串串大热？他开了700多家店后居然撒手不干了

串串香迅速爆发，年增29%

前些天，一个做餐饮的朋友给我打电话，邀请我去他新开的串串香吃饭，要知道这个老板在京城一直是经营家常菜馆的，突然涉足串串香这个品类，让人难免有些诧异。

他对我说：“串串香现在火啊，我们这条街上就有3家串串香店，每天都在排队，这样一个低成本、高产出的品类，现在谁做谁火。”

像连老板这样的人不在少数，据红餐网（hongcan18）记者观察，仅今年下半年，单在北京簋街，就有牛串门串串香、小珺柑串串香、钢管厂五区小郡肝串串香三家餐厅相继开业，且相隔颇近。除此之外，在北京各大商圈、街道都能寻到串串的踪迹。

北京市场的变化并非个例，相关数据显示，在串串香的发源地成都，串串香门店则由2235家增加至2884家，增幅达29%，所产生的品牌不计其数。

▲渝味辣铺的麻辣牛肉

事实上，串串香品类已被不少业内人士看做餐饮业的新风口，就如同日前火爆的小龙虾、潮汕牛肉火锅一样，开始进入蓬勃发展的时期。但此时串串香的经营者也不得不面对市场的考验，如何解决品牌、产品同质化，将会成为“留下”的标准。

推荐阅读：每年近30%的增长！串串到底能不能成为餐饮人的招财猫？

新建串串香品牌，单品销量90万串

位于北京劲松地铁站附近的渝味辣铺，被誉为京城串串界的“网红”。这家开业仅半年的新兴品牌，交出了单品销量90万串的亮眼成绩单。

据了解，这家串串香的创始人邓勇，曾和朋友一起创建了已在全国开了700多家门店的串串香知名品牌，而渝味辣铺则是在原有品牌基础上升级的2.0全新品牌。

看到这里，各位看官或许和记者有着同样的疑问：许多企业都在依靠品牌效应，可是为什么要在建新的品牌？

在业内人士看来，选择同品类二次开发，无外乎两点：一是产品上有重大创新，老产品要为新产品的发力空间让步；二是，跨区域发展的从新开始，与其固守原有的品牌道路，不如转换招牌，令人眼前一亮。

邓勇的答案与业内人士的观点如出一辙。“我打算在北京开店的时候，北京市场上已经有一家经营一段时间的‘小郡肝’，此时，我们再叫小郡肝，不单消费者分不清楚，也不利于品牌发展。”

许多经营串串香的老板都知道，锅底是串串香口味的关键。有的店铺选择保留既定的川蜀原味，以不改良的噱头引发固定区域受众的共鸣，有的则选择全新改良，以此来对抗初来乍到的恐惧。

“我是郑州人，不太能吃辣，有的串串一碰到舌头就十分崩溃，一顿饭下来喝的水比吃的饭都多。有的串串吃完没有火烧火燎的感觉，是一种香味。”一位正在吃串串香的食客告诉记者，这种香味串串打破了他对串串香的既定印象，令他回味无穷。

▲秘制配方腌制后的串串

业内人士分析，顾客之所以不会感觉到火辣，一方面缘于餐厅在配方上改良，通过没有任何化学添加剂，吃完了不会有化学反应；另一方面，则是在器具上下功，相比于金属器皿，泥砂罐、石锅运用低温慢煮的原理，把下货中的油脂分解到锅底中，自然不会有那么辣。而后者在食品卫生方面的出色表现，更是俘获了一部分消费者的芳心。

面对众口难调的市场需求，串串店的老板们都选择了两翼齐飞，将SKU分为了“原味”和“标准”两种。“原味锅底”是根据四川人的口味特点，充分满足能吃辣人的口腹；而“标准锅底”则是根据北方人的口味，在原有重辣的川式火锅上降低辣度，迎合想解馋人的欲望。

▲店内的鸳鸯锅底，骨汤+自选辣底

在记者看来，现在餐饮市场上，很多食客都喜欢探寻经典、回味老味道，餐厅老配方锅底的使用，正是顺应市场需求，同时，不管是“白泥砂罐”的使用，还是“锅底的分类”，都在与“健康饮食”做关联，使得这个“外来者”可以被消费者所接受。

开一家新的餐厅，如何被消费者所知道，首先需要解决的是传播问题，什么因素会让消费者主动传播？到底是装修、口味、还是服务？

邓勇坦言说：“我认为让顾客主动传播就要从客户体验进驻。开业前三个月，我每天都像服务员一样在店里和客户沟通，介绍小郡肝是什么、腰片该怎么涮、干碟和油碟都怎么打，很多顾客会感觉老板亲自接待，很认真，虽然这个方法很笨、但是很有效。”

老板亲自上阵固然一种可取的方式，但总是身先士卒的做法，并非长久之计。对于串串而言，标准化、健康化、卫生化的服务模式尤为重要。

记者曾去一家知名串串店走访观察，发现该餐厅服务员的工作台上贴了一排A4纸，上边分别打印着“每天餐前准备工作”、“卫生标准”、“每日工作流程”、“餐中服务”等规范细则。

一位服务员告诉记者：“这些只是硬性要求，时时提醒我们用的。我们日常培训的还是“五觉”，即：顾客要听到热情的招呼、眼睛看到餐厅的干净整洁、鼻子闻到的辣香味和让顾客感觉产品新鲜的美味，最后令顾客全身心感觉门店的味道。”

▲渝味辣铺在大众点评的评价

该餐厅正是凭借着日积月累的“五觉”打造，加深顾客体验感，使顾客愿意主动传播，也成就了在炎热的7月，依旧月入百万的好成绩。

同质化严重？品牌才是关键

曾有业内人士表示：串串香菜品加工工艺相对简单，容易复制。只要市场上出现一款爆品，立即会引来众多模仿者，这也是目前串串香市场菜品同质化的重要原因。

面对这个问题，邓勇给出了自己的见解：“中国餐饮消费空间足够的大，同质化会有，但是一直在模仿别人的只会被淘汰，只有做得好的，不断的创新才能被消费者接受，这个时候留下来的品牌，一定会发展的很好。”

就如同渝味辣铺，别的串串香在用铜盆、铝盆做器皿，他们率先采用印尼的白泥砂罐；别的餐厅小郡肝用鸡胗、鸭胗，他们则用鸽胗；成都的串串香还在做街边店的时候，他们已经开始打造“四川味道”的装修风格。

“人无我有，人有我优”，串串市场的高模仿属性必定要求从业者从细节上打造差异化，靠消费者做最终的裁判，打出品牌。

当然，作为想要投身串串行业的创业者，不一定每个人都会有他们的老配方和成都基因。但是，可以像耍牛忙一样的去营造串串空间，像李嘉嘉一样的深入研发供应链，多学学其他品牌的建设，而不是盲目的追求市场效益。