菜谱 | 创新凉菜制作10道，给你种种创意灵感！

原料：

二黄鸡（比三黄鸡质地更嫩）400克，海蜇丝50克，烤好的酥皮1块。

调料：

蒜泥5克，生抽15克，香醋、芝麻油、花椒油、辣椒油各10克，鸡粉3克，盐4克。

制作：

1、二黄鸡采用白切鸡的方法制作好，取肉，切成长6厘米的粗条。

2、海蜇丝洗净，放入沸水中烫5秒，捞出冰镇。

3、鸡肉、海蜇丝加入调料调匀，装入盘中（一部份装入酥皮内），即成。

特点：

走地鸡搭配海蜇丝，用麻辣味的调料拌制，口感脆，吃起来特别爽。

原料：

皖南香百叶150克，盐水花生20克。

调料：

泡姜丝10克，盐、味精、香菜各3克，美极鲜味汁5克，芝麻油15克。

制作：

香百叶略微洗净，切成长5厘米的细丝，加入盐水花生和调料调匀后，装入盘中即成。

原料：

日本南瓜160克，烤酱（蜂蜜15克，浓缩橙汁5克）。

调料：

椰粉10克。

制作：

1、将日本南瓜洗净，带皮改刀成6厘米长的条（改刀要均匀，大小要一致）。

2、取托盘，将南瓜依次摆放，入烤箱用220℃的温度烘烤15分钟，打开烤箱，在南瓜上刷匀烤酱，再改小火烤10分钟取出，装盘，最后撒上椰粉点缀即可。

特点：

去年我们店做的是将整个小金瓜放上芝士，入烤箱中烤制，销量非常好。今年我们在原先的基础上加以改良，将南瓜改刀成条，入烤箱烤制，改变以往蒸制的做法，口味上发生了变化，并且外脆里嫩，刷上橙汁更增加了特殊的香气，蜂蜜则增加了甜味。

关键：

南瓜烤制时间不能太短，否则中间的心不熟，要时不时用竹签扎一下试探。

制作：

1、将鸡入沸水中焖煮至熟，捞起投入冰水中镇凉。

2、起锅入底油烧热，下入酸菜、姜片、蒜在锅里煸香，加入鸡汤、野山椒、鲜花椒、盐、味精，用小火熬成酸菜汁，清远鸡改刀成大块，投入汁水中浸泡5小时，取盛器，将入味的鸡块捞出改刀装盘，淋上酸菜即可。

特点：

此菜根据老坛牛肉演变而来，借助特殊的酸菜味给鸡肉提香，酸酸爽爽口感相当好。

原料：

制作：

将西兰花茎用刀削去老皮，取肉入沸水中烫熟，再用冰水镇凉，取出改刀成片，摆盘，最后淋上自制虾酱即可。

特色：

此菜的关键在于自制酱汁，用葱油熬制的虾酱，味道更复合，再搭配鲜嫩的菜心，是一款清爽又不失口味的凉菜。

原料：

苦瓜200克，豆豉鲮鱼80克。

调料：

XO酱2克，糖、盐各3克。

制作：

1、苦瓜洗净，切成6×1.5厘米的块，先加入糖、盐腌20分钟（腌渍可以帮助苦瓜减少苦味）。

2、腌过的苦瓜用清水漂一下，与豆豉鲮鱼、XO酱拌匀即可。

特色：

用豆豉鲮鱼做菜多搭配油麦菜，现在我们改用苦瓜作主角，口感和口味都有了新的变化。

原料：

海南眼睛螺150克。

调料：

青豆50克，小米辣3克，自制酸辣捞汁80克。

制作：

1、眼睛螺解冻，去肠，汆水祛腥。

2、青豆用水煮熟断生。

3、最后将眼睛螺、青豆倒入自制酸辣捞汁中浸泡半小时拌匀，撒小米辣装盘即可。

自制酸辣捞汁：

关键：

浸泡时间不能太久，如果泡的太久食材容易变咸，应上菜时再淋汁，酸辣味汁水可以去除眼睛螺的腥味，让食材更易入味。

制作：

1、将茴香头清洗干净，切成6厘米长的条，投入冰水中冰镇。

2、取出准备好的冰模一个，将茴香头捞出，沥干水份，放入冰模中，加调料拌匀，用小番茄片装饰即可。

特点：

造型美观，塑造了冰雾的意境；原料原汁原味，冰镇后口感极脆。

原料：

基围虾50克，螺狮肉30克，莴笋、山药各40克。

制作：

1、将基围虾、螺蛳肉用加有葱、姜的水煮熟后捞出，再放入冰水中冰镇保鲜；取莴笋和山药，改刀成2厘米见方的块。

2、用竹签将基围虾、莴笋、螺蛳肉、山药串成串，放入盛器中，倒入桑拿汁浸泡撒白芝麻即可。

桑拿汁：

特点：

此菜造型新颖，吃法创新，自制的桑拿汁水用法广泛，可以推广。把荤食与素食结合，既方便食用，又互补口味。

原料：

芥兰笋200克。

调料：

自制异域酸甜酱30克，红椒、鲜菊花瓣各10克，黑芝麻2克。

制作：

1、鲜芥兰笋去皮切丝，用冰水浸泡30分钟后盛盘。

2、把红椒切丝，放在芥兰笋丝上，撒鲜菊花瓣装饰。

3、上桌前浇上自制异域酸甜酱，撒黑芝麻即可。

自制异域酸甜酱：

特点：

口感爽脆，鲜辣、鲜香口味突出。生拌时要注意原材料的处理，芥兰笋用冰水镇凉，可令其口感更加爽脆。

来源：绝技大本营 |公众号：ijj2010

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