继快餐赛道火热之后，团餐这个蓝海也被很多餐饮企业所看中。近日海底捞上线外卖火锅团餐业务再次让人关注到团餐这个业务。那么，市场庞大的团餐市场，未来发展趋势将如何？能否再出现几个大巨头呢？
本文转自有味财经（ID：uvfinance），作者：邹雅媚
海底捞入局团餐；西贝投注小女当家；喜茶进驻京东食堂；喜家德进华为食堂……知名社餐品牌纷纷布局团餐业务，让团餐这片中国餐饮业最后的市场化“孤岛”受到空前的关注。已经在市场化战场里厮杀数轮的社餐头部企业入局团餐，是存量市场里，横纵竞争双向推进的结果。而团餐原住民，面对的是一场“对外守城，对内破局”的双向攻坚战。相对于成熟的美、日团餐市场，我国的团餐市场法还拥有巨大探索空间，品牌输赢尚难定论，“社团”融合的趋势日益明显。
长久以来，团餐作为“资源型”、“关系型”生意的典型代表，习惯闷声赚钱，对外交流极少。同时，团餐也是一个存在感很低的超级大赛道。备注：团餐，是指以团体为单位消费、以满足整体性服务为主的餐饮服务形态，一般为工作餐；因制作场所不同可分为现场制作和配餐：产业园区、企业工厂、国家机关、事业单位、学校、医院等一般以现场制作为主；写字楼、大型会议、大型活动、航班等则一般以配送为主。16年中国餐饮收入3.58万亿，其中团餐收入0.90万亿，占比25.14%；17年中国餐饮收入3.96万亿，其中团餐收入1.19万亿，占比30.05%；18年中国餐饮收入4.27万亿，其中团餐收入1.28万亿，占比29.98%；19年中国餐饮收入4.63万亿，其中团餐收入1.50万亿，占比33.23%。团餐占餐饮业超过30%的市场份额，是外卖市场的2.29倍（2019年大陆餐饮外卖产业规模为6536亿元人民币）。欧美，大型团餐企业占据了80%的团餐市场份额；日韩，大型团餐企业约占50%的市场份额。英国康帕斯、法国索迪斯和美国爱玛客都是跨国经营的团餐品牌，其员工数量多达数十万，并在90年代初进入中国市场。爱玛客甚至拿下了2008年北京奥运会的团餐竞标资格。而我国团餐市场目前的集中度还很低，团餐百强只占整个团餐市场的6%，中烹协发布的《2019年度中国餐饮企业百强》中，团餐品牌仅占13%。其中在2017年营收就超过260亿的千喜鹤，作为仅次于海底捞的百强餐饮品牌，其社会关注度远低于西贝、九毛九等社餐品牌。更多团餐企业局限于封闭的地方经营，年收破亿者寥寥。国内多数团餐企业普遍依靠资源关系开拓、维护市场，品牌意识还很差。因为资源内卷，所以家族式的、老乡式的层层分包的情况依旧是行业主流，管理失控现象层出不穷。相对于社餐品牌已经迈向数字化精细化经营管理，大多数团餐企业还是传统大食堂经营，无论是管理、服务、品牌、产品……都要差于社餐品牌。关于高校外卖的发展，可以侧面印证这一观点。一方面高校外卖蓬勃发展，因此诞生了饿了么；另一方面，外卖兴起一定程度上影响到高校食堂的经营，一度闹出高校禁止“外卖进校”的新闻，但最终还是不了了之。传统大食堂、革新缓慢的菜品、贫乏的味道已经不能吸引求新求变的Z时代了。总的来说，万亿规模的团餐市场，采购供应分散、管理壁垒高、场景多元化、数字化进程相对缓慢。8月，海底捞官方宣布，针对家庭、企业、团队聚餐等大型用餐场景，推出外卖火锅团餐业务。“团餐+海底捞特色服务”模式，安排专职经理，为顾客定制场地、餐具餐品等一条龙定制服务，可以服务1000人。疫情初期，因为“食堂”无法正常进行，团餐式外卖应运而生。团餐业务自救，已是社餐企业面对疫情考验的标准答案，德克士、乡村基、西少爷等知名餐饮企业都开辟了团餐业务。北京的焦耳堂食将重点放在了企业团餐外卖业务上，服务了招商银行、中国银行、贝壳找房、亿欧等50多余家企业，日订餐量超过3000份。“这次疫情使团餐公司充分看到了外卖场景的重要性，大量团餐管理者开始意识到在线订餐+外卖配送的模式，构建全场景解决方案，才能全方位满足企业和员工的用餐需求。”某业内人士说。团餐的优势、特点都很明显，是一种高度稳定、需求较大的存量市场，集约采集可以压缩成本，标准化生产程度高可以提高效率，并且配送成本低。中央厨房、预制品生产是团餐不可绕开的话题，少数头部团餐品牌，如千喜鹤、德保、中快等能够做到这种半工业生产。现实是，大部分团餐品牌严重依赖人工，标准化生产、机械生产程度并不高，在成本管控上不及社餐品牌。而海底捞作为一个生态型餐企，上游食材、中游加工、下游运营都很成熟，集约采集、标准化生产、产品研发、人才成本管理，甚至比很多绝大部分团餐品牌做得都要好。对于基建成熟的海底捞来说，进军团餐首要任务是切资源，寻求多元场景，开辟市场。成本愈加透明的餐饮业，已经到了拼实力、拼效率的时代。主要表现为两点，团餐竞争市场化，社餐进入团餐市场常态化。- 一方面，团餐竞争市场化，大环境上，竞标竞争愈加透明，关系户数量减少；
- 另一方面，社餐的体量小，无法撑起大型用餐需求，通常以品牌入驻的形式进入团餐市场，主要集中体现在民营企业的团餐需求上。
例如，满足员工需求，照顾好员工的胃成为很多互联网企业的诉求。“我们的员工都是高精尖人才，已经不是大食堂乱锅炖可以敷衍的，要让他们吃好喝好，才能安心工作。”某大厂后勤总监说。以华为食堂为例，焦耳食堂、喜家德、西少爷、犟骨头、江边城外等知名快餐品牌，牛三哥、鼎味道、七辛客、蒸食故事等优质商户……通过层层选拔，最终进驻华为的美食广场。与过去团餐廉价的印象不同，这些品牌并未压低售价，而是与社餐市场大致相同。但是团餐市场完全市场化还需要时间，但随着社餐不断渗透团餐领域，市场化是不可避免的时代进程。海底捞火锅团餐这种“重”模式，在团餐界并不多见，整体来看，2020年，快餐团餐化这种相对较轻的模式更热门。老乡鸡、乡村基、味千、真功夫这类连锁快餐品牌，与团餐的模式较为接近，成本结构也相似，并且效率更高。这些经验可以直接运用在团餐竞争中。北京的焦耳、乡村基的大米先生、老乡鸡的五代店，是今年比较热门的快餐团餐化品牌，它们的特点：价格低廉、品牌有保证，主攻社区、商住混合、白领工作餐，对街边的夫妻老婆店伤害极大。但是团餐的最大弊端在于，需求时间短、客单低，全时段经营难度大。这给成本端提出了严格的精细化管理要求：如何压缩食材成本、预制品研发、人力成本等都是难题。因此，社餐能否在团餐领域开辟第二曲线，还有待时间的检验。13265099024 & 17724287321
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