在至暗时刻,你是想坚持还是放弃?在疫情之下,不少餐饮人从满怀希望到等到失望,从而放弃。但是也有不少餐饮人坚持不放弃,最终迎来了转机。
本文转载自:中国饮品快报(ID:zgypkb),作者:小W“现在都在熬、憋着气,看谁先关门。挺过来,就有转机!”5月底,门店集中在武汉的茶饮连锁老板“老于”(化名)聊起了疫情半年来,他给自己与团队树立的目标与信念。现在的他,有些释怀。释怀的原因来自于门店业绩的增长,甚至整体超过了去年同期近30%。“2-4月是最难熬的,隔几天就会产生放弃的想法”。老于说那时候刚刚把年终奖发完,账户上剩的钱不多了,本想着过年期间加油干的他们,却遇上了让无数人痛心的疫情。他每天都在关注确诊的人数,心里不断安慰自己增长快到顶了,疫情要回落了,但等来的是封城、闭店。虽然有部分商场店通知了免租,工资、原料损耗,每天睁眼、闭眼,就连做梦都是钱。与员工谈减薪、与房东谈延长免租时间、与供货商谈物料周转,满脑子想的是怎么省开支。在外人看来降薪与减租都有政策支持,可以挺着腰、扯着嗓子提要求、做决策。只有老于自己知道,每一次都如法庭辩论一样,动之以情、晓之以理。遇上观点不合,看着大量的商铺转让信息,房东一副爱做不做的样子,真有一关门了之的想法。但想想还有一帮打拼的员工,年会上豪言壮语宣布店数要翻番的场景时,还是咬着牙,尽力挺着。开源节流,降租减薪只是节流。硬挺着只能活一时,想要长存还需要其他办法。4月初,武汉开始了物理意义上的解封。老于的店面开始陆续营业,但此时老于想得更多的不是如何提升营业额,而是如何做自己。长达2个月的封城,让老于有机会反问自己:品牌的竞争力究竟在哪儿?回想开店的10年,别人讲柠檬茶火,他就做柠檬茶;别人讲乌龙茶是主流,他就到处要乌龙茶小样;有人说黄色鲜明跳跃,他也跟着改品牌标识,但当许多人提问招牌产品是珍珠奶茶为何要选黄色为品牌色时,他不知从何作答。过去的10年,用自己的身体装着别人的灵魂,让他有些飘飘然。从3月中旬开始,老于就和研发、运营一起开始对奶茶的茶底、奶底做分析,找出经典但还未全面普及的风味以求突破,在水果茶的选类上,也尽量从应季品类出发,尝试不同原料风味加入,以求差异化。在门店营运上,对产品特点介绍、色彩选择、促销信息露出、服务话术等工作进行调整。做这些改变时,遭遇不少质疑,自己又不确定是否有用。提出5月业绩,再对比去年同期,老于惊喜发现同一门店均有提升,幅度最大的接近一倍。而品牌整体业绩提升了30%、在过去老于的店员或者加盟商自己都很少喝店内产品,而是去点别人家的。产品改良后,员工开始对各款新品大赞,甚至有加盟商询问,是不是换了研发。老于讲自己以前的观点是市场什么火卖什么,实际上别人有的,自己也没做精,导致人流导向大品牌。今年多款产品在同地段,甚至业内,都属于别人家没有的,这为门店争取到了新客户。还有一个重要原因,老于说这是运气。业绩提升的店面,周边都有不少同行关店转铺。竞争少了,再加上内功的修炼,才让自己有了喘息的机会。5月底,地摊经济一片红火,武汉的江汉路再度恢复昔日的繁华景象。老于说自己有一家高校店,其中一个店去年周边因城市建设,大批摊位组成的“美食街”被驱散。失去了美食的诱惑,学生到此区域的人数也大大减少,对于店面的影响是营业额直接降了一半。摆摊被允许、高校毕业生返校,老于看到的是或许在9月,武汉百万大学生重新拉动光谷、虎泉、庙山等大学城的人气。有了大学生的武汉,才更有活力。聊天最后,老于拿着手机对我说,做直播的李佳琪都在讲以后会重回线下经济,以体验为主。在他看来,现在天天点外卖,拎着盒饭回办公室吃的武汉人,以后坐在店里痛痛快快喝奶茶、吃烧烤就是消费体验。讲到这儿,老于格外兴奋,他说,下一步目标就是做好门店体验。既然活下来了,就得折腾,要不对不起硬抗过来的这些日子。
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