菜谱 | 从厨40年的老师傅，带来2道五星级酒店粤菜

广州南丰朗豪酒店中餐行政总厨

周凯芳师傅1966年生于香港，十几岁就进入了厨师这个行当，在香港磨练了十几年后，1996年，周凯芳离开香港，开始外出打拼。

这一外出，就是二十多年。在此期间，周凯芳都是在国际连锁酒店工作，并因酒店集团拓展需要和职位升迁，去过印度尼西亚、菲律宾等，也到过很多国内城市，如上海、青岛、大连、北京、西安等。

独自在外闯荡虽然辛苦，但在生性乐观的周凯芳看来，与其说是漂泊，不如说是游学。

“就当是旅游嘛，边工作边玩，还可以学到当地的菜系。”周师傅笑道。

简单来说，就是“去到哪学到哪”，踏遍世界各地，也就能学习到各地菜系的文化和做法。

上世纪90年代末，周凯芳曾有一段时间被派往东南亚工作。当时，他目睹中餐西摆已开始在新加坡等地兴起，当即便向朋友们预言：“潮流就要变了！我们中餐一定要向西餐学习摆盘、画碟，要摆到像西餐那样，才会更受食客欢迎。”

此后不出几年，中餐西摆的潮流果然便在国内引爆了。据周凯芳回忆，2003年前后，该股热潮极盛，不管去到哪儿，大家都在谈论这个话题，无论是酒店还是社会餐饮，大家都在学西餐摆盘。

实际上，不止是食客的审美在发生变化，他们的口味也在不断变化着。周凯芳举例称，十几年前的上海菜，做得非常甜，可堪比广东糖水，但现在的上海菜已没那么甜了，口味淡了很多。因此作为厨师，要根据食客的需求，不断去做调整、去做改良。

“时代是不断变化着的，菜系的发展也都并非是静止的，它是动态向前、不断演变着的。”周师傅表示，做厨师这行，必须要学无止境，不断学习进步，因时而变，才能跟上时代发展的步伐。

在外闯荡二十多年后，今年4月17日，周凯芳回到了粤菜主战场广州，担任南丰朗豪酒店中餐行政总厨。

履职后，他第一时间便前往厨房，察看后厨工作运营情况，一连看了三天。接着，就是整改，从原材料的选用，到烹饪手法的运用等，都一一进行了调整。

广州南丰朗豪酒店明阁中餐厅

比如炒猪颈肉，不少人会先炸一下再炒，而如果改用煎的方法，就没那么油腻，而且会香很多。

再比如炒松茸，激发它原本的香味是关键，而行内普遍的做法是先拉油，然后再炒，但是这样做，却不如煎完再炒香。

“我会和厨师们进行沟通，和他们尝试不同的做法，通过不同做法的出品效果对比，来决定究竟采用哪种方法。”周凯芳告诉红厨网记者，沟通十分重要，只有让厨师们真正理解，为什么要改成这样，为什么改成这样会更好，他们才能真正把出品做好。

“为什么要如此大动干戈来做改革呢？我的想法是，作为这家餐厅的总厨，我是把这家餐厅当成是自己开的，以主人翁的心态，严格要求自己把出品做到最好。”

为了把出品做好，周凯芳对自己提出三点要求；一是要坚守粤菜的食之本味，二是要保持出品质量稳定，最后，则要时不时给食客带来一些新意。

其中，关于怎样带给食客新意，周师傅的方法之一是，依时而食，推出时令菜。比如在菌菇季，他推出了一张以菌为主题的菜单，让客人得以享受当季菌菇之美味。而到了夏尽秋至之时，他又开始酝酿如何炮制大闸蟹，如何做得美味又滋补。

除了应季菜单外，他也会时不时根据新上市的新型食材，推出一些新品。每个月，他至少逛三次市场，去寻找新型食材。

此外，他也经常在菜品上做一些小创新。比如“香煎松茸菌配莲藕饼”，一般来说，莲藕往往是用来煲汤的，而他却用煎完再炸的方法来呈现，然后以香煎松茸搭配煎炸至香脆的莲藕饼，成品既香又脆，口感味道都极好。

明阁当季菜式——上汤浸鸡油菌

周凯芳师傅从业近四十载，对传统粤菜知之甚多。

采访当日，记者一提起传统粤菜，周师傅便如数家珍般滔滔不绝：“黄脚鱲炒球、大良野鸡卷、烧金钱鸡、煎焗禾花雀、香酥鸭……这些菜式在过去很受欢迎，也很讲究功夫。”

比如看似简单的一道“黄脚鱲炒球”，要想炒好却并不容易。这道菜，要先将鱼球拉油，然后再下锅煎炒，这样鱼肉才能外焦内嫩。而且在炒制过程中，还要保证鱼肉不过熟、不炒散，十分考验厨师的功力。而拉油，是其中最为关键的一道工序——先是八成油温下锅，然后放凉油下去中和温度，快熟时，再开大火快速逼熟。这个工序，对厨师油温的掌控要求特别高，非功底扎实难以做好。

再比如源自顺德大良的传统名菜“大良野鸡卷”，脆酥美味，肥而不腻。这道菜虽名为野鸡卷，但却是用肥猪肉片来做的，肥肉片里面包瘦肉片，瘦肉片里再放置润肠，然后用稻草卷起来，蒸熟后，再炸至金黄酥脆。做这道菜的关键是片肥肉片，要把一大块肥肉片得像纸一样薄，但不容有一丝破损，特别讲究刀工。

“这些都是很经典的粤菜，我是做粤菜的嘛，所以也特别渴望学好这些菜。然而，我们那个年代的师傅都很保守，总是藏着掖着，不愿意告诉你。”周凯芳告诉记者，过去要学到厨艺，比现在辛苦艰难得多。

不过这并没有难倒他。“我们就在旁边偷偷看着学，然后时不时请师傅喝啤酒、吃宵夜，经常慰劳他们，慢慢地他们就会透露些给你了。”周凯芳调侃道，自己的手艺就都是这样一点一点“偷学”来的。

“当然，要想把菜做好，光学是不行的，还得勤练。”周凯芳认为，学厨阶段要稳得住心，先踏踏实实把厨艺练好，最忌讳的是心思不稳、频繁跳槽，这里学一点，那里学一点，但都只学了点皮毛，以致基础不扎实。所以，在从厨的前十几年，他都一心呆在香港，苦练粤菜。

十几岁入行，三十岁外出闯荡，岁月如流水，匆匆就是四十载。

这些年来，他从一名打荷小弟升为一名普通厨师，再由一名普通厨师成长为一名酒店中餐厅行政总厨，服务过多个国际大品牌酒店和奢华餐厅，获得过很多奖项荣誉，也得到过无数食客的褒赏。

问及诀窍，他只一句：“做餐饮，其实很简单，做好出品质量就可以。”

香煎松茸菌配莲藕饼

＜主料＞

新鲜松茸菌，莲藕，梅肉，北菇，香茅，鸡蛋，面粉等。

＜做法＞

1.松茸切片，莲藕和北菇切粒状，备用。

2.在莲藕粒和北菇粒中，加入鸡蛋、生粉和调味料，搅拌均匀，打成圆形。

3.将莲藕饼下锅煎至金黄色，裹上面粉，再下油锅炸至金黄色，捞起隔去油份，用香茅串起。

4.松茸煎至金黄，撒上盐花。

5.最后将两者摆入盘中，即可。

老人头炒猪爽肉

＜主料＞

新鲜老人头菌，鲜冬菇，猪颈肉，鲜芦笋，红黄椒，蒜茸，姜片等。

＜做法＞

1.将新鲜老人头菌、猪颈肉切片状，鲜冬菇切块状，备用。

2.将腌好的猪颈肉片煎至金黄，隔油备用。

3.将鲜冬菇炸至金黄，捞出备用。

4.老人头菌两面煎香，撒盐花，铲出备用。

5.鲜芦笋炒香，下盐、鸡粉调味炒匀，铲出备用。

6.锅烧热下油，爆香蒜茸、姜片、红黄椒，下入以上处理好的原料，下蚝油、鸡粉、糖、生抽调味并炒匀，最后勾碗芡炒匀，淋花雕酒即可出锅。