观察那些爆品，发现它们都有5个特点

自《舌尖上的中国》第二季播出后，全国各地一夜之间开起了大大小小的重庆小面馆。有数据显示，2016年重庆小面在餐饮小本投资加盟行业中占据着25.7%的市场份额。

但这个品类市场增长的同时，并没有足够份量深入人心的品牌出现。于是，才有了遇见小面的借势起飞。遇见小面创始人宋奇，曾做过广式粤菜、快餐、东北饺子馆，直到借助重庆小面的品类风口，才成功拿到融资。

黄太吉的煎饼果子、西少爷的陕西肉夹馍、伏牛堂的湖南米粉、甜心摇滚的沙拉、阿拉提的新疆羊肉串，在这些品牌出现之前，这些品类在全国各地有无数的小摊小店。

在这些品牌出现之前，这些拥有庞大顾客群体的品类都处于“群龙无首”的状态，而品牌的建立就抓住了所在品类的大市场。

从日料店厨师到自己创业，N多寿司创始人董玉友做的第一件事，就是去生鲜。 一般寿司都会有生鲜、有熟食，但生鲜食品的新鲜程度、安全情况会带来高成本。N多寿司从路边摊做起，开店也是小店体量，各方面都满足不了使用生鲜食材的条件。

为了保证新鲜和安全，“食材以熟食为主，胡萝卜条都要求用熟的”。减掉高成本、高风险的因素，才能保证产品的标准化。董玉友说，如今品牌旗下1500多家加盟店，如果产品做不到标准化就不可能有现在的发展。

麦肯炸薯条的油温用度控制、时间精确到秒；甘其食包子的面皮重量控制到克、直径精确到厘米。因为他们都深知，哪怕只开一家店，产品质量的不稳定都会影响到运营和发展。

南方火爆的米粉米线品牌，到了东北地区就生意惨淡。华中地区青睐的热干面，到了华东、华南就被认为“干得难以下咽”。

自贡好吃客主营川味美蛙，成都重庆20多家店店火爆，到了广州却并不被市场接纳。自贡好吃客创始人王离军告诉内参君，他和朋友合作在广州开的店，顾客接受度很低，最终选择了关门。

中餐不像麦肯做全球标准，既要保持自己的特点又要适应顾客口味。一方水土养一方人，王离军说，特别有特色的品类要考虑顾客的接受程度，尤其要考虑餐厅所开区域的地方口味，到了跨区域扩张的阶段，这可能是影响发展的关键因素。

餐饮创业之初，硬货海鲜炒饭CEO杨成原本想做的是半成品上门服务，发现这个项目的需求和消费频次较低后决定踏实做好一家餐厅。

喜欢创新的杨成并没有完全自创一个新品类，而是选择了少见而又不会过于新奇的海鲜炒饭，他认为“凭空造的产品需要的教育市场成本太高”。品类选择上，要市场和消费者都听过甚至耳熟能详，但吃过的人并不多或者这个品类的竞争并不激烈。

水果先生创始人米登燕说，如果选择做单品类，他考虑的第一个条件就是：是否需要教育市场。

不只是餐饮初创，大型餐企也渐渐把目光转向单品类的小店（相关阅读：餐饮业突然流行跳蚤铺：你猜20平能折腾出多少利润？）。

彼得家的厨房是斗品膳集团(斗牛士牛排)打造的进口冰鲜牛肉零售品牌，定位“站着吃打包带走的牛排”，店面只有二三十平方，配置几乎类似于小摊。

整个服务流程：挑牛排——称重、付款——现场煎——切好、打包。就是这样的小店，平均一个月的营业额100多万，30平方的K11店月营业额最高达到130万元。

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