这只包子，凭啥敢做包子界的“麦当劳”？

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第1163期

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■餐饮老板内参 ｜纪爱玲发于杭州

1

做差了也没人知道？

我们太多人被潮流挟裹

和童启华见面时，他随身携带着润唇膏，或许因为北京气候太干了。

这个动作要搁普通男人，你会觉得有点作。但放在童启华身上，你就觉得特别自然——这么讲究的男人，就该配这么讲究的生活。

就跟他的包子一样，个个都是“处女座”。

▲童启华

很多人第一次记住童启华，是因为其同济大学自动化控制专业的履历，和那句“我就是一个做包子”的标志语之间的落差；之后，是因为他把包子店设计成了咖啡馆；再然后是在哈佛大学旁开出Tom’s BaoBao，让美国人排队吃包子。

但，似乎都是些表象。

一来，是因为童启华本人低调的做事风格，二来，是因为他在理念上和一些同行的“道不同不相为谋”。

“用好食材才能做出好的食物，这都是些显而易见的本质。但我们太多人被所谓的潮流裹挟，觉得做差了也没人知道，先做大了再说。这些听起来很搞笑。”绅士风度的童启华说这些的时候，忍不住翻白眼。

同行的做法童启华不认同，他的坚持同样不被很多人理解。于是，他很少在各种餐饮同行的活动上露面和分享。

2

口味和规模成反比？

规模恰恰是匠心的前提

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目前甘其食在杭州、上海、苏州三个城市拥有150家直营门店。杭州300万居民中，每天有9到10万人买甘其食的包子。

▲甘其食位于杭州的第三代门店，

喝咖啡吃包子的混搭风

多数人认为，餐饮的规模与口味成反比，餐厅规模扩大，必然要以损失口味为代价。童启华对此完全不认同。

“规模化不仅和品质不冲突，恰恰品质和口味是要规模来解决的。”例如做包子，馅料需要在一个特定的环境去熟制，就需要一个中央厨房。

如果只开一家门店，根本消耗不了中央厨房的产能，成本巨大。所以甘其食第一家门店营业时，一个包子的成本高达20块钱，但只能卖1块钱。随着门店数量的增加，成本逐渐下降。

“品质的追求和规模没有任何矛盾。你开了很多店，很庞大的商业，就是因为东西做得烂吗？”

3

行业要复兴，

需要从业者有属性

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要做好一个包子，除了中央厨房，还需要很多要素。

“我用了4年7个月来准备这件事。”童启华说，甘其食第一家门店是2009年7月在杭州开业的，但早在2005年元旦，他就已经着手准备。

“仅仅是摘面剂子的一个动作，我用了2年时间才设计出来。”

日前，在甘其食的培训学校，内参君见证了传说中略显“变态”的一面：每个包子的面皮58—62克，直径8—12厘米；生的青菜包高度在42—48毫米，熟的高度在43—53毫米；褶子数16—22个，褶子长度占包子腹部一半位置为佳……

之所以下这样的功夫，在童启华看来，一个行业要复兴，首先需要从业者有属性，有专业的技能属性，有认知属性，热爱餐饮。而他本人，热爱包子，并把做包子当作快乐的事。

这是第一步，童启华认为，餐饮要做好还必须有供应链属性。

“如果今天买的青菜和明天买的青菜不一样，我怎么能做出一样的包子来？每一种食物都有它的供应链属性。如果没有供应链属性，行业没有构成，餐饮业将非常可怕。”他说。

因此，童启华将很大精力用在寻找可靠的食材，搭建稳定的供应链。比如找到了国内唯一通过国际认证的生态猪肉，从20多种青菜中选出口感微甜脆度较好的花王菜……

当然，童启华需要支付高价，来获得这些好食材。不过，正是稳定的供应链，帮助其顺利进军美国，毛利高达90%。

▲甘其食开在美国哈佛广场的Tom’s BaoBao

4

商业的本质是善，

守规矩同样能赚到钱

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童启华身上有一种“匠人”的固执己见——在他的眼里，很多人做的不能叫包子。

不过，他却强调：“我是个商人。”

在他看来，商业的本质是善意的——从原始社会的以物易物到今天有货币，本质并没有变。而商人的本质是运作商业，用好的手艺生产产品，带给顾客，用非常认真的食材，解决从业者、合作伙伴和顾客之间的平衡关系。

例如，童启华愿意给合作伙伴支付高价格，购买他们好的食材和服务；以同行1.5倍的待遇给员工，让他们在成长中有所收获，在工作中有尊严；在很多同行把秘方死死攥住的时候，他敞开大门，面向所有人无保留传授甘其食的技术。

在他看来，规范是这一切的前提：无论是做包子的技术，还是经营企业。

用童启华的话说：我们遵守商业规则，在阳光下同样可以挣到钱。

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统筹丨张琳娟

编辑｜王艳艳 视觉｜陈晓月

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