组织扁平化革命：她把服务员全砍掉，改让厨师上菜！

♨餐饮老板内参 虎萌 发自北京

传菜工流失率高达100%

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作为劳动密集型行业，餐饮业的员工流失率居高不下。餐厅各岗位之中，前厅和传菜是流失率最高的岗位。工作单调、没有技术含量、工作强度大、无成就感，这些特点造成了前厅、传菜岗位的招人难、留人更难的状况。

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餐饮业的员工流失率居高不下

有的餐厅传菜工的年流失率可高达100%，这是一个惊人的“隐性成本”：餐厅要为员工招聘、入职、培训、磨合、离职付出代价，而最大的代价在于餐厅的效率将因此降低。

一个团结稳定、配合默契的团队，能最大化的提高工作效率。餐厅各岗位之间的合作，就像汽车各零部件之间的磨合，有了默契才高效又低成本。

而前厅、后厨之间最常见的矛盾就是催菜，虽然是工作沟通，但双方互相不理解的负面情绪就会造成流程不畅、影响效率。

在“最难搞的岗位”做实验

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如何节约成本、破解员工流失率高的难题？

有餐企引入“柔性生产理论”——传菜员和厨师角色互换，服务员身兼编剧、导演，迎宾变身客户公共关系主任。（相关阅读：员工月流失率低于3％的秘诀：让传菜员当大厨，让服务生当导演！）

也有餐厅选择直接砍掉流失率最高的传菜部，由厨师直接传菜。

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厨师进入前厅服务

厨师传菜是大宋餐饮执行董事谢红霞提出的：砍掉整个传菜部，厨师长兼任传菜部部长，厨师负责传菜到前厅。

这样的改革大胆又冒险——后厨是否能兼任传菜工作，忙得过来吗？厨师们对此会是什么样的态度？前厅、后厨本就易发矛盾，工作流程的无缝衔接会激发矛盾产生吗？

而且这项改革还是在四家店共用一个大厨房的宋厨娘，后厨已经实行了砧板与打荷的岗位合并。推行改革，难上加难。

但谢红霞跟厨师长沟通后，决定尝试推行。

尽管大厨房的39个员工要负责四家店的菜品制作，但同一时间点并非所有人都在忙，不忙的后厨员工就可以去传菜。厨师长兼任传菜部长，在出菜口进行菜品把关和传菜工作的分配。

大厨直接传菜的好处

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降低成本，提高人效

要让后厨员工接受传菜工作，工作量平白增加了，员工情绪怎么处理？

多劳多得，后厨员工做传菜按工作量补贴工资。

“根据传菜的菜品情况，厨师每传一道菜可以凭传菜小票拿到0.1元至0.5元的补贴，实行一个月后有些后厨员工的传菜补贴可以拿到150元至170元”，宋厨娘厨师长说，“后厨走到前厅也就几步路，就能增加收入，后厨员工还是比较乐意接受这样的改变的。”

对于餐厅来说，传菜部原本有7个人，按每人月薪2500元计算，减少5个传菜员的薪水（保留下单员），扣除补贴给后厨员工的传菜费用，仍然有效降低了成本、提高了人效。

前厅、后厨增进沟通

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更好的沟通

“厨师走到前厅传菜之后，前厅、后厨之间的沟通情况好多了。”谢红霞说。

在员工培训时，培训师就会说明：相对于前厅冬暖夏凉的工作环境，负责菜品制作的后厨工作环境则是“冬凉夏暖”，因此前厅员工在工作时间要尽量体谅后厨员工。

后厨员工传菜走进前厅，看到了前厅员工要应对顾客的各种情况，也会更体谅前厅的工作。

原本谢红霞对改革后前、后的沟通比较担心，改革实施后得到的回馈反而很惊喜。前厅、后厨打通了，更清楚对方的工作难度，换位思考下也更能互相理解。

激励员工，任何岗位都有机会做店长

汽车行业中，一个4S店的售后经理很难做到总经理的位置，因为售后经理虽然业务能力强（售后方面），但对市场销售完全不了解，可能会出现无法胜任的情况。

餐厅也是一样，厨师长的职业上升渠道也很受限。

一般来说，厨师长只能走技术发展路线，很难做到店长的位置。厨师长兼任传菜部长之后，可以跟顾客有直接接触，体验服务的感觉。同时，厨师长能对前厅的工作有所了解，迈出综合管理的第一步。

这样一来，厨师长可以根据个人喜好，自由选择是技术发展还是转向综合管理。

“任何岗位都有机会升级做店长。”谢红霞说，这一点对于厨师长、对于后厨员工、对于餐厅所有员工都是非常有效的激励。

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统筹：张琳绢｜编辑：王艳艳｜视觉：陈晓月

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