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好店长与坏店长的区别，餐饮老板你知道吗？

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好店长让业绩翻番儿，坏店长让业绩加塞儿。
笔者的老友秦总前几日来访，闲聊间说到开新店选店长的事，当问到“优秀店长有没有什么标准？”时，秦总只说了三个字——“会管事”。
你餐厅的店长，会管事吗？

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秦总上海人，老婆北京人，自己经营着一个连锁火锅品牌，上海、北京分别开有直营店。两家店开业时间差半年，上海店之前由老婆代任店长，之后才又招聘，所以，两家店店长上任时间基本一致。

都是商场店，客群、客单、面积也差不多。起初，秦总和老婆一致认为北京店营业额应该高，原因是“北漂都很拼，也没那么多要求”，但一个季度过去，在盘点总结时，夫妇两人大吃一惊，发现实际情况与预想完全相反：

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上海店营业额比北京店高30%；

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上海店会员数量比北京店高50%；

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上海店会员复购率比北京店高70%；

是北京店长不努力，还是当地市场不行？夫妻二人很是不解，之后分头进店调查。时间不长，半个月的对比调查就找到了症结所在。
两地市场差不多，面向的客户也都以年轻人为主，产生差异的主要原因在于两位店长管理方式不同——
北京店长过分关注意识形态，开会必强调公司理念、工作态度和个人奋斗，而上海店长很少讲这些，开会强调的内容大部分是各类标准，不断重复、纠正和考核。
北京店长埋怨现在的年轻人吃不得苦，干不了多久就想换工作，上海店长则把服务流程全部拆分，迎宾、点单、推会员、买单送客，一步步话术应该怎么说，又该搭配什么动作。
长此以往，上海店的员工细节越来越到位，工作能力就越来越强，随之而来的是，会员数量增加、复购率上升，营业额随之增加，而北京店员工工作压力越来越大，知道目标在哪，却不知道通往目标的路该怎么走。
上海店长就属于秦总嘴里说的“会管事”。

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当然，并不是说上海的店长就比北京的强，透过现象看本质，重点在于实际管理工作中“管事”要比“管人”重要。
没有经验的老板往往一上来就管人，就像北京店长一样，跟员工交朋友、讲道理，希望员工首先从内心情感上“臣服”自己，但实际上，人是管不住的。
从人性上说，没人喜欢被约束，即便工作能力再强、年年被评为“优秀员工”的人内心也一样不希望被约束，做管理就是要研究人性、顺应人性。
那就有人问了，既然人管不住那还做啥管理？
重点就在这里，人是管不住，但事情可以管住。管人就好比在人生道路上横添许多障碍，不能往这走，不能往那去，而管事则是直接给到目的地，告诉你该怎么过去，你只要按照这个走，就能得到最后的奖励。
一个是强制约束，一个是步步引导，一个被动一个主动，效果自然不一样。
所以，我们看很多企业在员工培训的时候，都会从流程、标准做起，不需要新员工发挥主观能动性，跟着做就对了，谁来做都一样，再加上不间断的培训、考核，员工工作能力就有了保障。
对照自己的门店，你的培训流程及标准是否到位？很多老板不愿意花时间制定这些，总觉得浪费时间，觉得这么简单的事情，即便是新员工看两天也就学会了，但实际上偷一时懒，最后影响的还是门店销售额，想挣钱还是要踏踏实实地做。

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当事情被管理到位，之后就是不断优化、提升的过程，能找到一套适合自己门店的管理流程，对以后的发展起到至关重要的作用。
可能有人会问，真的不需要员工发挥主观能动性，一个个都要像机器人一样在流水线上运转吗？
笔者觉得对目前大部分餐饮店来说，能做到流水线已经不错了。餐饮业比较特殊，人员流动性较大，多数企业没有足够的上升空间、没有诱人的薪资待遇长期留住员工，所以先做到稳定，然后才能求新求变。
这个求新求变的过程就是发挥员工个人特长的阶段了。
比如，当一个新员工能百分百按照流程工作，每个月也因此拿到3500元工资，这时，大概率他就不会想要做得更好，因为“出力不讨好”。所以，就需要什么人，或者什么事来“推”他一把，让他更卖力、更有价值。
这个人就是管理者。
管理者除了制定各项标准、流程，还需要发掘员工个人的真实想法、真实能力，然后因材施教，激发他们的工作积极性。比如刚才拿3500元的员工，在工作过程中你发现他与客人沟通的能力特别强，这种沟通能力对服务业来说非常宝贵，而以他目前的岗位也不可能再提高太多工资，就可以把他往管理岗位上引导，如果他技术能力强，就往技术岗位上引导，另外，多听取他们的意见，对改进标准、流程也有许多益处。
除此之外，根据员工完成的工作质量进行打分，根据分数拿相应的考核工资，也都是管理者平时应该思考的问题。

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当然，也可能有这种情况出现，标准、流程都已经制定，个体关怀也已关怀到位，但就是有些人不好好干，工作积极性还不高，这种情况该怎么办？
还能怎么办，拜拜吧！
这种情况大概率是前期招聘的问题，选人没选好，人和企业三观不合。
所以，在前期招聘的时候，管理者要把员工做的工作阐述清楚，看看对方的接受程度，如果扭扭捏捏，放不下身段，不愿意按流程走，第一关就要枪毙掉，不然，之后浪费人力、物力再提出分手，得不偿失。
最后
总结一下，前期管理注重管事，后期管理适当管人，绝大多数人工作是为了挣钱，不要强加个人理想给员工，说破天可能都没加500元工资来的实际。
如果你也有管理方面的心得体会，欢迎留言讨论！
火锅餐见（ID：hgcj6666）

编辑| 朱小斐

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