无论是在美食城，还是餐购一站式的商场，我们都能看到琳琅满目的餐饮店。突然想起上学时学长说过的一句话：“大学是一个小社会”，同样的，商场就是餐饮行业的缩影。
在商场中，除了可以吃到各种各样的美食之外，我们可以看到餐饮店的火爆、平淡、衰竭，可以看到餐饮品牌的更新换代。近日，笔者在去当地的一个商场中吃饭时发现，曾经门口排着数十米长队的烤鱼店，如今门口已经鲜有人排位了。
随后，笔者又去附近一些美食城和商场转了转，发现有些烤鱼店确实人流稀少，有的甚至已经关门或者换成了别的餐厅。
这样的情景确实让人感受到了一丝凄凉，回想起几年前烤鱼最火爆的时候，不管是在街边，在小餐厅，还是在大商场，烤鱼店的生意就没有不火的，甚至有一家烤鱼店门口的队伍都排到了别人的店门口，与周边的餐饮店形成了强烈的反差，与今日的网红店有的一拼。
那么，烤鱼这个品类当真要没落了？我们不如对烤鱼进行复盘来分析一下，烤鱼到底怎么了。
在烤鱼品牌餐厅最火爆之前，大家对烤鱼其实并不陌生，烤鱼也并不是什么新鲜事物，在许多川菜店中都有烤鱼的身影，只不过当时的烤鱼都是用铁板或者炭烤的形式呈现，没有什么品牌意识，口味也比较单一。
一直到5年前，外婆家推出了全新的子品牌“炉鱼”，这才让烤鱼独成一类，成为了一种餐饮新时尚。同时也让烤鱼披上了品牌的外衣，品牌的影响力逐渐开始展现出来。
记得上大学时，和朋友们最喜欢去的餐厅就是炉鱼，他家的烤鱼不仅颠覆了我们对烤鱼的认知，而且场景体验感非常强，让人们感觉到好吃又好玩，及时是排一两个小时的长队，消费者也心甘情愿。
在炉鱼之后，许多类似的烤鱼品牌横空出世，探鱼、鱼厂也都收获了不错的市场收益，拿深圳品牌探鱼为例，开业单日就达到了16次的翻台率，营业额高达20万，三个月开了11家直营店。
由此，烤鱼品类被无限放大，彻底引爆！所有人都没有想到，本是街边摊中的一道菜，却拥有如此大的爆发力！几乎一夜之间，大街小巷都可以看到烤鱼店的身影。
2014年的一条数据足以可以说明烤鱼到底有多火爆，在那一年，烤鱼市场的年营业额超过了3000亿元，占全国餐饮营业额的10.7%，烤鱼也从蓝海变成了一片红海。
今天的烤鱼市场大不如前是不争的事实，“xx烤鱼店倒闭”的消息也渐渐的登上了各类餐饮媒体。不过，虽然倒闭的烤鱼店很多，但是其中大多数是一些小品牌或者是当时跟风的烤鱼餐厅。
当前的烤鱼市场其实并未消亡，而是经过了几年的洗礼、筛选之后，淘汰了一些相对“劣质”的烤鱼餐厅，留下的都是消费者最喜欢，别人不好模仿的精品烤鱼餐厅。例如炉鱼、探鱼、江边城外、鱼非鱼等等。
而且这些品牌也随着市场的划分分为了几大区域版块，炉鱼以直营店的形式盘踞华东地区，探鱼目前已经扩张到200家店，市场以华南为主，而江边城外则以华北为主……大有群雄割据的势头。
这些品牌能够从烤鱼红海中脱颖而出，自然离不开消费者的助力。显然，消费者的热情冷却仅仅是对那些被淘汰的烤鱼餐厅而已，对于炉鱼、探鱼这种精选烤鱼品牌，热情从未减少。
总体来看，目前烤鱼市场只是到了一个平稳发展的阶段，并且在洗牌过后，筛选出了一批烤鱼头部品牌。这也证明了一点，会消亡的是品牌而非品类，只是市场不同，大家看到某一品类的呈现方式也不一样。
要说烤鱼是不是真的没落了，不能从简单的市场画面中去探寻，而是要看某一品类的发展是不是符合市场逻辑，无论是餐饮也好还是其他行业，有起有落皆是正常的，经过了漫长的洗牌，相信烤鱼平静的背后一定藏着的是健康的发展趋势。
文章来源：老刘聊餐饮
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