电影《The Founder大创业家》，讲诉了麦当劳的创始人Ray Kroc如何从一个销售搅拌机的中年落魄男，到买下麦当劳兄弟创建的快餐厅，并将麦当劳发扬光大的一个故事。看过这个电影的朋友，一定记得一个场景 – 麦当劳兄弟给雷·克拉克(Ray Kroc)先生讲解他们是如何创造出他们的“像交响曲一样的快餐厅模式”。 影片中，麦当劳兄弟带着自己的员工，在篮球场上，用粉笔画出各个工作站的布局，然后让各个岗位的员工在粉笔画出来的工作站模拟现场的操作。
最开始，他们的餐厅布局是这样的-
然而，这并不是很顺利，所以麦当劳兄弟推翻了所有，重新用粉色的粉笔规划了工作站。如图：
后区仓储和配套区域
NO.1
各类食品卫生要求，比如，化学品存放，清洁水池/洗碗机，防鼠等等
NO.2
根据每日销售和产品占比预估，可以计算出每日各种原物料的需求。
NO.3
确定合理的进货周期，在不同的城市，商圈，针对不同的产品，合理规划进货周期。其中需要考虑：
·物流成本，进货次数越多，当然门店越容易管理（类似7-11，可以做到每日两配）。但是，如果门店数量不多，单店分摊的物流成本可能就非常高。一般不是特别大的连锁企业，很难承担的起。
·冷藏/冷冻货品的特殊性。因为冷冻货通常保质期比较长。但是冷藏品保质期就比较短。
·门店的可用空间，房租。
NO.4
如果减少进货次数，增加的存储设备成本
NO.5
在综合考虑了以上因素后，我们就可以根据5S的原则，规划内部的库存空间了。要不要仓库？如果不要，货架要多少？
NO.6
其中有一些基本原则可以参考：
·化学品单独存放（通常可以在清洗区域找个角落，或者做一个吊柜）
·重的物品放在走动距离近，而且货架的下层。轻的物品，如杯子等放上面。
·常用的物品放在靠近加工区域近的区域，方便补货
生产加工区域
顾客区域
NO.1
门的设定
·首先在消防法规里面，对于门的设置是有一定的要求的，必须要确定门店开的门和对应的通道符合消防的规定
·其次，特别要关注所在门店的地理位置，尤其是门店周边环境，顾客走动的路线。应该根据顾客走动的路线来规划门的位子甚至是方向。
NO.2
门店内部的顾客动线设计
NO.3
拿星巴克为例，在不同的门店，有时候你会看到完全不同逻辑的顾客动线设计。
NO.4
比如老布曾经在美国旧金山看到星巴克这样的一家门店
特例，是不是门店设计的越紧凑就越好？
滑动查看更多图片
最后，按照惯例，老布碎碎念一下：
布局就是流动。餐饮行业的门店布局，动线设计，为运营的效率和顾客价值奠定基础。
学习麦当劳兄弟的精神，专研门店的动线，可以用绘图，模拟的方法（我们在精益实践里面，有一个“精益道场”的概念）。比如，有钱的做模拟真实门店，或者有用木工架子来模拟门店布局/道具。等等。都会为餐饮门店的实际工程提供很多好的改善。
用“八大浪费”和“大野耐一圈”，这样的简单工具，发现门店的动线或操作浪费，在门店设计施工上加以改善。
注意当地食品卫生法律法规的标准。
精益不是节约，想想“茶颜悦色”的门店设计。还有各种花花绿绿的海报。
END
原创文章，作者：勺子课堂，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/194220.html
