“小而美”称霸餐饮江湖？看这些传统老店如何闷声发大财！

♨餐饮老板内参李新洲 发于北京

｜ 绝招1｜

聚焦细分市场，把宴会玩出花

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精耕细分市场不是新型餐饮的专利，越来越多的传统大店也开始回归掘金，他们仅把宴会就玩出了各种花。

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全聚德聚焦宴会市场

洛阳餐旅采取的模式为“以宴会为主、以零点为辅的发展模式，从多品牌逐步向品牌聚焦战略转移”。尤其是专注聚焦宴会市场，携全聚德、宴天下、湘鄂汇、水席园四大品牌主攻“宴会”，一年承接宴会超过3000场，年接待超过400万人次，成为了真正的宴会专家。

在集团董事长申灵杰看来，成为宴会专家必须要做到三点?：

坚持“高档菜品平民化，平民菜品精细化”，在宴会菜单设计上把握一句话：“凉菜冒尖儿，热菜冒烟儿”，俩原则（经济实惠，菜品好吃）。

一情二用心，五项服务承诺，厨师长每天定期巡台制，管理层集体唱敬酒歌，为办婚宴新人免费提供26项服务等。

比如寻找洛城最幸福新娘，洛阳餐旅单身交友会、浪漫四季婚礼秀、喜事汇俱乐部。

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日盛世濠包头旗舰店，看装饰就能看出宴会主题突出。

内蒙古日盛世濠同样主打“婚庆宴会品牌”，单店面积最大19000㎡，小店也有5800㎡，在广东、内蒙和山西等地，都是当地单体面积最大的店。很多人纳闷，大店的大成本，高人工，他们是怎么消化的？

靠提升运营效率取胜。该公司副总经理李建强道出秘密，他们其实是搭婚宴的台，唱文化的戏，深度挖掘宴会背后的文化支撑，用创意和文化领跑餐饮。

在具体做法上，集团狠砸基础建设，形成八家大店一家小店格局，他们尝试过把电影院改造成了餐厅，让人能体验不同的宴会主题。比如广东人重视生日文化，老人的寿宴文化，就把这个做精，做专。比如广东人爱看粤剧，老人过生日办宴会给送一台粤剧。

在山西，在内蒙，在东北，蒙古族文化、二人台、晋剧、黄河文化、漫翰剧、东北二人转等都成为了日盛世濠餐饮文化的一部分。

｜ 绝招2｜

聚焦单品，苦练内功

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这两年中国餐饮界开始流行企业更名风，主打的就是聚焦单品战略。

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阿五美食更名为阿五黄河大鲤鱼，为践行聚焦单品。

比如一度处于舆论风口浪尖的阿五黄河大鲤鱼，自从去年7月底从阿五美食更名至今8个月时间，在一片争议甚至是唱衰声中，扛过了最开始“营业额连续几个月断崖式下降，每周几千人次客流下降”的艰难期。

在2016年第一季中国餐饮好案例论坛现场，中国烹饪协会副会长、阿五黄河大鲤鱼品牌创始人樊胜武看起来很轻松。“整个2015年下半年基本是打碎牙齿往肚里吞，过了春节以后大概半年时间时，顾客对黄河大鲤鱼形成正式认知，单店点单量增加几倍。有人就冲着黄河大鲤鱼来，营业额稳步上升，利润同比增长。”

樊胜武说，聚焦单品战略，最重要的就是坚持定位，练好内功。餐饮业永远是朝阳产业。无论是服务主义、产品主义、还是营销主义，安全、美味、健康，真正的为顾客着想，才是餐饮的根本。

大变革时期，无论是企业还是个人，都需要回归本心、找准定位，明确“你是谁”“你代表谁”，没有属于你的“1”，后面一切都是“0”。只有把资源集中在一个拳头上，专注聚焦，在一米的宽度挖出一万米的深度，才能走到更远。

｜ 绝招3｜

整合供应链，坚持标准化

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餐饮供应链是餐饮业的重中之重，从食材采购到物流配送，整个链条可以挖掘的潜力有很多。

山东凯瑞餐饮集团之所以能在这两年的餐饮大势中以大店体量逆流而上，跟他们“严格整合供应链”和坚持“中餐标准化”密不可分。

该集团董事、行政总经理侯昭建说，首先从精选食材和烹制开始坚持标准化。

其次，从中央厨房系统等环节践行工业化。早在2005年就率先引进了中央厨房系统，致力于解决中餐标准化和工业化难题。

以里脊丝为例，十几个工人用手切，手脖子也累，切的也不标准，现在引进了各种多功能切片机、切丝机、切丁机，设置好程序，加工出来规格相同……最终让中餐从讲究经验和手感，向着厨师手艺标准化，从原料到制造过程的工业化演变。

｜ 小结｜

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大店发威靠“三力”

无论是聚焦细分市场、还是聚焦单品战略、亦或是整合供应链，他们实际上都发挥出了大店的固有优势。也就是中国餐饮文化大师、中国国际食学研究所所长王喜庆总结的，传统餐饮大店在当下市场要想逆市飘红，要具备的三力。以洛阳餐旅集团为例：

王喜庆同时也指出，当前市场普遍追求的是“小而美”，“小而精”，“大而专”反而成为了一种稀缺资源。

做为餐饮从业者，这样闷声发大财的节奏你怎么看？欢迎在评论区跟我们互动。

统筹：张琳娟｜编辑：王艳艳｜视觉：陈晓月

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