什么是超级门店？就是，让员工的收入和公司的利润，同时大幅度增加。
比如通过9项改革3年盈利4个多亿的江边城外；
比如3个月提升5%净利润的乡村基的5个试点门店；
比如单店每天盈利超过10万元的蟹的冈田屋；
比如人效达到8万元的烧肉王，远超一般餐厅的人效及格线3.8万元……
他们是如何做到的？这些超级门店背后的操盘手，精细化运营专家卢南认为，核心在于精细化地管人和管物。
卢南介绍，在其管理的店面中，要想科学化运营餐厅，就要做好流程操作。
首当其冲，就是要为餐厅引入净菜。为什么？
他解释，净菜是工厂直接配送，不需要人工切配，也没有毛菜出成率的损失。通常，引入净菜的餐厅，小的葱姜蒜配料，也能够省掉制作环节。这样就把切配的部分员工给优化掉了。
而且，使用净菜还保证了菜品规格的一致性。
拿土豆来讲，如果土豆片的薄厚不均，那么对于后厨制作人员来讲，菜品出成的时间也会有差别。厚土豆片的成熟时间，当然会高于规范土豆片的成熟时间。
而如果用净菜，这些时间和人工就都在可控范围之内，效率当然也会大大提升。
“很多时候，餐厅菜卖得好，不是说制作工艺有多优秀，而是原材料的标准配备得好。因为只有统一标准的原材料，才能保证烹饪的统一性，菜品也会更加稳定。”卢南说。
而改变了餐厅的制作工艺和流程，餐厅的工作人员就省下来了。
卢南说，之前有家餐厅，一个月一百万营业额，后厨有21人。引入净菜做了人工优化后，后厨就只剩下了11人，却仍然不影响餐厅月销售100万元的营业额。
如何让员工的收入也涨起来？五个人的活，让三个人做，给四个人的工资。
如果需要补充人力，就可以引入小时工做补充。这样引入的小时工比较灵活，有时，三个小时工的薪酬加起来才只有原来一个人的工资，效率却大幅提升。
卢南表示：改革的目的，是让员工的收入大幅度增加，让公司的利润也大幅度增加。这两项其中任何一项没有达到，改革都是失败的。
“上面”要求明年要增长20%，“下面”接到指令就去做。这种传统的自上而下的经营目标科学吗？能实现吗？
卢南老师认为，以月为单位考察，跨度太大，很难精准找到哪个环节执行出了问题。餐厅看的是每天的达成率。
首先，目标应该是上下协同的结果，是基于以往数据分析做出的。 卢南说：“一年365天，一家餐厅工作日、节假日怎么定营业额，下雨天怎么判断客源数，这些都是有规律的。”
一家老店，可以拉出其去年一年的历史数据来看；一家新店，则可以拿其三个月的数据来推算。用周一和周一比较，周二与周二比较，拉出一个系数来推算，这种营业额的预估要非常精准了。
这个表可以说是餐厅的“体检表”。有了这个数据，在做运营的时候就可以把控食材成本、人员成本，提升人效和平效。
其次，在执行时，要把年度目标进行分解，分解到具体的门店，每天、甚至每小时进行执行。
比如，一家门店今天营业额目标3万元，人均消费100元，那这一天就需要接待300个客人。以此推算出，这一天需要多少个服务员，准备多少物料，甚至每个小时需要接待多少客人。
最后，也是最重要的，将细节落地，还得靠员工执行。所以要把目标和任务全部分享给大家，这样每个人心里都有目标。
卢南表示：精细到每天的目标+总量控制，就既不会伤害客人，也能控制开销，还可以让员工的智慧发挥到最大。
在日常经营中，很多门店都会遇到一些爱占便宜或者难缠的顾客，比如有客人会要求送一些饮料，怎么办？
很多老板会认为，那就让他占，免得他出去会说坏话，何况概率也比较低；店长、经理也有权利打折或赠送饮料，那么直接服务这些人的员工呢？店员什么时候能拥有这个权利？
卢南认为，拥有更多权利的员工才能更好地提供服务，只要培训、教育做到位，让员工有主人身份意识，带着同理心和慈悲心工作，才能更好地使用这个权利。
同样是送饮料这件小事，作为门店的员工要有判断意识，在平时的案例、实操中成长。如果管理者很机械教条地去培训，员工出来一定是机器人。
作为管理者，就要把道理讲明白了，才能让员工有行动。“没有一个员工是不讲道理的，无知才会犯错。”卢南说。
中国在职业教育中，往往没有把自己的员工当主人翁。但这样的话，当他不开心的时候，是没法以主人的身份照顾好客人需求的。卢南有个信念：当你在别人之下，你要把自己当人看；当你在别人之上，你要把别人当人看。
也正因如此，他服务过的餐厅有很多来自基层的智慧。比如之前江边城外的烤鱼摆盘不太美观，没法解决，后来一个厨师长设计了款不锈钢的盛架，让辣椒、调料可以装点在鱼上，油也不会全流下去，看着有层次感，颜值一下就提高了。
卢南认为，尤其在经济下行的大环境下，企业如果想要逆风发展，必须要依靠的，一定是员工。
一个是让员工拿到更高的薪水，另一个是让员工得到足够的尊重。培训要无时无刻不在。班前、班后的分享会，让大家来提意见，让员工从无知到有知，感觉到被重视，有参与感。
“如果餐饮企业的内功练好了，利润并不受经济大环境的太多影响”，即使在无差别打击下，也会成为最先复苏的企业。
5月20日-21日，餐饮老板内参邀请卢南老师，在北京开设《超级门店特训营》第11期。带大家一起进化门店运营能力。
卢南，餐饮精细化管理专家，擅长餐饮企业的战略规划及餐厅的内控精细化管理和数据分析。
日本上市企业：日本物语集团中国区首席战略顾问，卢南老师运营的物语集团中国区高端品牌“蟹的冈田屋”，15店单店每天盈利10万+；
乡村基高级顾问，3个月时间将5个试点店净利润各提升5%；
全国烤鱼连锁头部品牌：江边城外副总裁，3年时间盈利4个多亿；
青果投资及观宇咨询公司首席战略顾问。
通过本次《超级门店特训营》的学习，你将收获以下知识模块：
门店经营管理的6大技能
年度营业额预算；年度利润预算；
人力成本管控；食材成本管控；
人员培训；门店营销。
店长应具备的8大能力模块
人才管理、营销管理、生产管理、资产管理、服务管理、财务管理、公共关系、值班管理。
店长角色的6大转变
专才—通才；英雄—领袖；
事—人事平衡；个人—团队；
具体—管理；工作—职业认同。
店长人事管理的6大策略
人：培训、协调、激励
事：计划、执行、控制
餐企董事长、总经理、运营总监、区域经理：通过课程可以重新理解店长的角色，重新评估店长的段位，重新构建店长的选育机制，重新设计店长的考核激励。
店长，储备店长：提升对门店经营的系统理解，提升对自身职责的清晰认知；在意识、能力、素养和习惯方面实现全方位立体化的学习。
翁瑞雪 13811864253（同微信）
栗军 13718277715（同微信）
原创文章，作者：餐企老板内参，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/225636.html
