66岁老餐饮的自豪：靠20年前的经验我做火了两个品牌

♨ 餐饮老板内参 张艺婷 发于北京

1996年吉野家面临亏损时请来赵申，他通过上述这4条举措成就了当时的吉野家，其他城市纷纷前来学习。时隔5年，赵申又用同样一套方法指导创建了和合谷，依然成功将品牌推到了人们眼前，在行业里站住了脚跟。

品质是餐饮管理的核心

虽说是带着首钢的工业行业经验开始管理餐饮企业，但赵申却从中发掘了行业间经营的共性，当互联网跨界人以高昂的姿态降维攻击时，殊不知传统行业中的他当年也是个跨界餐饮人。

若干年后的今天，整理出多年的报纸报道，赵申发现一件有意思的事，现在炒得火热的概念，其实早在2001年时就有根可循。比如适度规模，现在称为小而美、小而精、本地化；现在的最后一公里，当年被称为一华里策略；复客率，那时候叫做回头率。

有时候本质在历史上就已成型。

“我是首钢历史上第一个通过自荐、双考走上厂长岗位的，是首钢出口创汇第一人，帮助企业第一个通过ISO9000认证。拿出这三个功绩，实际是要说明一个问题，在任何时候，任何行业，品质都是第一位的。”

品质，成了赵申在餐饮行业抓住的首要核心。

麦当劳1967年面世的巨无霸汉堡，肯德基1939年运用神秘配方制作出的酥皮炸鸡，直到现在仍堪称经典。对于产品本质的坚守，在和合谷也得到了很好的验证。

和合谷的东坡饭多数人都会认为是“中国制造”，其实，它却是从日本协商引进的。

和合谷的东坡饭其实源自日本

当时日本人说，我们吃豚肉不吃肉皮，你若加上肉皮，那便不是出自日本。赵申说：好，那我们就妥协一下，把肉皮去掉。这就抓住了产品的核心本质，继而实现了在本质上的创新和优化。

根基决定厚度，创新则决定长度。

从原先提出的“八大金刚，老九不能走”到如今的“6+1”、“7+1”的创新产品，和合谷做到了“经典产品百吃不厌，创新产品常吃常新”的原则，并且提出，菜品要“广普多元”。

第一个多元即菜品原材料的多元化。第二个是味型的多元化，基本的鲁、粤、淮、川四大菜系应有所体现，这样可帮助品牌走向全国，而且有所侧重。

由工业化时代走向互联网时代，有它必经的成长规律。赵申深知，并非要丢弃传统，而是要学会在传统上优化、创新。正是有赖这样的厚度和长度，企业才得以一直走到现在。

还记得2010年雷军在微博上的一系列“大反思”吗？其中的“顺势而为”成了他创立小米的主要理念。如今面对“互联网+”时代，尽管也曾迷茫、焦虑，但已经66岁的赵申说：对传统餐饮人而言，最简单的做法就是接受它。

赵申：面对让你迷茫的新事物，最简单的就是接纳

赵申同样提出了：

“本质不变，顺势而为。”

为此他总结出了四个

适应新互联网餐饮时代的切入口。

这些都是时代的产物，是客观存在的发展规律，要看清、看懂。

“同时，是趋势你就不能光跟在后面，你要骑在马上。”

谁都知道要跟在“势”的后面，可谁也都明白“骑在马上”很难。面对互联网的降维攻势，和合谷赵申却在很早就开始做起了功课，为企业未来铺路。

早在2014年，企业不仅制定下了2015年的计划，今后两年的道路也都提早开始布局。很多人以为传统企业都看蒙了，几乎按兵不动，但比如和合谷的系统化管理及数字化建设下的双厨房模式其实已经开始实施。

“双厨房”模式，即中央厨房和终端厨房有效结合， 通过中央厨房自动化、工业化，冷链或者热链衔接终端厨房的立体化、智能化生产，来实现餐饮食品的高质量、快速出品。

同时，赵申提出做系统化管理，标准化、简单化非常重要。比如麦当劳在连锁经营管理上有一个被称为“3S”的理论标准。把业务专业化，然后来做标准，标准化后再形成简单化后的标准。简单化后达到效能化，就是和合谷系统化管理的目标，也是连锁经营的本质。

看清本质，才能预判趋势。这也解释了为何和合谷提出本质在前，顺势在后。

2016年，和合谷继续对店面进行了全新模式的升级和调整。赵申透露，大力专注在社区和高档写字楼区将是其品牌持续发展的方向。王府井、财富三期和西单汉光百货等三家店面已经在设计上开始民俗化，并且开放透明厨房，食客可以清晰地看到实际操作。

和合谷升级版店面

包括原先并不重视的早餐业态，也开始突出强调较高性价比，油条、包子、豆浆、肉笼等一应俱全，产品大小形式上仍然不断调整、优化。

赵申说：“实际上一路走来，很多事儿都不是偶然。当时我55岁，再犯错误就没有机会了，所以我的步子基本上走得很稳，但年轻人犯点错误怕什么？”

在创业或创新的过程中，可能很多人不会一次成功，但是他可以在这个过程当中不断完善和调整，无论是和合谷的稳中求胜还是其他新品牌的快速出击，在预判未来趋势之时，都必将先要回归本质，先认清形势，才能抓住未来趋势。

统筹：刘晓红｜编辑：闫太然｜视觉：陈晓月

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