菜谱 | 南粤厨王陈国勋教你拿手菜：盐焗大连鲍

广州锦和尚品中菜馆行政总厨

中华粤菜金钻名厨

首届南粤厨王

“我就喜欢美食，喜欢做菜。做厨师是我的人生理想，也是我的终生事业。”

采访一开始，陈国勋用简简单单两句话，就解释了他选择做厨师的初衷——做厨师，纯粹是因为热爱美食与烹饪。

带着这一份热爱，1992年，陈国勋进入舅舅家经营的牛车水海鲜野味酒家“体验学习”，开始了自己的厨艺生涯。

在亲戚家的酒楼工作，会有特殊待遇吗？

“也都和普通学徒那样，都是要做一样的工作，一样从低做起，没有什么特别的。”陈国勋回道。

但同时，他也表示，虽然没有特别待遇，但自己能选择的机会更多，从水台到砧板，再到打荷、上杂、炒锅等，每条线自己都有机会学习。

经过两多年的时间，陈国勋对烹饪进行了全面的学习，打下了一定的烹饪基础，这时候，他渴望进一步提升自己的厨艺，于是决定外出访师。

离开家族酒楼后，陈国勋先是在一家港资餐饮企业，跟随香港宋少伟师傅学习了一段时间，随后，在1996年便进入了广州环市路世界贸易中心工作。

当时，闻名粤港澳的鲍鱼烹调高手欧锦和正好在该店任职行政总厨，于是，陈国勋与欧锦和大师由此结缘。

“1996年进入世贸中心，跟随师父工作后，我就被他的烹饪理念和执着的精神吸引，而且师父也乐于教人，所以就产生了追随之心。”陈国勋说。

与此同时，陈国勋的勤恳认真，也被欧锦和看在眼里，“从上班做到下班，没活的时候就主动找活干，遇到不懂的就会虚心求教学习，从不让自己停下来”。这样一个勤快好学的年轻人，让欧锦和产生了爱才之心，便时常对其提点教导。

“师父教导非常细致用心，但要求也十分严格，做一道菜必须每一道工序都做到极致，绝不允许有丝毫敷衍将就。”陈国勋回忆称，当初自己学烹制鲍鱼时，单是学织竹垫（煲鲍鱼时用于将鲍鱼与锅底隔离），就学了许久。

为什么烹制鲍鱼，要先花如此多精力去学习织竹垫呢？

对此，陈国勋解释称：“烹制鲍鱼，要煲十几个小时，然后再焖十几个小时，直至胶汁全部渗出，在这个过程中，要保证其不糊底，竹垫是关键。竹垫的密度要够，且周边要围起，以防止肉碎漏到锅底，导致糊底。所以竹垫虽是一个小细节，却十分关键，影响鲍鱼烹制的成败。”

“如果师父不严厉，教得不细致，你是学不到精髓的。所以越是严厉，要求越高，你学到的东西会越多，越能真正传承到师父的技艺。”陈国勋叹道，是师父的严格教导，成就了现在的自己，这些教导，让自己一生受用无穷。

自1996年至今，从世贸中心到南海渔村、丽晶明珠，再到锦和尚品，陈国勋跟随欧锦和学习厨艺已有22年之久。在欧锦和的悉心教导下，如今的陈国勋已是知名粤菜大厨，身兼多家餐厅行政总厨，被业界评为“中华粤菜金钻名厨”“南粤厨王”等。

陈国勋与欧锦和有着深厚的师徒情谊，自1996年结缘后，陈国勋就一直跟随在师父身边学艺，直至师父赴美发展。

“之所以没跟师父到美国去，一是考虑到家庭的客观原因，二来也是因为自己语言不通。”陈国勋解释道。

虽然远隔重洋，但师徒之情半分未减。2014年，欧锦和归国创立“锦和尚品”中菜馆，陈国勋便毫不犹豫辞去工作，回到师父身边，和师父一起打造“锦和尚品”这个品牌。

在师徒二人以及锦家班的共同努力下，“锦和尚品”中菜馆获得了成功，不仅在业界收获了口碑，而且业绩表现也喜人，第一年营收即超5000万元，其后每年营收均超预期增长。

为什么“锦和尚品”能取得如此优异成绩呢？

陈国勋认为，原因主要归诸于以下三点：

一、做好市场调查

首先，陈国勋认为，知己知彼，才能百战百胜。经营餐厅，首先要提前做好市场调查，了解清楚消费者与竞争对手，如此才能定下合理的市场方针，在未来经营中赢得市场。

比如对消费者的调查，“锦和尚品”落址广州白云区同和同裕国际酒店后，便专门针对餐厅周边3~5公里的消费者进行了调查，了解清楚潜在消费者的饮食口味偏好、忌讳等。

调查结果显示，餐厅周边消费者以长居广州的客家人为主，而客家人口味偏好浓香；因此，餐厅的出品，无论是小炒还是焖菜，味道都会比传统的粤菜更为浓香。

二、做好出品

其次，陈国勋认为，餐厅经营，最终还是要以出品取胜，必须要用心做好出品。

目前，“锦和尚品”的出品，主要从三方面打造：1.健康安全；2.出品稳定；3.手工现做。

“健康，是我们的首要要求，也是基本要求。为了做好这一点，我们做了很多工作，比如严格监控食材供应链、对厨房设施进行升级改造、培养内部食品安全管理员等。”陈国勋首先着重强调了健康出品的重要性。

而对于出品稳定这一点，陈国勋则透露，主要是通过“专人专做”来实现，炒青菜的炒青菜，做卤水的就做卤水，蒸鱼的蒸鱼，煲汤的煲汤。在陈国勋看来，烹饪是手艺行业，十分讲究个人经验技巧和感觉，不同厨师的出品不尽相同，专人专做能最大程度保证出品稳定。

此外，陈国勋也表示，“锦和尚品”的出品全部是手工现做，以确保消费者品尝到新鲜美味的佳肴。

三、产品更新

最后，陈国勋认为，在做好出品的基础上，还必须不断优化、更新餐厅出品和经营管理模式等，始终要保持与时俱进、开拓创新的精神。

陈国勋介绍称，为了确保跟上时代潮流，“锦和尚品”每隔两年就会进行一次全面升级，包括管理模式、餐厅装潢、菜单菜式等方面的更新调整。其中，两年一度的菜品更新，是以菜品点击率高低为判断标准，更换三分之一的菜品，点击率高的保留，点击率低的则筛选删减。

而“锦和尚品”有四百多道菜，更换三分之一的菜品，亦即意味着要更换一百五十个菜品，工作量非常大，所耗费的研发成本、人力成本等也是不菲。

但是陈国勋及师父欧锦和，始终坚持两年一更新的经营策略。在他们看来，做餐饮一定要居安思危，紧跟时代步伐，抓住餐饮风向，才能历久不衰。

在采访最后，陈国勋谈到，作为一名厨师，必须坚守安全底线，做健康出品。

“我们厨师曾一度被媒体讥讽为‘人类健康的刽子手’，原因就在于我们部分厨师缺乏食品安全意识，没能坚守健康出品。”陈国勋说。

他表示，从整个供应链来说，厨师是把食物呈现给消费者的最后一环，所以把控好这最后一关，是厨师的职责所在。为此，他提议，厨师应对所用食材追溯来源，所有不明来历的的食材，坚决不采用，以确保食客的安全健康；同时，在烹制时，厨师应坚守安全底线，不投机取巧，添加有害添加剂、色素等。

“师父曾说过，我们厨师和医生一样，都是穿白色衣服的，医生医人，我们厨师则是‘医肚子’的。作为厨师，我们一定要用心做菜，做健康的菜，对消费者负责。”

整个采访中，陈国勋再三强调，坚守健康，是厨师对自我的最基本要求，做厨师，一定要良心经营，做良心的菜。

此外，他还分享了做菜的“三好”理念——好看、好吃、好做。

好看，即品相要佳，能给予客人美的视觉感受；好吃，即味道要好，适合客人口味；好做，则指菜品烹制要相对简单有效率，从客人下单到上菜要有速度，避免客人久等而菜不至。

“现在的人时间非常宝贵，吃一顿饭，塞车将近1小时才到餐厅，如果上菜又要将近1小时，再好吃都没心思吃啦。”陈国勋补充道。

因此，陈国勋认为，菜品除了好看、好吃外，还必须要好做，能快速上菜。只有把三点都做到，才会赢得市场。

在美食之外，陈国勋还特别喜欢园艺花草、运动健身。他，不吸烟，不喝酒，工作之外，就是倒腾下花草园艺，经常健身、爬山。

盐焗大连鲍

＜主料＞

五头大连鲍6只。

＜调料＞

盐、糖、盐焗粉、沙姜粉、姜、沙姜、葱、鸡油。

＜做法＞

1.大连鲍活宰，用刷布清洗干净，去除泥沙等杂质。

2.将水烧滚，下入姜、沙姜、葱，再下入大连鲍飞水处理，去除腥味。

3.鲍鱼加盐、糖，下锅慢火浸煲约1小时至入味，捞起晾干水。

4.鲍鱼加入盐焗粉、沙姜粉、鸡油，拌均匀。

5.鲍鱼摆入盐煲，加少许水，煲煮大约五分钟，即可上菜。

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