KAO! 60平米的店实现300平米的利润,看餐饮老炮儿如何精打细算!

报道 第13期
微信号:canyin72
2015年7月,朝外SOHO五楼的角落里开了一家60平米的小店,租金7500元/月。店面被划出40平米做后厨,剩下20平米做前店,其中有1/3的面积是前台,还有2/3的面积里摆了3张4人座的小桌。
小店的名字颇有好汉气概:“KAO!烤肉饭”,顾名思义,主卖烤肉饭。
这家小店雇了8名员工,平均日流水1.5万元,月利润8万元。在60平米的空间实现了300平米的利润。到10月扩张23家店,冬季放缓扩张节奏,到2015年年底发展至27家。且每家店都赚钱盈利。
这是如何做到的呢?且听KAO!烤肉饭创始人吕强来分解:
打造火爆单品
降低边际成本
KAO!烤肉饭是一家互联网餐饮品牌,针对白领+学生的客户群,推出烤肉饭单品,采用“外卖+堂食”的经营结构,通过中央厨房统一货源,确保从食材到产品的标准化。
瞄准午餐刚需,推出“12元午餐行动”,以超低的价格,打造火爆单品。火爆单品的打造更容易增强品牌记忆点和影响力,更实际的好处是,直接降低边际成本。
颠覆传统餐饮选址标准
找到空间蓝海
KAO!烤肉饭的店铺选址多在非繁华地段,面对更多的有效顾客才是他们的选址标准。以朝外SOHO为例,地面一层优越位置的租金要比其他相对偏僻位置的租金贵几倍多,而他们几乎可以面对同样的白领客群。
店面结构按照“主外卖,轻堂食”的经营理念划分。将后厨面积设置到最大。后厨是外卖餐品配送站,外卖辐射周边三公里。堂食是品牌的线下体验店,能够帮助品牌建立顾客心中的信任感。
“用别人看不上的空间,赚别人看得上的钱。”将60平米的空间密集化地使用,获得300平米利润。
突破传统餐饮忙闲落差
全面有效的利用时间
传统餐饮忙闲落差的问题,不仅是房租,时间,人力的浪费,还会由于人员空闲而引发不必要的磨擦,破坏团队效率。而且“他们不会因为你晚上不营业就不收你的房租啊!我们就是要把所有的使用时间都利用起来。”
当然,最重要的原因是,吕强发现,越来越多的年轻人习惯宵夜,而夜间时段的餐饮外卖市场却是一片蓝海。因此推出特色夜宵产品充实夜间时段。
吕强又精细梳理白天的经营特点,划分出早餐,团餐,午餐,下午茶,晚餐五个时段,推出不同的销售内容,将全天24小时的经营时间尽量充分合理地使用。

一人多岗,一岗多能

利用互联网技术提高人力使用率
互联网对餐饮最重大的影响一定是技术革命。微信点餐取代了收银员,节省了排队找位,上菜单点菜下菜等一系列流程;智能出餐设备,实现“一人多岗,一岗多能”,满足快餐的高度立体化和集约化的要求;通过大数据备餐,出餐速度达到:20份/分钟。
互联网技术越密集使用,岗位越减少了对人的经验要求,就使快速复制成为可能。吕强选择店员时,更愿意选择中年女性,她们往往已拥有了家庭,稳定度较高,同时没有太大的野心,会对相对同行业较高的工资感到满意。
为了实现全天24小时的营业,每个店匹配8名员工,实行“三班倒”。出午餐时间外,只需2名员工就可以掌管整个店面的经营。
很多人爱说某个领域的红海蓝海云云,其实红海只是新手的红海,对手段高明的老手来说,他的领域永远是蓝海。
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记者:王建萍
编辑:王建萍
视觉:王立双
来源:72餐
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