【定位】要么萝莉要么大叔，餐厅定位要从一而终知道吗？

如果你原来的顾客对象是大叔们，那请不要轻易的改成以女性顾客为主的饭店。这是《菜鸟餐饮店30天繁荣记》这本书的作者大久保一彦告诉我们的。他是日本知名的餐饮顾问，曾进入日本绿厨餐饮集团，为新宿炸猪排名店“胜博殿”的一商多店化做出重大贡献。

人们认为，不仅是食品，包括产品的开发，女性的观点变得越来越重要。但只是录用女性职员，把商品和菜单研发交给女性，就能让餐饮店发生改变吗？

每个公司都有自己的“风气”。所谓的“公司风气”，就是指多年来培养的公司文化。餐饮店的氛围也是如此。餐饮店现在的氛围，是作为经营者的你，和支持你的员工们共同创造的。即使多两位女性员工，也不会轻易改变餐饮店的氛围。因此，女性喜欢的餐饮店，只能由擅长打造此类店铺、具有此种氛围的餐饮企业来完成。

1：新餐饮与时尚相同

在物质生产的市场扩张期，男性处于主导地位。男性重视理论上的说明，所以像QSC（Quality Service Certification 服务质量认证）那样的易于理解的说明，就成了评价餐饮店的标准。但是餐饮市场现在更重视故事性和场景，人们开始追求只能在某一家店才能获得的独特体验。因此，除了餐饮店的内外装修、料理和服务以外，还要有能让顾客感动的场景，以及让顾客沉醉的策略，并且这些必须做得不留痕迹。

这一点和时尚非常相似。衬衫、夹克和裤子，这些衣服的款式、品味和色彩搭配等必须恰当，这就需要具有一定的整体协调的搭配能力。

整体协调的搭配需要做到整体的平衡，每个部分和细节都要搭配得当，缺少任何一部分都会不协调。

所以，在市场成熟期，根据男性的视角打造的餐饮店，即使现在让女性在菜单上稍作改变，餐饮店也不会发生根本性的变化。而且，女性设计出来的与原来不同的菜单，也许会打破整体的平衡感，反而会失去现有的顾客。

那么，究竟应该怎么做才正确呢？这就是现在我要告诉大家的非常法则，明确地说就是，打造“大叔”风格的饭店，为了自保，必须果断抛弃女性顾客。“大叔”文化不是一朝一夕就能改变的。

如果无论如何都想以女性顾客为对象的话，最好做到以下两点。

一是要做好心理准备，解雇所有的男性员工，全权交给女性员工处理。

让女性自己去挑战激烈的战斗，彻底推翻迄今为止培养起来的“大叔”文化。必须做好迎接重大牺牲的思想准备，如果能做到这一点，也许问题就不会太大。

二是聘用“型男”。

能让女性高兴的并不一定是女性，“型男”可以对现有条件进行调整，刺激女性的“穴位”，使之开心。能够俘获女性心灵的，只能是改变了罗马的凯撒那样的男人。越过卢比孔河、攻陷罗马的凯撒，作为击溃庞培的勇士为众人所知，同时，征服罗马以后，俘虏了罗马城中的妇女也令他扬名。你的公司或者你的餐饮店里，是否曾有过这样一位男子：欺骗公司的女职员，给大家带来麻烦……这种男人，我们知道，他取悦女性的手段实在是高明！

如果你自己不是“型男”，你的公司里也没有“型男”的话，还有，如果一切不能全权交给女性进行彻底改革的话，你就最好放弃以女性顾客为对象的想法。

2：“没有女人缘的餐厅”不要以女性顾客为对象

首先我要说的是，“没有女人缘的店主”不要以女性顾客为对象。最了解“大叔”顾客的，应该是“大叔”自己。没有必要逞强，想想“大叔”顾客最想要的东西是什么，做“大叔”顾客的救世主吧！

年过四十、微不足道的“大叔”，他们的愿望是什么呢？

比如，想获得女性的青睐。

比如，想重塑威严。

比如，想找人聊天。

比如，对料理产生兴趣。

东京·新桥附近有家叫做“豚娘”的小店。这家店是专门面向“大叔”顾客的、站着喝酒的烧烤店。通常，像烤鸡肉店这样的烧烤店，都是由“大叔”来做烧烤工作。但是在“豚娘”，没有一个男性职员。从烤台前面的烧烤厨师到服务员，清一色全是女性。

这可乐坏了“大叔”们。隔着服务台，与和蔼可亲、平易近人的女店员，有一搭没一搭地聊天，店员们一点架子也没有；虽然“大叔”们的零花钱越来越少，但还是在允许的范围内，尽情吃喝。现在也是如此，“大叔”们为了给自己“充电”，挤满了整个店铺。

发源于名古屋、现在日本全国都有分店的鸡翅膀名店“世界的小山”，也是“大叔”们的理想场所。虽然不是很高级的店，但“大叔”们可以在这里开怀畅饮。

几年前餐饮业的情况不是这样的。一直以来，女性们很少在外面吃饭，对于餐饮店来说，女性顾客都是新顾客，这成为一个吸引女性顾客的好机会，可以让餐饮业成长起来。于是，大家争先恐后地把餐饮店变成女性顾客喜欢的样子，“大叔”们反倒变得与餐饮店格格不入。他们与漂亮的装修不搭配，破坏了整体的氛围。“大叔”们因为女性顾客的光临，变成了不受欢迎的存在。

不幸的是，“大叔”店主经营的餐饮店也开始效仿起来。让女性顾客一见倾心的菜单、漂亮的内部装修、良好的氛围……越变越让“大叔”顾客们无法登门了。

来源：本文摘自《菜鸟餐饮店30天繁荣记》（东方出版社）

编辑：内参小然君

小马哥

严肃美食虾BB创始人

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