社保入税在即，最先被“洗掉”的将是哪些餐饮企业？

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1834期

“社保入税”的日子已经开始倒计时，2019年，怎么过？

别怕！

跑遍一线城市，内参道哥找到一个方法，可以助力餐饮企业走向春天。

◎餐饮老板内参 王新磊

首先，认知清晰比盲目抱怨更重要。

抱怨从来不解决问题。

而棍子总是要打屁屁的，只不过原来要打50棍，现在变成了20棍。但是，压力还依然存在。

因此，要看清方向，寻找出路。

自社保入税新政发布以来，内参一共发布了三篇解读文章和一次线上直播课程。期间阅读量累计10万+，互动留言也达百余条。

从留言中可以看出，应对策略，更多还是修修补补，要么寻求合理避免；要么采用灵活用工方案。

有意思的是，我在一线城市看到，并不是所有餐饮人都“害怕”。

一些规范经营的企业认为，“社保入税”创造了公平竞争的大环境。“大家都在共同城市，服务同样的人群，凭什么守规则的就要多缴税费，不守规则的就可以少缴税费？”

不仅如此，有些餐饮人也认为，通过避税、大量使用小时工等方法化解“社保入税”压力的策略，其实是在拆东墙，补西墙。

这听起来极其不顺耳，却不得不承认这是事实。

持这种观点的餐饮人认为，当前一些餐饮企业所谓的经营业绩，并不完全是经营能力创造的利润，其中一部分是克扣了员工基本福利的钱。

这意味着，真正对“社保入税”感到恐惧的，不是经营能力强的企业，而是那些经营能力落后的餐饮企业。

认清了这个事实，也就找到了真正解决问题的方法。

其次，餐饮业不是被吓大的。

而餐饮业过往经历困境，已经为餐饮人提升了思路和方法。

2012年底，“国八条”的出台和“三高一低”的经营压力，使餐饮业进行了重新洗牌，形成了新旧餐饮业的分水岭。

那时，新餐饮进行了三个方向的变革：

❶ 提升平效。

面对高租金，餐饮业集体转向“小而美”。其中最具代表性的就是“彼得家的厨房”。

在上海K11，“彼得家的厨房”把人效、平效发挥到极致，以18平米的面积实现了近130万的月销售额。这个模式惊动了整个餐饮业，普天之下，模仿者众。

❷ 减员增效。

当时人员工资高，也被餐饮人称为“压垮骆驼的一根稻草”。结果，压力倒逼餐饮人通过模式创新、提升基础管理等方式来实现减员增效。仅二维码点餐，提升了点餐效率，还淘汰了专业的收银人员。

❸提升经营效率

在对人效、平效进行优化之后，餐饮业又借助“餐饮020”的技术红利，全面提升了经营效率。再加上外卖崛起，餐饮经营的效率全面提升。

只不过，2012年以来的变革，提升前厅的效率。而这一次要变革的，是提升后厨的效率。并且，方法的基本逻辑是一样的。

第三点，灵活用工和合理避税的做法，只是吃止痛片，只有提升后厨效率，才是根本。

|改进方式一：利用“机器换人”。

10月28日，海底捞智慧餐厅将试营业。其中最大的亮点是引入工业机器人，通过机器手臂传递菜品。

这间“智慧餐厅”是海底捞联合松下研发出来的，与以往的海底捞完全不同，这是一家由机械臂、送餐机器人组成的全自动门店。从备餐到传菜，整个流程都是机器人来完成。

|改进方式二：用新设备提升效率。

现在的厨房设备都开始向智能化方向发展了，厨房设备互联互通，总部统一监控，各地分店新菜品程序一键式上传。

供应链企业“又乐商城”创始人程刚说，采用新设备是提升后厨效率最直接有效的方法。

“以一个餐厅为例，如果使用传统烹饪方法，厨师团队需要50个人的话，换成我们的万能蒸烤箱可节省至少一半的人以上。考虑到不同的餐饮业态和模式，以及菜单数量也会不同。但总体节省1/3至一半是肯定没问题的。”

除了大量减少人员使用量，还保障食品安全，提升效率。

比如，某餐饮企业有将近200家门店，所有厨房设备之间统一信息接口，用同一软件控制，实时提供设备的使用情况、出品情况，并且设备还可以实现“故障自动保修及自检”。

|改进方式三：借力供应链。

借力供应链，把后厨的部分业务外包。

后厨减少面积、减少人员、提升效率，一个不可逆转的趋势就是业务外包。

以比萨品类为例。

这个领域大多是几家门店的小企业。但是，行业分工却很精细，连一个面团的制作，都有专业的供应商。

比如比萨供应链企业“上海融合”，他们不仅提供比萨原料，还负责为行业提供研发新品。每季度都会推出多款不同口味的比萨，供小餐饮企业来选择。这就为没有新产品研发能力的门店，提升了竞争力。

同样，“又乐商城”，不仅服务于汉堡王、真功夫、吉野家、漫咖啡等等大型餐饮连锁品牌，也服务于巴奴、仟吉等新锐企业。同时，还为中小餐饮企业提供核心方案。

2018年7月初，在北京望京SOHO的又乐体验中心，巴奴掌门人杜中兵说，餐饮业的立身之本还是产品主义，好产品的王道是从原材料环节就开始的优中选优，只有像又乐这样的合作伙伴多起来，本土餐饮才能换挡提速。

事实上，如果餐饮竞争是一场商战的话，打仗不仅要前厅的极致的人效、平效，爆品和营销，同样需要后厨高效的出品，和强大的供应链企业提供优良的装备。

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