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第 1451 期
一家店的生意之所以火爆，可能源于天时地利人和的面面俱到，也可能只因为某个独一无二、不可取代的特色。
但是，火爆的店面不能简单复制。一点点的改变，或者自己眼中的“升级”，可能就会暴露自己的短板。
”
■餐饮老板内参孟蝶
｜案例｜
桐桐是广东人，曾经开过肠粉店、大排档，随男朋友来郑州定居后做起了老本行。桐桐做起粤式大排档，主打产品是粤式烤鸡、烤排骨。
第一家店生意好到出乎意料。开业不到三个月，700平方的店铺最高日营业额能做到4.2万元。
不到5个月，桐桐就开起了第二家店。桐桐想做出品牌，因此在第二家店特意做了一下空间环境的简单设计。
可第二家店的生意完全无法跟第一家店相比：第一家店晚餐时间经常排队，第二家店大多数时间却连满座都无法实现。营业额情况更是差距甚大：有时第二家店的日营业额只是第一家店的1/3。
问题出在哪？
01
问题一：选址
选址决定客群，火爆不可简单复制
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先来看看这两家店的地理位置：
第一家店附近有新式购物中心和大量居民小区，平时人流量较大。周围有年轻人喜欢的高颜值餐厅，也有平价消费的中餐快餐店，但缺少同类型、高性价比的餐厅。由于比街边摊干净、比中式快餐便宜，第一家店迅速火爆。
而第二家店开在城市临近CBD区域的位置，周边只有写字楼和居民区，平时人流量并不大，而且停车不方便。如何吸引午餐时段的白领们、晚餐时段的家庭顾客，成为决定门店生意好坏的关键。但第二家店并没能很好地完成吸引目标客群的任务。
｜改良建议｜ 第二家店周边写字楼较多，且这个区域的餐厅以传统中餐、快餐为主。可以针对不同餐点的主要客群，进行针对性推广，把餐厅不同的优势推送给不同客群。 比如，午餐时段，向写字楼的白领们宣传餐厅的平价、粤式口味、养生健康。晚餐时段，则向周边社区宣传家庭用餐的低价、量大、美味的优点。
02
问题二：环境
大排档热闹氛围≠廉价、便宜的环境
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对第二家店，很多人感觉店内外画风有点不搭：
门店定位为大排档，但门头和店内装修的主色调是“蒂芙尼蓝”，给顾客的感觉是清新、舒适、小资；而老式、简陋的桌椅，粗糙、简单的餐具，给顾客的感觉则是廉价、便宜的。
路过餐厅、看到门口环境而进店的顾客，希望看到的就餐环境至少是简洁、舒适的。而可以接受简陋桌椅、餐具的平价消费顾客，可能会被看起来并不便宜的餐厅外观吓走。
｜改良建议｜ 品牌的每个细节，如门头、环境、桌椅、餐具都属于品牌的一部分，应该是整体划一的，而不是“自己跟自己打架”，南京素内空间设计总经理陈浩表示。 桌椅和餐具虽然出于平价、大排档的品牌特色而设置，但大排档做成餐厅，再使用廉价桌椅和餐具就会缺少质感，给顾客带来不好的就餐体验。 其次，这家店定位为“大排档”，采用的菜单形式是简单的灯箱，会带来便宜的感觉，但是并不能制造出平价、热闹的氛围。 大排档可以结合当下正火爆的“明厨亮灶”，把菜品用大锅，煲仔用明档厨房制作、展示，让顾客亲眼到制作过程，实现所见即所得。加上合理的动线安排，就能更好地实现大排档的热闹氛围。
03
问题三：品牌记忆
品牌和产品特色不够醒目突出
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这家店在店内墙面位置做了一些品牌、产品的展示牌和功能性指示的字句标牌，风格与餐厅门头、主色调一致。
但展示度较弱，品牌和产品特色不够突出，并不能起到应有的作用。
｜改良建议｜ 餐厅主题氛围主要来自于两点：一是菜品，特别是主打菜；二是品牌目标客群。 陈浩说，墙面的简单文案说明餐厅老板有在墙面做自我宣传的意识，但展现形式较弱，有点杂乱无章。 他建议，墙面可以做主打菜烤鸡、烤排骨的菜品展示，也可以做食材的展示，还可以加入一些粤式大排档热闹氛围的图片，另外还可以有一些针对目标顾客的宣传文案或场景展示。但文案、图片要在明确的主题展示方向中使用，才能事半功倍。
04
问题四：灯光
最好的光线应该打给餐厅的“主角”
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灯光的基础功能是照明，而在餐厅设计中，灯光照明的目的更为了凸显“主角”。
陈浩毫不客气地指出，这家餐厅的灯光从照度、色温、角度、照明方式都是不对的。不但没有起到应有的作用，甚至还因为灯光的原因显得环境杂乱、影响菜品色泽。
｜改良建议｜ 客语客家菜董事长许可鹏说过，餐桌是餐厅的舞台，灯光应该打向舞台（餐桌），而不是观众（顾客）。 陈浩说，灯光是空间的灵魂。灯光在餐厅的使用，决定了色香味中第一感官的“色”。以这家店为例，灯光布置上应该是整体照度在300LX左右，桌面和重点照度在600LX左右，色温在2700K-3000K。
05
问题五：餐位
店里都是四方桌，桌椅形式单一
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这家餐厅的桌椅形式比较单一，都是四方桌，可拉出四边的边缘形成圆桌使用。
这种桌椅的优点是能满足4至6人就餐的灵活使用，但对于这家餐厅来说，桌椅形式略显单一。
｜改良建议｜ 如今餐饮业的竞争在于效率，运营效率的高低决定餐厅的利润和生存。餐厅效率不在于餐位多少，而在于餐位的有效利用。（相关阅读：一家店，两种桌椅摆放，营收能差三倍！） 这家“大排档”人均消费不高，更需要通过翻台实现营业额的提升，因此餐位的使用率和动线就更加重要，陈浩认为。 一般来说，餐厅里餐位的数量计算公式为：营业面积÷1.2~1.5。 餐位设计还要根据餐厅周边的客群进行调整。如果周边以同事用餐和家庭用为主，客流结构主要是2-3人和4-6人，在餐位设计时也要考虑这两种组合人数的餐桌设计，可以使用桌子的拼组和拆分实现更高平效。
｜结语｜
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如今，餐饮竞争的激烈程度已不必多言。
一家店的火爆有着无数的偶然性，一个品牌形成模式、进行复制，决不能照搬过来就行，任何一个小短板都可能让品牌在不同的环境下暴露出问题。
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统筹丨张琳娟
编辑｜茜妮 视觉｜尚冉
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