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第 1450 期
一碗鸭血，让海底捞和巴奴的“暗斗”变成了“明争”。
都说后起之秀巴奴“叫醒”了海底捞。可是，海底捞真的“醒”了吗？
”
■餐饮老板内参王新磊
01
鸭血之争
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海底捞和巴奴在局部市场的“贴身肉搏”，早已不是新闻。（相关阅读：2016全年海底捞都在围剿巴奴，现在该清点一下战况了！）。但两个品牌第一次通过官方渠道公开“针锋相对”，这还是第一次。
这一仗是从一碗鸭血开始的——
9月23日，海底捞官方微信推文《为什么海底捞只卖血旺？》，并且在提要里表态：“我们是认真的。” 在这个文章里，海底捞把鲜鸭血和血旺进行了对比，说鲜鸭血“虽然好吃，质量却很难把控，很容易出现细菌超标”，落点就是，还是要吃血旺啊。 很快，巴奴做出“反击”，推文回应：《巴奴为什么能卖鲜鸭血？》。提要也不甘示弱：“我们更认真。” 在这篇文章里，巴奴详细展示了鲜鸭血的前世今生，证明鲜鸭血不仅好吃，而且安全。
标题、提要针锋相对，连句式都一模一样，让一众围观同行笑而不语：这场商战，越打越“精彩”了。
单纯从一碗鸭血来看，似乎都是在维护消费者的利益。
但是，当我们拉长时间轴，从两者的产品竞争来看，不难发现，海底捞在有策略地“围剿”巴奴。
02
产品之战
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双方火药味十足。
不明真相者会认为，又是巴奴为了出名，在挑衅海底捞。
其实不是。这次挑衅的，是海底捞。
自从今年3月份，巴奴“复活”鲜鸭血这个招牌菜之后，鲜鸭血已经成为仅次于“毛肚”的必点菜，回归菜单一个月，就卖出56000份。由此，可以知道海底捞此招的杀机。
更让巴奴无法淡定的是，巴奴大多数的“招牌”和“爆品”，都被海底捞一一“学”了过去。
巴奴推毛肚，海底捞也推出毛肚； 巴奴推绣球菌，海底捞也推出绣球菌；巴奴上红皮土豆，海底捞也推出红皮土豆；巴奴上笨菠菜，海底捞也推出笨菠菜……
江湖有笑谈：有了巴奴，海底捞一不用看路，跟着巴奴跑就行了； 二不用搞产品研发，看巴奴的菜单就可以了。
事实上，在巴奴挑战之前，海底捞在产品上的市场表现的确有“失神”之感。有文章说，海底捞甚至在南方市场推出了早茶。
但是，被巴奴一挑战，海底捞一下子被叫“醒”了。
竞争对手在侧，不敢不奋进。越是巴奴布局的地方，海底捞越不敢放松。有人笑言：为什么海底捞河南市场做得好？因为有巴奴帮张勇“管”着！
经过三年的暗斗，在双方在菜单上，形成了有意思的格局：巴奴有的，海底捞都有。巴奴没有的，海底捞还有。
海底捞强大的“学习”能力，一下子就拉低了巴奴的“产品竞争”优势。
实话说，招数非常狠。毕竟，鲜鸭血是巴奴手中仅次于毛肚的王牌产品。
因此，如此形势之下，巴奴不得不出手保护“核心优势”。就像我们看到的，果断反击海底捞。
03
“老大”之思
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其实，站在商业竞争的角度，海底捞的“学习”策略，绝对是“防御战”的经典之作。
但是，做为本土餐企NO.1的巨头企业，海底捞的格局仍然需要再拔高。
一个领袖级公司，真正应该做的，是如何引领行业发展。
2008年以来，餐饮业发生了巨变。
目前的餐饮业，以规模论，大哥是海底捞，二哥是西贝。西贝自2013年以来，做了一些探索，甚至试错——
先是历经几次品牌定位，锁定“西贝莜面村”；完成品牌升级之后，又引入“明厨亮灶”，又开始折腾产品，倡导绿色餐饮，提出“非常好吃战略”；2016年开始，又蓄势“中餐国际化”，请来香港、日本和德国的大厨做新品研发…… 甚至提出“10W家”计划。
而老大海底捞呢？
我们看到的更多是资本方面的动作。比如他们的供应链公司上市，投资海盗虾饭等副牌，引入咨询公司华与华，等等。
而在餐厅运营方面，品牌形象升级，目前效果尚有待观察；火锅外卖做得早，却没有做出足够的影响力；方便火锅，也是一个跟随者……抛开资本市场，回到餐厅，除了曾经的服务，很难找出海底捞“主动”对行业的号召和引领了。
客观地讲，相比之下，巴奴为行业贡献了更多方法论。
● 在产品上，在巴奴的推动下，毛肚已经跻身火锅菜品的“头牌”。
●在品牌上，巴奴通过品类细分、菜单升级、门头升级、食材升级，为同行提供了方法论，并引发了减菜单、改店名的热潮。
●在场景上，巴奴通过明厨亮灶，一店一景，为“餐饮如何进行消费升级”提供了参考。
●在行业发展上，杜中兵通过多次分享“产品主义”，影响了一批餐企。2017年2月，餐饮行业的一次年会上，5个获奖名单，“产品主义朋友圈”企业占了4席。
……
回到这次鲜鸭血之战。
商场如战场，只要不违法，动用任何手段都无可厚非。但就产品维度而言，如果真心为了消费者，更高明的做法，应该是用自己百亿级的影响力，去改善、提升或创新产品。比如巴奴，在行业提倡绿色毛肚，用健康黑毛肚逼退漂白的白毛肚。
04
行业之变
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当然，我们并不是要贬损海底捞。
在中餐当前的管理水平之下，海底捞无论规模、标准化、现代化管理，都让人佩服。
但是，这也意味着，能力越大，承担的期望值和责任也越大。
特别是随着新餐饮的崛起，行业老大除了自己积极地寻求新业绩，更应该“主动地”承担更多行业责任，为行业发声，为餐饮人指明大方向。
之前，内参君曾经预判，“从海底捞张勇开始，餐饮业真正进入企业家时代。”
然而，现实中，除了服务，我们所能看到海底捞引领行业的作为，似乎不多。
明厨亮灶、产品主义……在餐饮业急速变化之中，西贝、巴奴乃至一些后起之秀的行业贡献已经远远大于海底捞。
这是一个老板的觉悟，更是商业文明发展的必然结果。
但是，时代给予的机会，你不抓住，就会让别人抓住。
最后，还是希望海底捞这头“雄狮”更快地、真正地醒来。
因为新中餐的未来，绝不只是眼下的市场，新中餐的未来征程是星辰大海！
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统筹丨张琳娟
编辑｜师丽丹 视觉｜陈晓月
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