当00后都登上消费舞台，那些80后怀旧餐厅还好吗？

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第 1370 期

■餐饮老板内参韦柳坤发自北京

瞄准80后的8号苑，渡过七年之痒了么？

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“8号苑预订的四位，7点50请准时来，别迟到。”

下午两点，8号苑北京后海店里，工作人员正一个个打电话确认预约晚餐的顾客，语气不像寻常餐厅工作人员对待顾客，更像老师对待学生。

这只是寻常的一个工作日，顾客只需当天或提前一天预定位置。到了周末，8号苑才是真正的“一位难求”。

晚餐需要预约，但是白天，除了拍摄和做活动，几乎一个吃饭的客人都没有。

2010年5月，主打“80后校园主题”的8号苑开门营业。这家由韩桐、袁宝和陈洋三名北京80后开创的怀旧主题餐厅，因为还原教室的布景、新奇好玩的“考试”“联谊”等线下活动风靡一时，两年内在京开出三家大店，拥有7000多名会员，一个月单店的流水达五六十万元。最多时全国开了十几家加盟店。

如今，喧嚣过后，8号苑仅剩北京西单、后海两家店，逐渐淡出了人们的视线。七年时间，比起那些已经开了上百家门店的餐饮连锁品牌，8号苑似乎还停留在最初的位置。

但8号苑也形成了自己独特的气质和玩法，积累了一大批忠实粉丝和消费群。在网络上，8号苑的不少人还成了红人，比如“袁宝老师”微博就有将近20万粉丝。而除此之外，8号苑创始人之一韩桐，还做了四世同堂和局气两个品牌。

服务员叫“老师”， 吃饭是“上课”

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8号苑的气质可能是所有餐厅中最不同的——餐厅员工的定位和教室的布景，有天然的“威慑”力量，这让员工和消费者之间的关系变得十分独特。

在这里，服务员叫“老师”，吃饭是“上课”，菜单是“选择题”，点菜是“交卷”，营业时间叫“课程安排”，餐桌就是真的课桌，结账叫“交学费”，办会员卡叫“办学生证”。

在“教室”的最前面是一面黑板,上面插了面小国旗，“教室”四周墙上贴着列宁、雷锋的名人照片，“教室”后面是黑板报，上面用五颜六色的粉笔写满了数理化各个科目的知识。

“上课”，是8号苑最核心的活动。周日到周四，每天晚上有一节课，周五周六每天晚上有两节课。上课前，老师给同学们每人发红领巾，课上答对问题有无花果、大白兔奶糖等童年小零食的奖励，也可以参与游戏或者上讲台来表演。

通常情况下，菜品质量是一家餐厅存亡的关键，但在8号苑，这个不以吃为第一要义的餐厅，社群活动才是生死存亡最关键的因素。

▲8号苑最新排课表

社群活动是8号苑的灵魂。上课这样的活动开店至今从未间断，也保证了一定的翻台率和稳定的客流量。又因为陷入了“老师上课”的活动“硬模式”，顾客对活动和老师的要求很苛刻，一旦觉得“不好玩”、“没意思”，就不会再次光顾。

8号苑的消费者七成为老客，或经老客介绍来的新客，一定程度上证明了就目前而言，8号苑的活动质量还保持在较高水平。但再放远了看，随着90后95后们渐渐崛起，这个势能还能持续多久，不得而知。

“我们的运营情况一直都还不错。但是七年过去，怀旧主题这方面能拿出来玩的、讲的基本上都已经用过了，在持续创新这一块，我们也开始遇到瓶颈。”袁宝告诉内参君。

以IP为核心的餐饮店，优势和劣势一样明显。一方面，IP自身可以为店带来源源不断的客流；另一方面，一旦脱离了IP，或者无法持续制造新内容，店就很难生存，也很难进行复制。

80后怀旧主题餐厅，未来还是门好生意么？

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从8号苑成立之初，“情怀”就始终支配着这个品牌的发展，以至于创始人很难跳脱出来，完全站在一个运营者的角度思考餐企经营面临的问题。

首先是顾客群体的天花板。定位成“80后餐厅”，8号苑最初几年甚至需要检查身份证才能入内，无疑是自己限制了自己。此外，随着80后逐渐走向家庭，餐饮消费的主力军变成了90后，甚至95后，8号苑还面临一个明显的时间局限性。

因此，8号苑在早期就提出了横纵向一起发展的思路。

横向发展就是标准化，走连锁扩张的模式。8号苑做的是串串香火锅，串串香本身属于并不太依赖厨师的品类，同时，8号苑建立了自己的配送中心，火锅底料也交给了外部供应商，达到初步的标准化。

纵向发展就是挖掘品牌价值，开发文创产品和社交活动。他们将目标人群定位于20～30岁之间，按小学、初中、高中的方式，将不同年龄层的消费者分类“卖”衍生品，衍生品可能是那个年代的纪念品或者演唱会DVD记录等。

但前几年，因为专注开发新互动游戏以及社群运营，8号苑的横向发展有限，虽然加盟店一度开遍各大城市，但由于菜品、服务流程等标准化程度不够，“上课”模式过分依赖个人魅力等问题，加盟基本搁浅。

而现在，8号苑有了更清晰的思路。

袁宝告诉内参君，8号苑下一步会走直营扩张的路线，新店仍然保持80后怀旧的主题，但在空间设计和服务上会有进一步提升，会跳出“上课吃饭”的模式。

8号苑的“老师”和活动，会在现有这两家老店延续下去，但之后发展的重点，要回归到食物本身，做出差异化和自己的特色。

统筹丨张琳娟

编辑｜李新洲 视觉｜陈晓月

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