鰤鱼，中国也叫黄甘鱼，是鲈形目鯵科的一种中型海鱼，它外观最大的特点就是黑色眼影和身体上那条贯穿头尾的黄色带子。鰤鱼肉质甜美，脂膏丰腴，口即能融化在舌尖之上，是日料里的顶级食材。
（19期）
鰤鱼的生长周期漫长，从它还是几厘米的幼鱼逐渐成为80cm的准鰤鱼大概需要三年的时间，在它成长的过程中，每个阶段都有不同的名字（据了解，鰤鱼在日本大概有100多个不同的名字==），这种现象在日本被称为 " 出世鱼 "，有 " 出人头地 " 的意思。浜地（Hamachi）：体长 30-40 cm的鰤鱼幼鱼，味道淡泊清新，鱼肉富有弹性。浜地富含脂肪的腹部很美味。目白（Mejiro）：体长达到 60 cm以上的鰤鱼，口感变得更有弹性，相比于浜地，味道更好一些，但比较少见。鰤（Buri）：80 cm以上的成鱼，它的鱼腹部位非常肥嫩，在时令的时期堪比金枪鱼鱼腹。平政(Hiramasa):体长约1m左右的成年鰤鱼，脂含量丰富，口感肥嫩，味道也较浓郁，几乎达到了最完美状态。一般能点到平政的店，肯定不是普通店。平政的捞网渔获量一直都很低，大多数是渔民自己钓到的，所以价格比鰤鱼和间八都要高出一些。时令在夏中期，如果大家有机会碰到的话，一定要尝一尝哦。间八（Kanpachi）：体长达到 2 m以上的大型鰤鱼，与鰤鱼不同，间八的最好食用季节是初秋。这种鱼不好加工，考验师傅刀工，味道很好。在日本，" 鰤鱼 "、" 平政鱼 "、" 间八 " 被认为是最高级寿司食材中的前三名（之所以金枪鱼鱼腩没有入选，是因为在传统概念里，鱼腩的口味过于浓重而不够 “高雅 "）。鰤鱼是一种回游鱼，两岁以下只是短距离洄游，但在第三年成为成鱼后，便开始长距离的洄游。鱼群在秋冬时候，从北海道南下产卵，共分成两支队伍，一支从太平洋沿岸南下，另一支沿着日本海沿岸往东海洄游。第二支所经过的日本海秋冬环境十分恶劣、经常波涛汹涌、电闪雷鸣，受到惊吓的鱼儿会吃下足够食物，然后不再进食，潜至深海洄游。这一支鰤鱼因常常与海浪搏斗，肉质紧实，同时为了抵御寒冷，鱼身上积累了相当厚的脂肪。因此与第一路南下的鰤鱼相比，第二路鰤鱼的品质非常高，肉质异常甜美，脂膏丰腴，含油量非常大。在此时便被称作“寒鰤鱼”。寒鰤鱼又以富山冰见市沿岸捕获的“冰见寒鰤”最为高贵，因为经过此处的鰤鱼洄游最长，脂肪和肉质较其他寒鰤鱼也更好，但是它们只有每年11月至12月间，在冰见外海出现几次而已，因而冰见鰤产量很有限，是非常珍贵的食材，是全日本最为驰名的鰤鱼。以至于全日本贩售鰤鱼的料理店都以冰见寒鰤为招揽客人的旗帜。在日本全国各地，鰤鱼和鲑鱼是除夕的吉利鱼。特别是在日本关西地区，鰤鱼是正月里不可缺少的鱼种。尤其是北陆地区，正月里或喜庆之日，餐桌上倘若缺少了鰤鱼，那么这个家庭的招待规格就会成为问题。特别是寒鰤，是日本人婚嫁时候过大礼的鱼，是万万不可缺少的。由此可见，鰤鱼在日本人日常生活中占据着重要的位置。歌川広重的浮世绘，画的是鰤鱼和河豚。
日本海鱼，大多数都是做成刺身或者寿司，相比于金枪鱼，鰤鱼的味道略淡偏甜，有油脂的香味，但又不会像秋刀鱼和沙丁鱼等银身鱼那么腥，一般我们吃到的大多数鰤鱼都是人工养殖的，肉质偏软。如果是野生的，肉质会比较韧，颜色也更红一些。在日本的一些地方，鰤鱼肉切下来后会在冰箱里面熟成两三天，使它更美味。嗯？不了解熟成？所谓“熟成”，是“江户前”时代，用来保存新鲜食材的方法，通过腌制等殊手法延长食材的保鲜期，从而将食物的美味发挥到极致。熟成后的鰤，据说会有不输于金枪鱼大脂的味道。熟成的鰤鱼肉
日本料理十分严谨，追求极致的口感，鱼的不同部位也有不一样的做法，以追求灵魂般的味道。
鰤鱼部位料理图
鰤鱼做成生鱼片，口感鲜滑细腻，蘸上的酱油都会滑落而下。
鰤鱼生鱼片
厚切后的鱼腩雪白中带点粉嫩，油花散布得很均匀。一口下去，鱼腩油香四溢，却又不失嚼劲。
鰤鱼鱼腩
鰤鱼涮涮锅，适合不吃生鱼片的小伙伴，鲜美的汤头，滑嫩爽口的鱼片，吃下去鲜美爽滑的感觉在口腔中久久不能消去，令人再三回味。
鰤鱼涮涮锅
值得一提的是鰤鱼的鳃（アラ），说是鳃，其实指的是鳃盖骨、头骨后半部以及胸鳍附近的肉，这部分肌肉的肉质紧致，用来烤或者煮味道十分不错。富山的鰤鱼煮萝卜讲究用出生后第三年，长成成鱼后，在秋冬季南下产卵的“寒鰤鱼”为食材，用高汤、酱油调味，味鲜且甜。寒鰤的肥美最适合用于盐烧，选取鱼身最肥美的一段，切成厚度适中的鱼块，在炊烟袅袅中煎至两面金黄，这时在滚烫的铁板上淋上经典照烧汁，咸甜有度的酱汁瞬间融入鰤鱼肉中，些许的焦煳味中和了鱼与酱汁的鲜甜，味道甘香。照烧鰤鱼
鰤鱼握寿司，来自海洋的鲜，脂肪的润，米饭的甜，混合在一起的清香，加上新鲜山葵泥的辛辣，一口一个，冲击着我们的灵魂。
鰤鱼握寿司
材料：
B: 砂糖3大量勺、酒 1量杯、浓口酱油3.5大量勺、味醂 3.5大量勺、 盐 0.5小量勺、 水 2.5量杯、 姜薄片 3-4片制作：
1、白萝卜切成3公分左右的圆片、削去外皮。在面的中央上用刀切十字，大概1/3深。
2、锅中放入切好的白萝卜片和A，煮至竹签能轻松串过的程度。
3、把鰤鱼的每切再切成3块、用沸水焯一下后，再放入冷水冲洗。
4、把2中的白萝卜用水冲洗后，再放入清水中煮。
5、锅中放入鰤鱼、白萝卜、B中的调味料，边煮边往材料上浇煮汁。
6、煮好后，放入容器中、摆上姜丝、木的芽即可。
鱼用沸水焯去血水，可去除腥臭味。木的芽也叫花椒的嫩芽。主料：
酱油50ml、味醂50ml、清酒50ml、酱油5ml制作：
1、再把同等份的调味料全放进小盆子裡。
2、然后再加入酱油5ml调成均匀。
3、再把鱼放入调好的酱汁裡、醃製五六分鐘。
4、炒菜锅放入少量的油。
5、把醃好的鱼放入锅裡煎、冷油下锅、开小火。
6、一面煎成金黄焦感就翻面。
7、另一面也煎过后、把刚才的酱汁加入适量小火煮。
8、缩汁后就完成了。
编辑：红餐网_沈冰（图片来自网络）
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