张国荣
。
御璟轩
。养在深闺的她，从不搞噱头、不蹭热度、不博眼球，靠着“不会踩雷”的扎实出品、日渐升高的食客好评率，
已连续两年蝉联上海必吃榜顶端餐厅
。
这里的创始者和主理人，就是中国烹饪大师、海派菜大师张国荣。
“做百年老店，是我的情怀。”
如今，他离自己的目标又近了一步，创立十四年的御璟轩已在虹桥地区拥有一家分店，两店总面积超过三千平方米，宴席必须提前半年预定；年初首次涉水外卖业务，半年之内已经成为浦东金桥地区的佼佼者；在今年这种不容乐观的形势之下，十月份生意达到井喷，所有包厢必须提前一周预约，比往年同期还要火爆……
“别家送小菜，我家赠招牌。”
客人用积分兑换的菜品，一定是口碑爆棚、热卖多年的招牌菜；有些店是靠宴会挣毛利，而张国荣则反其道行之，
把宴会当成“零点”来做
，
菜品和服务的质量绝对不能低于客人正常就餐水准
。而来参加宴会的客人，正是餐厅精准的潜在客户，比起口耳相传，他们切身的就餐体验更有说服力。坚持多年的准则，为金桥地区的宴席打造了“业内标杆”，每到周末，在御璟轩办宝宝宴几乎已经成了附近居民的一种生活习俗。
在1斤纯鱼肉馅内添入3两韭菜末
，再用附赠的面皮包成馄饨，味道非常鲜美，于是就在自己朋友圈里晒了一下，老客户纷纷留言：“今年还没吃到刀鱼！这是店里的新品吗？求购！”餐厅顺势上线了刀鱼馄饨的外卖业务，在全员复工后，又
同时推出了包括肉包、菜包在内的实惠外卖套餐，专门满足周边家庭的用餐刚需
。在刀鱼过季后，荠菜馄饨、熟醉六月黄、鲜肉月饼等又先后应时上阵，并凭借历年来积攒的口碑成为金桥地区外卖界的“头部餐企”。
猪肉辣酱
，主料是杏鲍菇丁、香菇丁、猪梅肉丁、竹笋丁和花生米，加入郫县豆瓣酱、永川豆豉、剁辣椒、辣椒粉、花椒油、白糖、鸡粉熬制而成，咸、甜、酸、辣，辅以酵香，比传统八宝辣酱更加浓郁，非常适合口味较重的年轻人，堪称“下饭神器”。
始于本帮，但不拘于本帮
。餐厅主打创新海派菜，口味保留了经典元素，新意则更多体现在呈现方式上。例如这道
卤牛肋排
，菜名和卖相都无特殊之处，客人却总觉得在这里吃到的滋味更浓、香气更厚，秘诀在于走菜时融合了西餐手法。
鲍鱼猪手
，小编曾在上海几家餐厅尝到过，但御璟轩的出品最为“抢眼”：猪手晶莹黏糯，鲍鱼软嫩Q弹，最让铁粉念念不忘的，则是砂锅底层垫的那坨乌冬面。走菜过程中，煨制鲍鱼猪手的浓浓汤汁全部渗入面条、包裹均匀，饭菜一体，滋味丰富。客人的真实点评正是此菜的亮点所在：“猪手软糯入味，搭配鲍鱼又很上台面，下面的乌冬面吸足了汤汁，每次都要一扫而光，特别有罪恶感！”
1.8头大连鲍6个烫至定型后捞出，去壳、去内脏待用；猪手1只砍成6块后焯水捞出；日式乌冬面1包入沸水煮至八成熟，捞出淋少许油拌匀备用。2.锅添底油烧热，下葱姜片、八角、桂皮、香叶、海鲜酱各少许煸香，放猪手块炒至上色后烹适量黄酒，调入老抽、生抽、冰糖，添清水没过原料三指，大火烧开后转小火煨1.5小时，至猪手表面软糯后再下鲍鱼，小火慢收10分钟呈自来芡状态。在收汁过程中，另取一只小锅，从煨猪手的锅中舀入适量卤汁，放入一份煮好的乌冬面略收一下，盛出垫在热砂锅底部，上面倒入鲍鱼猪手即可。
鲍鱼猪手
点菜时觉得有点小贵，吃完后反而觉得店家卖便宜了！
”
，是张国荣灵光一闪后的作品，推出五年多来，旺销不衰。此菜售价228元，听起来不算低，但他给小编算了一笔账：拆蟹粉是有严格比例的，要求4母配6公，每10斤蟹仅能拆出3斤净蟹肉，而每份菜品则要给足5.5两纯蟹粉，这样核下来，比客人自己买蟹现蒸还要实惠，何况还能免掉拆蟹的手工，并附赠蓬松酥脆的胖油条！此菜吃法非常丰富：追求过瘾者可以大口吞蟹粉，讲究搭配者选择将蟹粉满满浇在油条上一同入口，还有人喜欢用油条蘸醋碟。蟹粉在炒制时有两个关键点：一是要下三种油，即色拉油、猪油、蟹油混合使用，二是动作要轻，以免将形状完整的蟹肉打碎、影响“色面”。
招牌海鲜泡饭
售价168元，乍一看价格比其他店要高出一截，但尝过一次便会被浓汤的口味和丰富的食材折服——舀起一勺，完整的海参、鲍鱼、大虾立即浮现眼前，真正识货的客人心里门儿清：换成其他相同档次餐厅，一盅位上的海参就不止这个价钱！也正因如此，越来越多的老客户开始选择御璟轩作为商务宴请的定点接待处。
将蟹粉浇在胖油条上同食
“内外兼修”
。对内而言，他是两家门店的老板，一切亲力亲为，要做一个合格的出品研发者和运营管理者；对外而言，他从未有一天远离厨艺圈，并常年保持在技能大赛中的出席频率，以及在评委圈的交流深度。
今年推出时，又在里面加了几只大连鲍一同收汁，既丰富口感、增加可食性，又提升了身价。
红烧口味，咸甜浓香。
往往得益于别出机杼的卤汤和酱汁
。
孜然卤水怎样调配？翻阅2020年12月《大厨》，获取这道孜然脆皮羊排的详细制作流程~
醉汁的详细配方是什么？打开2020年12月《大厨》，获取这道熟醉蟹的详细制作流程~
张国荣心目中的C位永远是留给产品的
。在御璟轩的厨房内，小编见到的全部是头部品牌的调味料，手下做醉蟹的师傅委婉规劝：“老板，五年陈花雕酒成本太高了，咱们换换？”他的回复一直是：“不许换。”
“半野生”黄鱼
，每条重约1.5斤，直接清蒸出笼，淋上热豉油、撒满小香葱，炝一道热油便能上桌，肉呈“蒜瓣”，细腻白嫩，毫无腥气，不像以前用的冷冻小黄鱼，只能加雪菜烧制，以去掉浓重的腥味。御璟轩有款
镇店老母鸡汤
，清澈的汤面上漂着满满一层鲜竹荪，此菜制作极为简单，却必须选用安徽九华山生长期为500天的老母鸡，斩块焯水后入大桶，添纯净水炖4.5小时，放竹荪、黑木耳略烧，加盐调味即成。张国荣最近发掘的新食材是一款香甜软糯的
“胚芽玉米仁”
，并用它连出两道新菜，清鲜素雅，桌桌必点。
以胚芽玉米仁制作的菜品，清淡素雅，桌桌必点
除了上述菜品
“御璟轩”店内的
“捞汁拌章鱼”“爽口佛手瓜”“招牌白斩鸡”“炭烧熏鱼”
等菜品就藏在
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