7月1日至7月6日，上海垃圾分类第一周，上海市城管执法部门共依法查处各类生活垃圾分类案件190起，其中对个人查处15起，其中既包括个别小区居民，也包括个人餐饮店经营者等相关责任人。
4日下午，杭州下城区城管部门工作人员来到武林商圈几家人气较高的外资品牌餐饮店，突击检查垃圾分类情况。杭州剧院一楼的必胜客垃圾分类投放点分桶颜色不规范；哈根达斯武林广场店垃圾分类投放不准确；国大城市广场负一楼的麦当劳分类不规范。
从7月1日工作人员检查的数据来看，商家的不合格率为17%，酒店和企事业单位是生活垃圾分类不合格的“重灾区”，不达标率分别达38%和33%。而餐饮店的垃圾分类，也是城管部门检查的重点。做餐饮的每天产生大量的餐厨垃圾，垃圾分类做不好，不仅关系环境卫生、还会被罚款，甚至被限时整改或关停！
餐饮垃圾分类难在哪
餐饮垃圾种类多，含水率、含油率高，总量大
“鱼骨头是什么垃圾？”
“龙虾头是湿垃圾吗？”
“没喝完的奶茶要怎么扔？”
近日，海底捞由于垃圾分类不合格引发热议，也引起了其它餐饮店的担忧。餐饮垃圾种类繁多，就火锅来说，火锅的菜品、饮品和汤水都会产生垃圾，而这些垃圾该怎么分类，该扔在哪都是问题。吃一顿饭，大骨头、贝壳和用过的纸巾属于干垃圾，瓜皮、果核、剩饭剩菜属于湿垃圾，饮料瓶、易拉罐属于可回收垃圾。原来吃大餐酣畅淋漓，现在吃大餐愁眉苦脸，吃饭5分钟，垃圾分类2小时。
中式餐饮的习惯导致我国餐厨垃圾的含水率、含油率较高，总重量较重。这不仅导致餐厨垃圾成了我国生活垃圾的重要来源，还因为油多、水多这些特点，提高了回收成本，或是将本可回收的资源污染成了不可回收物。海底捞作为一家火锅品牌连锁店，餐厨垃圾的含水率、含油量更加严重，加上其火爆的生意，垃圾数量更是远超行业其他店面。
近年来，在餐饮业迅猛发展的带动下，餐厨垃圾产生量大幅攀升。2010年，全国餐厨垃圾产生量约为7832万吨；根据前瞻产业研究院测算，2018年，全国餐厨垃圾产生量超过1亿吨，达到10800万吨。
垃圾分类还是知识盲点
“干湿分离”的要求往往成为垃圾分类实施方案的重点之一。餐厅作为产生餐厨垃圾的一个重要来源，自然而然地成了餐厨垃圾管理的一个抓手。火锅店的餐厨垃圾，“干湿分离”分拣难度更是难上加难。
但垃圾分类工作需打破人们习以为常的垃圾混装习惯，由于餐厨垃圾往往较脏，推进这种改变确有难度。所以，海底捞餐厅垃圾分类不合格的情况，是现在大部分餐厅普遍存在的现象。
推进垃圾分类，重点是在垃圾的分类工作。由于垃圾分类推行才刚刚开始，群众普遍对干垃圾、湿垃圾、可回收垃圾和有害垃圾的概念认知较低，所以，垃圾分类的工作并不乐观。加上餐厅服务业普遍的学历较低、工作强度高，在很多地方的餐厨垃圾回收桶中，都能看到其他垃圾混在其中，这最终也对餐厨垃圾的后续资源化处理造成困扰。
运营成本增高
人力成本：由于垃圾分类工作数量大、强度高、要求多，许多餐厅都打算增设“垃圾分类专员”一职。
餐具成本：国家针对一次性餐具发布的新规：餐饮服务提供者或餐饮配送服务提供者不得主动向消费者提供一次性餐具，违者由市场监管部门责令限期改正；拒不改正的，处以500元至5000元的罚款。
这项规定目的是从源头上减少餐饮垃圾的产生，同时，又要求了餐企必须使用可循环使用的餐具，导致餐企的餐具采购成本增加。
餐饮企业如何应对垃圾分类
精准预算，从源头上把控
研究报告显示，在采购环节选择净菜、净食品、半成品等，可以较大程度地减少加工时间、成本和餐前损耗，净菜可减少15%的餐厨垃圾。
餐饮企业做好每日需求预算，从储存——烹饪——出菜，各个环节严格把控，减少餐前损耗、提高利用率，从源头上减少餐厨垃圾的产生。
一次分拣，减少人力、时间损耗
在顾客用餐后，餐厅往往采用垃圾混拣的方式，干湿垃圾混合，油水重，发酵快，味道重。垃圾分类政策实施后，餐厅普遍利用专人进行二次分拣。二次分拣操作难度大，工作环境恶劣，耗时耗力。
餐厨垃圾分类工作应该从餐桌收理开始，从餐桌上开始干湿分离，由服务员分类收拣，不再进行二次分拣，少一道流程，少一个人力。
推广学习，普及垃圾分类
当下，垃圾分类施行才刚刚开始，群众普及率低。餐厅应做好员工的服务与垃圾分类意识，提高员工的垃圾分类能力，让员工在收桌时对垃圾进行快速分拣，提高工作效率。
在店面运营中，可对顾客发放垃圾分类宣传手册，在店面设计上，可在餐位旁设置小型垃圾分类箱，营造垃圾分类氛围，提高顾客的垃圾分类意识，减少员工工作量。
垃圾分类是对垃圾收集处置传统方式的改革，是对垃圾进行有效处置的一种科学管理方法。人们面对日益增长的垃圾产量和环境状况恶化的局面，如何通过垃圾分类管理，最大限度地实现垃圾资源利用，减少垃圾处置量，改善生存环境质量，是当前世界各国共同关注的迫切问题之一。
垃圾分类这项举措任重而道远，餐饮行业作为餐厨垃圾的重要供应者，一定要在这场战役中承担到应尽的责任，这是餐饮全行业应该达成的共识。
编辑 |小餐
统筹 |吕健
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