忙活半天只赚3%：小龙虾身价暴涨背后，为啥人人都喊不挣钱？

第 1356 期

■餐饮老板内参王艳艳

从池塘到餐桌，一只小龙虾经历了什么

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▲武汉市白沙洲海鲜城闽发虾蟹行的王为建，

从他手里发出的小龙虾18日，21日的报价。

“天气的原因，虾不进笼，今天的出产量是平时的十分之一。”7月21日，武汉市白沙洲海鲜城闽发虾蟹行的王为建告诉餐饮老板内参。虾少，价格自然就水涨船高。

从养殖户或者虾贩手里收上来的虾到上述这些经销商手里之后，他们会按照品种、规格进行分拣装箱（50-60斤/箱），打包后，以每斤加价2元的价格发送到全国各地的批发市场。

有的商家不通过当地批发市场采购，而是直接从产地经销商手里拿货，比如久如香，一般提前两天跟4、5个供货商沟通需求量，“这也是没办法，万一一家缺货其他家也能补上，关系得靠平时维护。”

简单来看，这个流程就是：

以久如香为例，一斤虾出塘的价格是22-28元，他们从批发商手里买到是37-38元，算上各种成本，最终在菜单上的售价是84元/斤。

虽然看起来商户环节“利润空间”最大，但久如香品牌总监张春云透露，比起餐饮业的平均利润率，在外界看来“暴利”的小龙虾经营商家，利润却一点都不高。“现在旺季的毛利都达不到50%，全年的净利还不到15%。”

除了养殖户在笑，其他人都很痛苦

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事实上，不光小龙虾餐饮商家，今年大部分人的感受是：利润太低。

▲ 小龙虾交易中心的工人在挑选小龙虾。

“吃虾的人在埋怨贵，卖虾的也在埋怨贵，收虾的人也在埋怨贵，唯一就是养殖者可能会觉得越贵越好。”内参君访问了多位商家和经销商，他们都表示今年赚钱不易。

“这两天虾太少了。”7月21日，家瑞康鲜活小龙虾批发商周强告诉内参君，一年大几百万的流水，到手的利润只有3%~5%。现在无虾可贩，“打算明天休息，停业”。

随着人工、运输成本的日益增加，以及掘金小龙虾的人越来越多，中间环节多，做小龙虾的人都抱怨不赚钱。再加上小龙虾是季节性产品，“赚四个月，亏四个月，平四个月”成了行业常态。

亟待升级的产业链

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在豪虾传创始人蒋毅看来，当一个市场绝大多数参与者都赚不到钱时，一定有问题，回归理性是迟早的事。

问题出在哪？内参需要拉回前不久参与的，久如香组织的潜江小龙虾探秘之旅现场。

潜江，是全国小龙虾市场的一个缩影。（相关阅读：小龙虾“断供”追踪：除了天气，谁的“黑手”在操控？）此次探秘之旅驻足了不少站点，比如野生湖区、小龙虾生态繁养基地、中国小龙虾交易中心、良种选育中心、龙虾深加工企业。内参君发现两个关键点。

从前两个站点，内参君了解到，小龙虾虽然现在是网红品类，但养殖的集约化程度一点都不高。

▲ 凌晨，野生湖区的农户在捞虾。

养殖主要来自个人和繁养基地，而且个人占比较大。生产模式以“个体户+合作社”为主。因为现在小龙虾比较火爆，有高价值，养殖户更愿意自己养殖。

养殖户会把打捞的虾输送给集中收购的人。集中收购的人再卖给小龙虾加工厂或者直接分发到全国各地。这里集中收购的人，有可能是小虾贩、合作社、大批发商。

如此看来，无论是选育、养殖还是物流贸易，小龙虾的产业链都尚不完善。

2012年以后，随着互联网信息的加速传播，小龙虾变成了网红品类，小龙虾养殖面积和产量持续快速增长。

来看一组数据：2007年至2016年，全国小龙虾养殖产量由26.55万吨增加到85.23万吨，增长了221%；全国养殖面积超过900万亩。

但是养殖产量再大，还是赶不上吃货的嘴快。据中国小龙虾供需平衡表分析，2016年小龙虾生产量89.91万吨、消费量87.93万吨，较2014年分别增长30.36%、32.47%。

全国目前的小龙虾80%都是稻田虾。稻田虾的供应量集中在3~6月份，6月一插秧以后，塘都清了，很多养殖户都不再养虾了。专业的养殖基地在冬季之前会重复补虾苗，不间断养殖（小龙虾生长周期是45-60天），但整体的出产量少了很多。

也就是说，每年7月，小龙虾最旺的季节，上游的产量却是最弱的。

“每年春节前后投虾苗的时候，养殖者会对下一年的市场进行大致预判，一旦实际的需求量超过预估的幅度，就会出现断供，基本上每年都有。”上述交易市场的相关人士说，今年市场的增长量太大，光淘宝、天猫、京东这些平台的销售量比往年都翻了三倍，所以断供比较明显。

趋势：冻虾是治行业病的关键

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采访中，有人说，目前小龙虾的价格是一个不健康的价格，它终将回归平民。

这并不是无稽之谈。在市场上，只有人人都有利润才是可持续的商业模式。现在小龙虾产业链条上的人都在抱怨不赚钱，这其实是一个信号，比如，有人已经看到冻虾的需求量越来越大了。

“前年很少有商户用，去年好多人都在找冻虾，今年冻虾厂的产量预计也翻倍了。”家瑞康小龙虾批发商周强告诉内参君，冬天没有活虾，而现在冻虾的保鲜技术也相对成熟，货源、品质稳定，也能保证利润，用户也越来越多了。

“顾客对冻虾的接受度也越来越高了。”郑州一家小龙虾连锁企业的经营者张先生告诉内参君，其实现在还有不少人对冻虾缺乏认知。

他介绍，目前市面上流通着慢冻和速冻两种，慢冻比较简单，但却远达不到水产品保鲜的要求，所以影响产品出品的口感和品质；但是基于一定技术门槛的速冻，可以最大程度地保证水产品的鲜度，几乎不影响口感。

▲ 信良记速冻虾加工厂里，全自动化的生产流程。

事实上，已经有人捷足先登，发力这个市场。内参君了解到，专注中餐爆品标准化产品的信良记，已经掌握了当下国际最领先的“秒冻锁鲜技术”，对虾的品质还原能达到目前市场上的最高水平。

而市场也在印证：自其产品面市以来，销量一直是猛增的态势，目前3000-5000吨的年产能供不应求。

“现在大家吃的海虾，10只有9只半都是冻的。尤其是像麦当劳、必胜客这种大型连锁品牌，用的都是冻品。”久如香品牌总监张春云说，活虾的供应链分散，生产源头缺乏统一的规范和标准，虾的质量良莠不齐，对商家来说，也影响出品的稳定品质。而从工业化、产业化的角度，冻品小龙虾的标准、卫生、健康程度都非常高，这也是未来的趋势。

信良记有关负责人认为：“不管是从冷链运输系统，还是整个产业的发展，成本降下来，品质提上去，这是未来的大方向。市场会引导怎么样去降低成本，提高产量。”

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