2019年上半年倒闭餐厅盘点：它们究竟做错了什么？

本文由红餐专栏作者胡茵瑛（公众号：漆点品牌咨询，ID：ichonghowe）授权发布。

小编近期看到某知名连锁餐饮品牌内部营业数据，显示其60多家门店中有40多家店单月营业额没有过100万，且这些门店基本都是千平大店。看得小编冷汗直冒！

△2004—2018全聚德净利润及增速

2012年触顶随后的六年业绩低迷

毫无意外，2019是比2018更加艰难的一年。2018年餐饮收入42716亿元，同比增长9.5%，据《中国餐饮报告2018》显示，餐饮行业的闭店率高达70%，餐厅平均寿命只有508天。

全球经济下行，企业的走向也跟着大环境走，赚钱的餐厅已然凤毛麟角。

整体经济环境遇冷，占据消费结构大部分的中层消费会受到更大的影响，荷包紧缩的消费者不爱花钱了，大众消费水平面临下沉。

一年才过了一半，小编看了一下自己大众点评收藏夹里的门店，吸了一口冷气，感慨之余给各位餐饮人盘点盘点今年上半年倒闭的一批餐饮门店。

成本上升实力难抵租金

bo shanghai被评为2019米其林一星餐厅，主理人是香港米其林三星餐厅的“厨魔”梁经伦，在外滩5号这样寸土寸金之地，每天却只开26席，每一席都坐拥外滩无敌夜景，自开业之后迅速成为人气餐厅。

就这样一个人均将近2000元需要提前两天预定，而且还要预付500元/人订金的餐厅，最终却传出拖欠房屋租金和物业管理费长达2年，如今大众点评的状态是暂停营业。

从云南开过来的Tian Café | 田珈琲，在一众欧美、日系、ins风的咖啡馆中，凭借其云南田园的古朴调性，独树一帜广受好评。可情怀不敌现实，店主也要回到那个年租金只是上海1个月租金的云南。

市场竞争激烈、同质化严重，红利期不断缩短；房租、人工各项成本上升，回本期无限延长。

普遍收回成本能在1.5~2年之间的都算生意不错的餐企了，有些回本周期甚至达3年以上，一般的餐厅禁不住长期亏损也只能无奈关店了。

之前就有人在抖音曝出上海一家商铺的月租金高达18万。

经营不善资金断裂

合肥一家千叶铁板烧，看似正常营业，实际老板拖欠工资跑路早已倒闭，现在是员工自己掏钱经营，自行分配利润。

Chez Maurice自开业以来口碑出众，连续两年成为《上海米其林指南》推荐餐厅。出人意料的是今年也被曝出拖欠工资，老板跑路，员工上门讨债。这家曾经蝉联两年的米其林餐厅如今已经彻底出局。

今年5月一条新闻霸屏了BBC的版面，英国大厨Jamie Oliver的餐厅连锁店有22家关门了，上千名员工突然之间就没了工作，而连锁店已经陷入行政接管阶段。

据悉Oliver曾从自己口袋掏出1300万英镑填补财政窟窿，并积极寻找新投资人。但最终，所有努力都化作泡影。

餐厅成本居高不下餐厅收支不平衡，名厨、米其林等各种光环“免死金牌”统统失效。

外资餐饮水土不服集体关店

“出海扩张”这四个字，往往是看着诱人，实则处处都是风险。随着门店开往海外，客流、消费习惯等都不同，如果步伐太猛，还没打磨好适应的模式，就急匆匆地开店，很容易就把自己绊倒。

餐饮企业的出海扩张，首先要具备本土化的适应能力，其次是有适合当地商业的模式和对选址、客群、行业的深入研究调查，否则倒闭也是早晚的事。

资料显示：chilis餐厅已经撤出新加坡；华馆关门；Wetzel’s Pretzels百客美芮欧店也关店歇业。

网红之殇乱象不断

上海永远不缺的就是一些“颜值”惊人的网红店，迷幻如泡泡屋般的STAR the DAY当红之时可以说是一座难求。邀请不知多少kol前来，不少美食大号上也是榜上有名。

可惜消费者对他们菜品的点评大多都是“一般，没什么特别”，但更为致命的还是在其服务体验上。你怎么对待消费者消费者就怎么对你，看到了反馈却仍不及时调整，这家老牌网红的关门也是早已注定的事。

大多数餐厅前期就在装修上就砸下一笔巨款，只妄图以“色”留人，打造一个网红餐厅；又或者盼着借热点之风，扎入“爆品”红海胡乱跟风，以求快速圈钱，可往往3个月不到就坚持不下去……

心态不对，初衷不对，忽视餐饮行业的运营规律，不打磨产品、服务，不深耕品类，这样的餐厅终究不会长久。

鹿角巷自从火了之后就陷入“真假”身份的尴尬境地。市面上充斥了大量真假难辨的山寨门店，一时之间各种加盟乱象层出不穷。

真真假假的商标纠纷中，假冒者没被维权倒闭却因为经营问题倒闭关门，不少创业者这样成为炮灰。大战过后，正牌也因盗版的竞争困扰疲惫不堪也开始闭店。

传统烘焙缺乏创新吸引不再

曾经小资甜点的存在，如今连上海地标的长宁龙之梦店（1万多条点评的门店）大门紧闭，贴上了设备调试的封条。朋友说“十几年前的网红，上一次去也是十年前”。

△食之秘上海美罗城关门店铺

入驻中国已有20年，真•网红鼻祖，和各IP的限定款甜甜圈、推出甜甜圈饭盒周边等等。然不敌时间消磨，产品越来越平庸，老产品水平也下降，知名度更是完全淹没在其他品牌中。

烘焙行业正面临前所未有的困境，大品牌节衣缩食过冬，中小品牌大量倒闭。在一个连手机操作系统每个季度都更新的年代，不自我迭代自我更新就只能被淘汰。

尽管这些企业也试着跟上互联网，谋求转型向年轻市场靠拢；又或者不断拓展更多销售渠道，打造“烘焙+休闲”的复合体验空间等，但都不尽如人意。

原有的消费主力换成了更年轻的95后，他们的目光更聚集在喜茶、兜约下饭菜、太二酸菜鱼、苏小柳点心专门店等一批创新迭代、持续引领潮流的品牌身上。

单品周期缩短危机爆发

近几年市场品类的细分程度以肉眼可见的速度爆发，市场对于小品类的爆发也呈现了极高的包容度，串串、米粉、卤味小吃、地方菜等小品类餐厅成为大赢家。

一些爆品等大单品以投入少、回报高、易复制、超灵活等优势备受青睐，一时之间层出不穷。不少品牌刚开店就倒闭，这些盲目跟风者加速了品类洗牌。

△炭火牛蛙的加盟店在今年也陷入关店潮

轻食沙拉品牌倒闭不断、韩国炸鸡尸横遍野、炭火牛蛙品牌接连关店……太多人抱着赚快钱的心理在经营，单品的生命周期开始越来越短，如今看来怕是3年都已经维持不了了。

茶饮开始进入品牌收割时代

在整理时我就发现，不少开在最火商圈像是龙之梦、美罗城、新天地等的茶饮出现大频率换店，品牌更新率惊人。

△juice or me奶茶店关闭

不大的综合商业体，竟有近200家餐饮店，其中饮品店占据四分之一，而专注于茶饮的就有25家左右，还不包括各种不同形式的咖啡厅、甜品店等。

大部分品牌之间同质化严重，但最致命的是一旦有像喜茶、奈雪、乐乐茶这样网红出身聚客能力强的劲敌，那么就会使得夹在中间的茶饮陷入消费者不来的尴尬境地。

可以说是“铁打的巨头，流水的品牌”。

△2018茶饮关店数据图

当然还有其他各项原因也导致餐厅闭店，像是老生常谈的食品安全问题，今年到目前为止最轰动的莫过于24小时内速死的南京日料品牌柒本味；还有死于整体市场还未发育成型的智能餐厅，像刘强东的JD+智能奶茶馆；当然商场、街道整改之类面临关门的餐厅也有大批……

结 语

企业的走向是跟着市场大环境走的，尤其是从生活服务出发的餐饮行业，对市场环境的动荡极为敏感。市场整体环境萧条下，餐饮人不想做倒下的一员，首先得做好准备迎接变化。

虽说每个品牌倒闭的原因各有不同，但从深层原因分析，除了个别“作死”和“意料之中”外，大部分还是死在“竞争激烈内功不足”上。

大规模的洗牌仍将不停下去，怎么应对，就看各位餐饮人！