每年近30%的增长！串串到底能不能成为餐饮人的招财猫？

红餐网 • 2017年10月23日 21:27 • 餐饮资讯 • 阅读 0

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火锅已经占领餐饮营业额榜首，烧烤、麻辣烫也是街边热销产品，并在向品牌化过渡，而和它们都是“亲戚”的串串，最近也开始崛起。串串为什么能在火锅这个看上去相似的品类之外，成为另一个风口？这个风口还能是猪都能上天吗？

有人说，火锅是一群人的狂欢，麻辣烫是一个人的寂寞。那串串呢？在餐饮人眼中，可能会是一堆招财猫的微笑。

2016年，串串就在成都展现了29%的高速增长，2017年这股串串风吹到北上广深，各类型的串串店让人眼花缭乱，却展现了同样的火爆。

以簋街这条北京最知名的餐饮街为例，2017年下半年新开的串串店，就有三家，而且相隔颇近，回想当年，火锅崛起的时候，这里火锅店开张的频率也不过如此。

串串的势能是不错，但如何把这只招财猫收入自己囊中，就不是简单地复制粘贴就能做到的了。

串串凭什么在火锅的阵地上成为风口

在业内看来，火锅逐渐不好做的原因，正是串串上升的重要原因之一。

根据美团点评发布的数据显示，火锅的营业额常年高居全品类的第一，贡献了餐饮业20%以上的营业额，这引得无数新老餐饮人疯狂入局，店铺存量一直跑在餐饮前列。

但从火锅行业的整体趋势来看，增长幅度和其他品类相比，却并不占什么优势，更令人咋舌的是火锅店铺的阵亡率正逐渐升高。换句话说，开火锅店的很多，开死的更多。

△数据来自中国餐饮报告白皮书

当下的火锅市场，正从创富神话演变为冒进者的坟冢。

既然火锅生意不好做，与其无限相似的串串凭什么成为风口呢？

在川渝地区，串串的江湖地位早已深入人心，只不过在近些年，才被有心人用品牌化、新餐饮的思想，重新发掘、包装、创新，让其焕发了新的生机，也才有了如今在席卷全国的串串风潮。

当然，所有的品类风靡都不是空穴来风。

1、火锅的基因

相较于其他品类，串串有它天然的优势——火锅的变形。

在串串走出巴蜀之前，不少外地人面对串串与火锅的区别，都是一脸懵逼。在诸多食客眼中，火锅和串串只有一支签的区别。也正因如此，串串在火锅的光环下，基本省去了消费者教育、口味适应的成本，这也是加以改造的串串，能在一线城市如此快速俘获人心的逻辑基础。

△串串有火锅的基因

2、校门口的商业逻辑

校门口是美食聚集地，但在火锅已经成为城市标签的川渝地区，每到饭点最热闹的不是火锅店，而是串串店。

门面不大，随意而坐，三五好友，觥筹交错。在串串的小门店外，顾客们都坐在门口空地上支起的一个个大棚里，傍晚老板就会拿起拖着长长电线的灯泡，挂在每个大棚棚顶，然后点亮。灯下，串串锅里蒸腾出的热气，裹挟着牛油的香味，将校门口的气氛推向一天的最高潮，而这样的景象会一直持续每天的午夜、凌晨。

川渝地区的火锅店十分频密，遍布各类社区、商圈，而串串店的分布则相对零散。唯独在校园附近出现了反差，校门口的火锅店不多，有时候甚至没有，串串却非常多，而且集中。在很多高校门口，串串店的数量经常是火锅店的两到三倍。

以校园为轴心的商业群体特征十分明显：受众年轻、人均消费低、选择多样。而这些特质，刚好与串串的特质相吻合。

串串的人均消费在20~50元之间，即便消费达到了百元级，也不过是火锅的零头，此外，串串还赋予了食客在菜式和食量的选择区间。“荤菜1~2元，素菜3~5毛，每串菜的分量很小，即使人少，也能每样菜都来点儿，不怕会浪费，要是饿了，多拿几串也不心疼。”这估计是每一个光顾串串店消费者都会有的心声。

△串串

3、可塑性、可玩性更高

海底捞出现以后，众多火锅店在“怎么吃火锅”这个问题上，就好像看到了天花板，之后又出现了专注于毛肚火锅的巴奴，从打造主打菜品上寻求突破，再然后呢？好像就没有然后了。

当消费者已倦怠于品类在形式上的冲击后，火锅也就越来越难激起他们心中的涟漪。

但串串的套路，就非常多。

很多消费者会讨论火锅正宗不正宗，但对串串的宽容度就要大很多，没有标准限制，只有口感评价，这让串串的口味选择、食用方式有了更多的改进创新空间。

串串足以支撑品牌，也能有更多想象

除了在形式有所突破空间外，串串在成本上也是优势明显。

在场地方面，串串主要满足于4人以下的同时就餐需求，平均单店面积可控制100平米左右。从价格上看，虽然串串单价、人均都不高，但利润不菲，一小串只要几毛一块钱，但可以量制胜，反观火锅店一份牛肉20~25元，分量与十多个串串相当，如果按2元一串计算，谁的利润更高，还真说不准。而在人员、管理、食品消费、加工等环节，串串较火锅来说，都有比较优势。

△冷锅串串

串串这么些特性加在一起，不就是在告诉餐饮创业者蓝海已至吗？千万不要太天真，串串能有今天的声势，一是因为大部分餐饮市场本身，已经不太能接受傻大粗式的品牌，二是上文提到的串串的优势，从某种程度上来说，也是其桎梏。

正因为门槛低、成本不高，串串极容易出现同质化。串串这才刚兴起，就已经有同质化的端倪，进入者想在这个品类有所作为，必然要做出自己的特色。

那么问题来了，怎么才能做出自己的特色呢？