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第 1327 期
以前餐厅的生存发展经常处于孤立无援的状态，没有其他人或者平台去帮他们把生意做好，但是现在餐厅的身后会有三种力量支持：平台、消费者、厂商。这三种支持力量靠谁来连接？靠厨师，厨师群体是餐厅与平台、消费者、厂商间的连接器。
在新餐饮时代，人们对运营、管理系统、供应链等各方面非常讲究，那后台厨师的角色应该被如何重新赋能呢？
你的餐厅是否为厨师做到了下面这三点？
”
■餐饮老板内参温馨｜发自上海
1
是否将厨师“撵出厨房”？
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在一些餐饮企业中，厨师长期处于幕后角色，“埋头炒菜就好，无需抬头看路”。
但是，在餐饮业已有74.5%的消费是由年轻人贡献、厨师群体的年龄越来越年轻化、95后厨师不再鲜见的时候，老板们如果还想让厨师不闻“窗外事”、“把菜炒好就行”，那你的店可能将沦为小店和末流。
厨师的活力关系餐厅的活力，必须让厨师“走出厨房”。
厨师是一个需要终身学习的职业，一个人的研发思路、研发视野终究有限。
联合利华饮食策划中国区总裁张海涛给厨师“走出去”找了两条路径：一是已经形成的传统的“圈子”，圈子之间的交流会促进厨师成长，二是“数据”，现在很多年轻厨师是跟随互联网成长起来的，掌握数据化的东西对他们而言难度不高，行业数据能为他们的工作提供指引。
“圈子”和“数据”是厨师走出厨房的两个奔赴方向，这样才能让专业的人和专业的数据为这个群体服务。
把厨师“撵出去”，最后获益的反而会是你的餐厅。
2
是否让厨师与消费者“深度勾兑”？
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中国烹饪协会副会长冯恩援认为新生代厨师必须要有“交流能力”，以及“善于跟消费者沟通”，能像电影演员那样吸引消费者关注，把自己的理解、自己的用心良苦、自己内在的匠心与食客分享，这样将为厨师职业在“功能”上进行升级。
被食客票选为2017年“新食代爱吃榜”上海区第二名的“三辣美蛙豆腐”，就是一款消费者和厨师“合谋”交流出的菜品，再严格一点来说，这道菜完全是从食客需要的角度出发的。
它的研发过程大体是这样的：餐厅和厨师团队动念研究针对年轻人的新菜——从联合利华饮食策划处获得最新的年轻食客研究数据——决定从重口味和“国民食材”牛蛙入手——借鉴西餐处理食材的手法和利于拍照的摆盘思路——餐厅年轻熟客内测——餐饮学校年轻厨师内测——推出获得成功。
新生代厨师还要“一专多能”，不能只有“炒菜思维”。研发“三辣美蛙豆腐”这道菜的上海绅公馆行政总厨顾超这样讲：“厨师在菜品研发时必须要考虑到‘拍照’效果，怎样的呈现、摆盘、器皿更利于食客的拍照分享？他们的分享才更利于你的菜、你的餐厅的传播。”
这道菜研发成功后，并没有止于“招牌菜不外传”，反而被放到联合利华饮食策划的平台上进行公开发布。顾超认为现在的时代已经不能太封闭，“我要分享给更多厨师，这不应该再是机密”。
3
是否为厨师引进了专业交流平台？
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“一个不重视、不信任厨师的餐厅不可能成功”，厨师从业20年的顾超这句话讲得很用力。
重视和信任的另一种体现形式，是给厨师们找到一个专业的学习和分享平台。现在的年轻厨师非常有表达和表现欲，联合利华饮食策划和美团点评合作推出的“这是我的菜”评选，吸引了近三万五千名厨师的参与，共获得了465万票食客投票。
“联合利华饮食策划是第一个为厨师群体搭建平台、打造行业桥梁的企业。我们有一个官网和公众号，目前差不多有170万的粉丝，大多数是厨师，同时我们有超过60人的专业厨务顾问团队，超过1000人的销售顾问团队。”
“在这个平台上，厨师可以学习到不同的菜式、交流工作中遇到的各种问题，我们的专业团队也会介入给出系统的解决方案。我们近期还推出了《2017年轻食客餐饮潮流报告》，力求带给厨师更多的灵感。”联合利华饮食策划中国区总裁张海涛这样推介自己的平台。
把厨师“撵出厨房”不是最终目的。为他们推荐一个新的学习天地，让他们带着知识交流的成果“回归厨房”，为餐厅带来新风尚，将是未来一个餐企老板高智商和高情商的双重体现。
点击文章底部“阅读原文” 获取《2017年轻食客餐饮潮流报告》 完整版
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统筹丨张琳娟
编辑｜李新洲视觉｜陈晓月
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