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第 1321 期
不知你注意到没，去年以来，身边出现了许多“酸菜鱼”专营店。和传统印象中的“大菜”不同，其中有不少是小份制、快餐化，让人眼前一亮。
从一道再熟悉不过的“国民”菜，到雨后春笋般涌现的专营店，再到北上广各种特色品牌，大有发展成一个火爆品类的趋势。
这条鱼的“上位”史，折射了品类细分化的哪些趋势？还有多少“国民菜”的商机，从你眼前溜过？
”
■餐饮老板内参 虎萌发自北京
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“国民菜”酸菜鱼异军突起
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《中国餐饮报告（白皮书2017）》的数据显示，16个国内主要城市中，川菜馆在12个城市出现了店铺数量过剩。
可是，川菜中一道代表菜品——酸菜鱼，却自立门户，异军突起。不信？瞧瞧商场里有多少家以酸菜鱼命名的餐厅就知道了。
早在一份2015年全国食客最爱吃的TOP10菜品调查中，酸菜鱼就已名列前茅。如今，更是风头大盛。《2017年轻食客餐饮潮流报告》数据显示，在北上广深和成都5个城市的菜品销售中，酸菜鱼和毛血旺销量双双夺冠，成为最受欢迎的“国民菜”。
▲数据来源：美团点评研究院
在美团上输入“酸菜鱼”，可搜索到的数量显示：上海1222家，北京506家，广州1416家，深圳707家。
而内参君采访发现，酸菜鱼不是以一道菜，而是以一家店的形式集中出现在大众视野，也就是这两年的事情。
从上图可以看出，2016年以来，酸菜鱼品牌开店尤为密集，并且出现了小份制、快餐化的趋势。
随着国民口味的不断选择，以及餐饮业的全方位进化，通过重新定义与迭代的酸菜鱼，开始越来越多地胜任一家餐厅甚至一个品牌的“当家花旦”，独立成为一个品类。
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开店者说：5大理由选择酸菜鱼
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酸菜鱼还只是川菜中一道“硬菜”的2007年，有家酸菜鱼创始人张小平跟朋友合伙开的川菜馆，就把这道菜做成了招牌菜。2013年5月，正式开了第一家只卖一道菜的“有家酸菜鱼”。
有家酸菜鱼至今已有近50家直营店。从一道菜到成为一种单品爆款，张小平认为，任何一个品类都会有诞生、酝酿、爆发、沉淀的过程。他的目标就是：只做酸菜鱼，十年开100家直营店，做那个“沉淀”下来的品牌。
选用小份快餐酸菜鱼模式的“渝是乎”，是专注于川渝美食的北京渝都仁和餐饮有限公司旗下品牌。董事长王勇曾公开分析，招牌菜选择酸菜小鱼的几大原因：
1、从市场接受度上：鱼，大众接受度高，且寓意吉祥；
2、从食材上：鱼肉相比其他肉食，更符合健康趋势，且没有疫情危险，更安全；
3、从烹饪操作上：酸菜鱼烹饪主要靠煮，健康同时容易实现标准化烹饪和管理。
4、从运营上：制作过程基本无油烟污染，选址灵活，小区、商务楼和商业综合体都能开店。
深圳的姚姚爱鱼创始人姚旻汐则更“专业”，她从大数据角度，分析了选择做酸菜鱼的另一个重要原因：
5、数据显示：在所有的食材里，鱼、猪手、豆腐、萝卜等的毛利都是相对较高的。
另一业内人士的说法也很有趣。他说，是酸菜近两年的走红带动了酸菜鱼的走红。“鱼+酸菜”的搭配鲜香而不腻，符合现在人既想健康又要“重口”的需求。
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酸菜鱼花样“上位”史
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传统的酸菜鱼在消费者眼中，有等餐时间长、价格偏高、操作不透明、无互动等问题。从经营角度来看，也有操作太慢、保鲜成本高、点单量小、消费频率低、翻台率低等运营难题。
而近几年，随着传统酸菜鱼的更新迭代，各种问题被多角度拆解，成了适应全国各地开花的爆款单品。
1.口味翻新：酸菜+番茄，酸菜+菌菇，酸菜+金汤……
酸菜鱼的口味虽然受主食材限制，但并不妨碍入局者们在产品上进行发挥。严厨酸菜鱼，在酸菜的基础上开发了七种口味——金汤、菌菇、番茄、麻辣、藤椒等，辣度、味型均不同。创办于苏州的“鱼小漾”也有4种口味，其中健康番茄就是针对当地人喜好甜味特别研制的。
▲严厨酸菜鱼
2.模式翻新：一人食“小份制”，快餐化
正餐做法的酸菜鱼，现杀现做的时间限制和大分量造成的高人均消费，影响了消费频次。于是，快餐化的小份酸菜鱼品牌逐渐出现。
“椒颜酸菜小鱼”就把酸菜鱼做成小份卖，一斤鱼可以做两份半酸菜鱼，人均只需要30元。提前做好鱼的宰杀、切片，也大大提高了运营效率，2分半钟就能上菜。
严厨老坛酸菜鱼也孵化了一个小份酸菜鱼品牌“酸小七”，严厨做大份正餐，酸小七主打小份，做快时尚餐饮。
3.场景翻新：从“慢”到“快”，从传统到时尚
“等渔号”是井格旗下的酸菜鱼品牌，从盛鱼的锅就能看出其火锅基因。
▲等渔号酸菜鱼
十三椒酸菜鱼选用的器皿，款式虽简单，却有蒂芙尼蓝的高颜值。
▲十三椒酸菜鱼
“渝是乎”盛鱼的大碗就简单多了。
▲“渝是乎”酸菜小鱼，主打一人食的小份
分量和包装变化的背后，其实是消费场景不同。
使用大锅、舒适用餐环境的等渔号、有家酸菜鱼、严厨酸菜鱼主攻正餐、聚会场景，使用简洁餐具的渝是乎、葵中酸菜鱼针对快餐场景，而注重颜值的十三椒酸菜鱼、酸小七则属于酸菜鱼中的快时尚品牌。
▲十三椒酸菜鱼店面
4.品牌塑造：无特色，不品牌
快餐模式的酸菜鱼品牌，更重视主食的搭配，并且通过这种搭配来体现品牌特色。
鱼你在一起的主食，选用优质的黑龙江五常大米和明档蒸笼大馒头。椒颜酸菜小鱼则选用油条作为特色主食，一来油条是成品，省时高效率，二来油条蘸汁食用，既是特色，又增加了一个盈利点。
而广州的太二酸菜鱼则在经营方式上走起了“另类”路线，4人以上不接待，每天限量供应。限量、限位、限味的背后，打造了新创品牌差异化的价值点，展现了个性化品牌特性。
▲太二酸菜鱼
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还有多少“国民菜”待打捞？
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先来看一张图：
上图可以看出，近年风靡全国的单品爆款，在消费者认知、口味适应度、味觉记忆度、消费场景满足等方面都表现突出。
内参君曾经说过，爆品的最高境界，是“用而不自知”（相关阅读：喜茶、鲍师傅是成功爆品？老干妈、褚橙、苹果都笑了……）。仔细看餐饮市场，虽然每隔两年都会刮起一阵爆品流行风，但最终沉淀下来长盛不衰的，无不是能够让多数人长久消费的“亲民”产品。所以榴莲、牛油果网红轮流做，但小龙虾年年在。
从这个意义上，像酸菜鱼这样的“国民菜”里，也存在着大量细分品类化、品牌化的机会。内参CEO秦朝在他的个人专栏《秦朝餐见》中说，消费者往往只能记住第一名，而成为第一有两个办法：1.发现一个好品类；2.创造一个新品类。而“市场中有 心智中无”，是当前餐饮业最大的机会。（相关阅读：《摔跤吧爸爸》告诉餐饮老板：想成功还是得做第一）
▲点击上图了解《秦朝餐见》
但对本身就有足够市场认知度的酸菜鱼这类“国民菜”来说，需要具备足够大的差异化因素，才可能让它从消费者固有认知中脱离出来，从同品类中脱颖而出。目前来看，虽然酸菜鱼品牌大量出现，但并未形成有明显竞争力、规模化的头部品牌，大多还在进行区域化发展。而此时，也正是品牌建立竞争壁垒、打造势能的关键时期。
产品线上，能否集中全力打造“爆款小业态”；标准化程度上，能否突破现有品牌在“活鱼到鱼片”的出品效率、标准化方面的瓶颈；品牌价值输出上，能否抢先占领消费者心智，将是领跑市场、决胜品类的关键。
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统筹丨张琳娟
编辑｜师丽丹视觉｜尚冉
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