最近看了一个烧烤纪录片——“人生一串”，拍摄视角与拍摄地串联的很有意思。无论从美食或是餐饮的角度看，烧烤都有着独特的魅力。
虽然在这个品类中，有不少“抢眼选手”，诸如冰城串吧、很久以前、木屋烧烤，但长远来看，这个品类的竞争才刚刚开始。大事小说，今天鹿鹿跟大家趣聊一二，烧烤品类的分类及品牌发展方向。
01
烧烤的四种分类方式
1、国家级流行，烧烤是个国际事业
烧烤这件事，其实是个“国际化爱好”。
广义上来说，如果按国籍划分，除中式烧烤外，市面上还有韩式烤肉/日式烤肉（或串烧）/土耳其烤肉/巴西烤肉/美式BBQ/墨西哥烧烤/德国烤肉……
所以，烧烤不仅是通吃南北，还是贯穿东西方的“国际品类”。不分国界，人们对烧烤有一种本能的痴迷。
2、地域性分布，烧烤是个全民运动
中国大了，哪儿都是串儿。
回归中式烧烤，因地域不同，也被划分成不同的“派别”。比较出名的如：东北烧烤、湘派烧烤、汉派烧烤、粤式烧烤、青岛烧烤、新疆烧烤、内蒙烧烤、川派烧烤、滇派烧烤、桂派烧烤……每派的取材用料/流程制艺/口感味型/当家产品都不尽相同。
鹿鹿一直觉得，对于中式烧烤来说，它挺像一个江湖，门派林立，且各有所长。
3、场景多样化，烧烤是个“百变咖”
烧烤品类的场景化非常丰富，门店风格极为多样。
比如有夜店风格、民族风格、怀旧风格、大排档风格、居酒屋风格、音乐风格、武侠风格等等……。
如果说有什么不变，那就是烧烤与生俱来的市井烟火气息，以及热闹的就餐氛围，鹿鹿觉得这跟它的品类基因有关，夜半撸串烧烤这件事，让人们回归到相聚、释放的大快朵颐场景，自在又随意。
4、食材共通点，烧烤是个肉食控
不管是何派烧烤，肉是永恒的主题。
尽管如此，大家在主食材的选取上有所不同。总的来说，羊、牛、猪、鸡和海鲜，成为主流的烧烤食材，这跟所在地域的物产及饮食习惯是呼应的。
而这些主流的烤材中，牛、羊肉无疑是受众最多的肉品，几乎会出现在每一个烧烤店的菜单上。
02
未来的烧烤“竞争战队”
上面说了烧烤的分类方式，我们可以观察到，作为份额仅次于火锅的品类，品牌却寥寥无几，但火锅品牌已经“百花齐放”。
那么，未来3-5年，会不会在中式烧烤中也出现这种局面呢？鹿鹿觉得，确实值得期待，在此思考几种关于烧烤品类的分化趋势。
1、成为地域品类的代表品牌
没有一个品牌能代表中式烧烤，这跟没有品牌能代表中式火锅一个道理。
但是去代表区域品类，或者是聚焦区域中的细分品类，从品牌打造的角度上来说，是一个不错的选择。
举例：深圳的汉派烧烤个斑马。 武汉的猫爷虾馆——小龙虾加烧烤
猫爷虾馆是一家以湖北烧烤为特色的龙虾馆，30%湖北烧烤+20%小龙虾+30%湖北小吃+20%酒水的产品结构，在烧烤旺季进一步拓宽消费客群，而在淡季，特色小吃也能起来引流作用。
而深圳的个斑马主打音乐+烧烤的消费场景。深圳以外来年轻群体居多，烧烤是他们聚餐交友的重要社交场所。个斑马通过年轻人喜爱的社交元素结合音乐，打造年轻人亲睐的烧烤氛围。
2、突出主题食材的单品类品牌
跟牛肉火锅类似，聚焦于一种食材深度开发，或以单一食材为主题，做类似单品类的餐厅，把某一肉类从里到外烤个遍。
通过形式及内容上的创新，将品牌与食材形成强链接。举例：很久以前羊肉串
很久以前市场定位：做羊肉串的标杆餐企
很久以前串烤的羊是来自每1000平米只有1只羊的呼伦贝尔大草原，让产地羊肉的优质性做背书。
而北京的羊肉大多数也是来自内蒙，内蒙的羊肉大多来自呼伦贝尔，强调原产地，让消费者觉得每一只羊都是独特的。
3、打造爆款级产品的品牌
从区域烧烤品类中，选取高认知/热度产品打造爆款，进一步塑造品牌，这是鹿鹿比较看好的一个方式。
当烧烤经营越来越多且趋于同质化，有选择性地在一款产品上发力，更容易形成品牌记忆点，以及目的性消费。它的挑战在于，需要战略性的洞察与准备能力，很久以前就是一个聚焦爆款的案例。
举例：深圳的新楚记
凭借一手夺命肥肠以及烤海鳗在深圳烧烤界20年来屹立不倒，属于最老牌烧烤店之一，目前在深圳有三家分店。
4、打造特定场景的品牌
用特色鲜明的场景，将品牌进行差异化，这是现在市场中很多新创烧烤品牌选择的路径。
这种方式的短板在于，容易陷入过度包装和同质化严重的境地（就好比很多烧烤店都请人驻唱）。这一方向如要长期发展，需要过硬的产品力、运营力与之配合，以避免形式大于内容。
举例：深圳的天台上见。
”天台“场景，可以说是”天台上见“与其他品牌空间上最大的不同之处，区别于室内烧烤或大排档，选择楼上天台，再次刷新了烧烤消费场景。
03
结语
关于烧烤这个品类，可能性是非常多的，更趋细分化的发展，将会是一个趋势，也是创新品牌的机会。
大品类出大品牌，相信在未来的发展中，也会出现如火锅般的量级品牌。最后，如果你觉得有值得关注的烧烤品牌，欢迎推荐
– END –
作者 | 王鹿鹿
来源 | 鹿鹿餐饮大白话（id：canyindabaihua）
整编 | 餐饮O2O—小贝
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