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第 1294 期
餐厅装修既关乎面子——对外呈现的颜值，又关乎里子——内部的空间设计及由此带来的运营效率。可以说决定着一家餐厅的生死。
可是这关键一步，很多人却走得坎坷又蒙圈：后期运营中流的泪，太多是因为当初装修时脑子进的水；开了三五家店，才算摸清餐厅装修里的道道。
几位餐饮老炮儿在踩遍餐厅装修的坑后，给出了6个忠告。
”
■餐饮老板内参｜虎萌 发自苏州
1
｜选择装修公司的坑｜
找家装公司or工装公司？
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Eg.1
2013年夏天，真老陕创始人郭青杰租下了苏州市十梓街一间60多平方的店铺，开始餐饮创业。在苏州的“装修一条街”上，郭青杰最终选定一家陕西老乡开的装修公司。
这家公司平时主要做家庭装修。老乡告诉郭青杰：“我们不做厨房设计，这是行规，厨房的设计要找专业厨房系统公司。”
没想到，这为后续餐厅运营留下了一连串难题。
“小店而已，用不着。”
“干净卫生就好，主要靠产品。”
“自己设计，找个施工队执行就行。”
很多老板觉得，专业餐饮设计费用高，不知道多久才能赚回来呢。
然而他们忘了，非专业的装修公司不懂餐厅运营。
好几个餐厅老板告诉内参君：“开了三五家店，才意识到装修前做专业设计有多重要！”不专业的装修设计下，布局分配、厨房规划、水电气烟等等，无数的大小细节让他们在运营中撞得满头包。
可以说，选错装修公司，是餐厅装修中最大的坑。专业的装修设计是第一步，否则一步错步步错。如果装修公司不专业，做出的设计规划就会出现“好看不好用”的问题。
巴奴毛肚火锅工程总监田勇介绍，整体功能设计上，家装设计只需要考虑主人习惯、收纳、美观等。但餐厅装修要考虑适度性及各空间组织的合理性以及顾客和员工，经营效益三方面的各种矛盾，兼顾员工操作便利性，顾客就餐体验，餐厅坪效。
2
｜布局的坑｜
前厅面积越大越好，餐位越多越好？
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Eg.2
第一家十梓街店一共只有60多平方，为了实现营业面积最大化，郭青杰决定尽量压缩厨房空间。
厨房使用面积定为14平方米，余下的营业面积，一共安置了44个座位。
后来发现，厨房面积小，厨师操作受影响，出餐效率低。“店内是坐满了，但大多数人是在等餐”郭青杰说，这也是十梓街店翻台率现在很难提高的原因。
规划餐厅空间时，多设座位而忽略了后厨，这是很多餐饮新手容易犯的错误。他们的逻辑是：座位多，顾客多，利润就多。
而做了4个品牌开了20家店的芙蓉巷创始人吴少辉，对此颇有心得，“都是自己踩坑踩出的经验”。
开前几家店时，他都是找的家装公司，所有的设计规划都靠自己来做。布局方面，他首先考虑的是前厅面积最大化，“多坐人、多上客，营业额和利润不就做起来了？”
后来再开店，就请了专业餐饮设计公司，布局规划时首先考虑后厨规划。
芙蓉巷大卫城店，空间规划时以前厅面积为主，165平方设计了90多个座位。运营中后厨空间受限，操作受影响，出餐效率跟不上。翻台率、营业额、利润，一系列数据都难提升。
新开的熙地港店，220平方只做了78个座位。但运营中后厨出餐效率高，翻台多少次后厨都能满足，营业额、利润也大大提升。
事实证明，“后厨空间、动线规划好，比多设座位更直接有效”。
3
｜厨房规划的坑｜
厨房能省就省，厨具随意摆放？
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Eg.3
“做小吃的店，厨房不过14平方，哪还用另请厨房系统公司？”郭青杰决定自己做厨房的规划设计。
为了安全隔出三四个平方做炒灶间后，余下的厨房面积只有10平方左右。结果，摆上厨具架子，厨房空间变成了一条狭窄的过道。
“两个人都侧身才能通过，这给后期运营带来很大的麻烦，特别影响出餐效率”。郭青杰说，自己对第一家店厨房设计是个严重缺陷，不过也给他再开店提了醒。
越小的厨房约需要精心规划、合理使用每一点空间。
久如香小龙虾创始人贾旭也在厨房空间伤透了脑筋，家装公司不懂餐厅运营，即使给后厨规划出主意也顶多是平面规划，“但餐厅的后厨重要的是立体空间的设计、使用，小店的后厨更要把立体空间使用最大化”。
4
｜隐蔽工程的坑｜
排水、防水、排烟……哪出问题都不行
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Eg.4 厨房要做明渠排水，这是家装公司给出的唯一有效建议。后来厨房使用中证明了明渠的重要性，厨房油大水多，地面湿滑，如果没有明渠可能会严重影响后厨的操作使用。 另一点是防水。真老陕研发中心店的防水出了问题，导致交给物业的一万元装修押金拿不回来、赔偿楼下损失不说，研发中心店不得不暂停运营，撬开地板重新做防水。
这番折腾下来，郭青杰交了20多万学费，“想起来就心疼”。
水电气烟，餐厅装修特别要注意这些隐蔽性、功能性工程。
贾旭在前几家店装修时没有重视排风排烟系统，系统负压不够，后厨工作环境很差。后来，久如香专门为此聘请了一个专职设计师，去各家店看运营中的问题，针对各店问题一一改善。
“前厅改装容易，但后厨改装工程大、时间长、成本也更高。”
5
｜明档的坑｜
美观不实用，顾大不顾小
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Eg.5
开第二家店时，郭青杰就注意到了明档厨房的趋势。加上品牌主打好食材、现场制作，规划明档厨房更适合不过了。
真老陕经营肉夹馍、面食、米皮、羊肉泡馍、小菜等多品类产品，为了让各品类都有明档展示的部分，家装公司为他在营业区规划出了一个L型明档厨房，从店内后厨延伸到店门位置。
郭青杰说，顾客一般会选择主食+副食，至少两个品类的产品。L型的厨房设计，加上安置在店内最里面的收银处，无论是服务员上菜还是顾客自取，可能都需要从店内到店门口至少两次的往返。
郭青杰说：“大大的L型明档，的确实现了展示功能，但也在运营中有动线过长的硬伤。”
6
｜细节的坑｜
收音机、插座、拖把……你都考虑到了吗？
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开了20家店后，吴少辉发现：运营中很多细节问题，在装修设计时就已经注定了。
家装公司会规划吧台，但不会考虑吧台放收银机、发票打印机、员工打卡机等，后期要自己排线打孔，但又发现插孔不够，可商场店的安全要求是不允许私用排插的。
还有拖把、宝宝椅等物件的摆放位置，“老店的拖把东塞西藏，就是没有装修设计时没考虑到，现在店内做规范、列条例，可店内没位置，规范条例都没用”。
餐厅设计涉及经营管理、建筑设计、厨房设备技术、布局设计、能源供应、水电设施、排烟通风、环保卫生、消防安全、装饰装修……餐厅可以说是设计密度最高、涉及专业技术最多、系统交叉、科学匹配的最复杂的民用建筑。
田勇说，餐饮品牌要正规、长远的发展，门店运营规范化最好能从餐厅装修专业化做起。
数据是经营的仪表盘
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统筹丨张琳娟
编辑｜李新洲视觉｜尚冉
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