菜热香气足，一凉百味消！菜品到口的温度也越来越被重视，东方美食杂志曾在2008年，经过多方考证和试验，提出了“菜品到口时，57°C为最佳温度”。
卖火保温菜
菜热香气足 一凉百味消
今年寒冬格外冷峭，小编在朋友圈看到不少烹友推出了保温菜，类似火锅创新菜式不断出现，什么焖锅、涮锅、酸汤锅的，还有酒店常见的煲仔菜、沙锅菜、石锅菜等继续受宠。来看看大家对如何卖火保温菜有什么好方法：
保温菜至少占三成
北京陆师傅：我要求客人餐桌上至少有30%的保温菜，不管是干锅菜、锅仔菜、明炉菜、铁板菜，都要求轮番搭配上桌。在我们酒店，一到冬季，点菜员点菜时都要引导客人点保温菜，而且要求比例达到30%，否则这张点菜单就不合格。在冬天，客人如果看到餐桌上有“咕嘟咕嘟”开着锅的菜，感觉就会暖和，吃起来也会更香。记住一条：菜热了，只会给菜品加分，不会减分。
商务宴请更要注意保温
长沙刘总厨：如果客人是商务宴请，那更要重视菜品保温，一是这样的客人喝酒说话时间长，菜很容易凉，二是他们喝了一肚子凉酒，更希望吃口热乎菜。对待用餐时间长的顾客，一定叮嘱服务员用餐过程中给菜品二次加热。比如我们酒店有些菜可以中间换成可加热器皿，用明火再次加热。
引导保温菜二次销售
河南王师傅：我们酒店有一道菜叫“鸡汤时蔬”，是一个现场加热菜，鸡汤在餐桌上煮开后放进蔬菜现场煮熟，这种菜一定要引导客人点，毛利高，又热乎，操作也简单。煮完青菜后，还可以引导客人再点份手擀杂面或者现场煮水饺，这样就是进行了二次销售，本来没打算点面食的客人又加点了。
茶水也要保温
北京钱经理：我去香港时发现，他们不仅菜品注意保温，连茶水都注意保温。比如茶壶随时都放在蜡烛加热的加热炉上，保证倒出来的茶都是热腾腾的。
石板焗金瓜鲜鲍
——分享人：成都师徒情人民食堂 吕平
视频学菜
下面给大家分享一款制作简便、口味不凡的石板菜——石板焗金瓜鲜鲍，此菜用鲍鱼作主料，用烤热的石板上桌，就餐气氛热烈。搭配特制酱汁炒香的肉丁和菌丁，给菜品增色不少。
文字菜谱
初加工 1.将鲍鱼仔10个焯水，洗净；五花肉300克切小丁；杏鲍菇、罗汉笋、香菇各150克，分别切小丁，同五花肉丁一同入五成热油中炸至金黄色，捞出。2.将海鲜酱、排骨酱各50克，美极鲜味汁、辣鲜露各20克，东古一品鲜酱油15克调匀成酱汁，炒香五花肉丁。3.将老南瓜400克改刀成三角形，上笼蒸8分钟，沥干水分，用锅煎至表面焦黄，摆到提前烤热的石板上。
熟处理 1.将洗净的鲍鱼仔入加有老抽8克的清水中煮至上色，捞出码入碗内。2.净锅入熟猪油50克，下入芽菜50克炒香，加入炸过的罗汉笋丁、香菇丁、杏鲍菇丁翻炒出香，加入炒过的五花肉丁，下入小米椒圈50克，加入对好的酱汁40克和上色后的鲍鱼仔一起焖炒，最后加入圆葱丁100克和青椒圈50克翻炒，入鸡精10克、味精5克、白糖4克、白胡椒粉2克调味，起锅盛入石板上即可。
关键
1.在鲍鱼仔的炒制过程中，火候的掌握要根据食材在加热过程中的变化而调整，要先用大火翻炒主料，再用文火焖炒，使鲍鱼软嫩入味。
2.注意石板的烤制温度在上230℃、下180℃为宜。
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来源：《烹饪艺术家》杂志
采编：海琳 设计：晓燕
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