门店如何利润倍增？这是一道关于“定位-菜单-营销”的应用题！

餐饮老板内参 大鱼君| 文

案例一

从“水煎肉”到“烤肉”

日营业额从3000到10000+

退伍军人老王拿着转业费加盟了一家韩式水煎肉，投了200万在北京西三环的翠微印象城开了一家餐厅，后来业绩就一直不高不低，甚至每个月都亏损3-5万元不等。

通过门店调查，许老师认为，这家餐厅营业额不好的原因：表面上看这家店生意差是因为商场大牌林立，竞争惨烈，其实是因为“水煎肉”这个新兴品类的生命力较弱，顾客接受程度有限。尤其这家店周围的客群以中年人居多，外出就餐更追求品质感，水煎肉里的普通肥牛并不能得到他们的认可。

基于对印象城客群的需求分析，小牛牛把原来的水煎肉重新定位为厚切烤肉。在保留原本水煎肉的基础上，又调整了菜单结构，加入藤椒鸡烤肉、麻辣牛肉等。还喊出了一句广告语，碰瓷了旁边的海底捞：“不吃火锅就吃小牛牛烤肉”。

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除了定位调整和产品改造，小牛牛重点耕耘了线上渠道，比如美团和大众点评的曝光人数将近9000人次，使用附近推精准触达附近某大学的学生群体等。

经此，小牛牛的日营业从3000元，逐步攀升到10000元，并在节假日实现2万～3万不等，从亏损到盈利。

案例二

2个月升5星门店

月营业额提升40万

北京某优质商圈的某餐饮门店主营新加坡菜，大众点评上的产品、服务、环境评分都不差，甚至超过了竞品。但是一年的时间内，营业额下降50%，并以每月10%～15%的速度持续走低……

通过门店调研，许老师发现这家餐厅的品类定位过于小众；大众点评显示人均客单价虚高，直接影响进店转化率，且菜单结构、价格带分布都有改进空间。

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许老师在品类定位上为这家店做了“微整形”。产品方面，保留销量排名前15的产品的同时，新增高颜值产品，补足了45~60元这一缺失的价格带。

只用3天，大众点评星级从4星半升到5星，运营一个月后登上北京东南亚菜热门榜第1名。两个月以后，从80多万的营业额，提升到了将近120万。

案例三

做好产品营销

火锅店日营业额翻16倍

创始人老张有14年餐饮经验，开过30多家串串店，一直盈利。在一个县级市的火锅一条街，开了一家火锅店。这条街上不乏大牌，营销手段花样百出，甚至有当街喊话的迎宾。老张的店不赚反亏，成了整条街上生意最差的那个。

从产品来看，老张的店虽然产品质量过硬，但卖相不够，无法进入顾客的相机，也就进不了朋友圈。在门头、引流招式上，老张都逊色于隔壁竞对。

于是许老师给老张重新设计了产品外观，找到产品的核心卖点——毛肚大、牛肉鲜等，并以此作为宣传点，制作出从顾客进门到离店都能看到的视觉宣传，并用独具特色的四川方言作为迎宾口号，与竞对产生差异化。

后来在客流、客单价复购率都有了明显提升，日营业额从1400元提高到23000元。

案例四

花园+西餐厅

场景营销助力营业额翻8倍

一家位于浙江省的西餐厅，隔壁是必胜客。生意一直不太好，经历了茶饮、茶饮+花店、西班牙海鲜饭+花店的反复变革，老板甚至花了十几万找了咨询公司，结果只得到2个PPT，盈利情况并未改观。

实地考察发现，这家餐厅面积小，情调足，老板又有鲜花资源，最适合的就是做场景营销。

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许老师先为餐厅提炼出了核心卖点——花园西餐厅，挖掘出了门店的USP。然后找出顾客场景消费的诉求，提炼了slogan。再结合场景营销的定位去设计门店配称。日营业额由2000元涨到16000元。

课程中，许老师将讲透门店调整的底层逻辑，全方位解析门店营销战略战术，解决餐厅营销没头绪、盈利不见起色的问题。

你将学到：

知识点1：品牌分析，品类树分析法分析品类定位，竞对调研及梳理品牌亮点；

知识点2：菜单分析，价格带分析、菜品结构分析、菜单调整方法、菜品改造方法等；

知识点3：大众点评、抖音、朋友圈营销方案；线下门店立体营销方案等；

知识点4：会员营销，会员体系设计、会员拉新策略、会员社群运营策略等。