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无视细节的企业，它的发展必定在粗糙的砾石中停滞。 ——日本松下创始人松下幸之助 海螺餐创 海螺君
而今的餐饮行业，俨然不再是传统的开一家餐厅那么简单。
餐饮业从内而外的质变已然成势，生态链的各方都在积蓄实力，等待一场“破”而后“立”的新角逐。
那么，如何从精细化运营角度，“做好一家餐厅”？
“很重要的一个方面，就是要把你在经营过程中的每一个环节都量化成数据。”日本物语集团中国区首席战略顾问卢南，在中国餐饮创新大会（2018冬季峰会）上如是分享。
要做精细化运营、实现数据化，首要前提就是要有计量单位。
从数字入手，深耕精细化运营，对一个餐饮品牌有何好处？下面这个品牌的案例，或许能给大家带来一些启发。
先来看这个案例：
一组数据：
2018年，全国门店数量，从1家增加到60余家（其中包含2家海外店），并且门店存活率达到95%以上。
一个现象：
自带流量、吸引众多明星（姚明、吴京、胡海泉、郭敬明等）主动打卡，还被誉为“街头烧烤无冕之王”。
很明显，我们要说的案例，是早已名满京城的望京小腰。
在“明星主动打卡”这个闪光点的背后，从精细化运营层面，这个品牌到底暗藏了怎样的“心机”，才能使其“自带流量”？
从餐纸数量到调料用量，再到清洁指数……事无巨细的表象背后，是一切皆数据的能力。
今天，我们来看看它的做法。
1
计量单位之：“张”
你知道自己的餐厅，一次翻台，要用多少张纸巾吗？
冬季的望京小腰（九朝会店），到了晚上10时许，依然人声鼎沸。觥筹交错中，是理想与现实交织下，味蕾满足中的片刻喘息。
“2号、7号、13号，还有这边19号、21号桌都已经翻台4次了。”服务员小王说。
“李经理还要求你们记翻台次数？”海螺君调侃问，“不用记，我给这几张桌子更换过一次餐纸了。”
看海螺君诧异的表情，小王又解释说：“这是俺店里的规矩。一般两人台，餐前餐纸盒子里会装一包量（100张）的纸巾。这个量，能供4波客人使用，也就是翻台4次。”
据望京小腰运营负责人李俊杰介绍，这是通过多年运营总结梳理出来的规律。
从大的层面讲，这种统计，将餐纸用量细化到“张（包）”，把消耗品的日使用量，与当天的客流量和营业额进行核对，从而也减少了店面铺张浪费。
2
计量单位之：“克”
细节之于成败，虽是一种哲理哲思，而实质则是认真的态度与科学的精神。
望京小腰在每天下午5点半开餐前，会把当天使用的所有调料（包括孜然、辣椒粉、涮酱、蘸料等），通过统一的量化标准进行准备。
“根据当天的预估出餐量，将调料量精确到克。”李俊杰说。
据了解，望京小腰在旺季（夏季），仅“小腰”的出餐量，每天能达到8000~15000串。
这么多串，要使用多少调料？
“正负相差不会超过100g。”李俊杰说。
此外，在望京小腰中央工厂统一生产的肉质烤串，每串产品的重量也会精确到±2克。素菜烤串的制作也有标准，“比如一斤土豆切成多少片。”
通过如此精细化运作，就能把原来不可控的东西、算不清的账给扔掉。
“这样所有产品每天的备货量，也能做到准确预估。”李俊杰说，在误差中，也节省了损耗与成本。
3
计量单位之：“刻”
“时刻”的“刻”对于烧烤品类清洁工作，异常重要。
“油”在带给烧烤品类诱人味觉的同时，也给烧烤人带来不少烦恼。“油渍”之于烧烤，就像阳光下的身影之于人，时刻相随。
因此，清洁，对于烧烤这个品类，是重点更是难点。
探访当天下午的3时许，在望京小腰（小屯路店）后厨，海螺君观察到，其烤炉非常洁净，大概八九成新，完全不像使用了近一年的烤炉。
这种清洁程度，如何做到？
这就离不开望京小腰门店6S管理中，对“清洁”版块的重视。
“特别是烤炉和烤车，要做到随手清、随时清。”李俊杰说，每烤制完成一批烤串，就要随手对烤炉进行清洁，“力争做到时时刻刻。”
“这样做，除了保证食品安全，在工艺方面，也是要保证烤串口感的稳定。”李俊杰说。
同时，在望京小腰门店清洁规范里还提到“两天一小清，三天一大清”、“每天清洁时段划分为：餐前、餐中、餐后”等。不仅涉及到烤炉、洗菜池、备餐台等设备的清洁，还会精细到诸如“墙角”、“踢脚线”这样犄角旮旯的店内环境。
“在一定程度上，也能延长店内设备的使用寿命。”李俊杰说。
这些细节，仅仅是餐厅精细化运营的一角。
回到原点，何为精细化？正如卢南所说，就是管人管物时，一定要用“秒”和“克”来计算，时间以“秒”计算，重量以“克”计算。
营业额怎么增长？每天要做什么？员工其实没有清晰的概念。这时候，精细化管理的作用就很明显了。
如今，望京小腰已然走上精细化运营之路。
“在不久的将来，不仅食材、耗材等方面，甚至全年的达成率、人力等都会在做预算时，分解到每一天。”望京小腰CEO张高立说。
在一切皆产品，一切皆品牌、一切皆表达的产品竞争时代，如何通过精细化运营，提高消费者体验，从而占领消费者心智？
对此，每个想要进入餐饮行业的人都需要提前思考。
4
活动
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关于海螺餐创 海螺餐创（微信号：hailuocanchuang）是餐饮老板内参旗下加盟服务平台，集合国内众多餐饮项目供创业者选择，包含小吃简快餐、烧烤、茶饮、卤味、披萨、日韩式料理、中式快餐、火锅等品类。可关注海螺餐创及时了解更多加盟信息。
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客串出品|望京小腰
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统筹｜段明珠 编辑｜王梅梅 视觉｜刘凯
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