餐饮系统，你用对了吗？

9月21日，天财商龙餐饮研究院公开课邀请了我们的特聘讲师、曾在小南国、西贝、南京大牌档、Steaking等多家大型连锁餐饮公司担任信息管理与顾问工作的宣卫东先生，为大家献上了一场关于餐饮信息化战略的知识盛宴。

后台是公司内部的管理系统，中台是基于门店的运营系统，前台是线上的第三方流量入口、自建商城平台。后台包括ERP系统，包括财务、供应链、主数据。主数据在很多餐饮公司是被忽略的，主要是因为主数据是分布于各个业务系统当中的。主数据包括物料、价格、供应商、客商，所有主数据在ERP中应该做集中的维护，菜品除外。

ERP软件，建议各位老板选国内的。因为国外的软件对流程的固化要求比较高，而国内的餐饮公司对流程的管控在一开始是没有那么好的。当你的流程变化比较大的时候，对ERP流程的上线和实施是很有挑战的，这无形中提高你的实施成本。另外，后台还会有HR系统，其中很重要的2个部分就是薪资和排班。有的餐饮公司上了薪资，但是没有上排班，这是十分影响企业的人力效率和管理成本的。一部分公司甚至因为没有上线排班功能，导致一直在给离职员工发放薪资。

1.标准化与成本控制

这一点主要是通过BOM分析完成的。

BOM就是菜品的标准成本卡与菜品的门店实际销量进行还原。关键要素是原料的采购标准、出品标准、菜品的标准成本卡。其中原料的采购标准与出成率有关，出品标准与原料的使用、耗用有关，菜品的标准成本卡涉及原料的标准用量和标准成本。

上图中的桔子和菠萝就有明确的原料验收标准。很多餐饮公司没有建立这样的标准，这个标准会影响价格、出成率。举个例子，某公司采购做得很好，所有品项的价格同比下降很多。但是运营部门认为最近的原料不好。后来，数据显示，有些原料的出成率同比下降很多。

因此，采购人员的KPI考核中，价格只是一个维度，更多的应该看原料，他对供应商的管理很重要。

BOM分析主要包括材料大类维度、菜品维度、档口维度，通过BOM分析可以让很多线下的问题显现出来：出成率的问题、仓库管理的问题、跑冒滴漏的问题、保质期的问题、菜品出品用料克扣的问题，所以BOM是成本管控非常有效的手段。

2.粉丝与会员管理

某公司通过3年运维，线上有效的活跃会员是200万，会员消费占比60%。如何做到呢？会员分析很重要，其中最重要的是会员喜好。我们需要把菜品与会员进行标签化。比如，菜品的烹饪原料、菜品的烹饪方法、菜品的口味都各设立一个标签；然后再把会员喜好进行分析。

举个例子，某餐厅推出了一个新的甜点，首先要明白要去做哪部分客群？其实过去沉淀的会员都是这个新品的基础客群，因为会员是可以跨品牌整合在一起的，但是针对这个产品需要有一个明确的画像：35岁以下，喜欢甜品，客单在80-100元，用餐人数为2-4元……这样去做推广，效果非常好。所以，我们需要对会员喜好进行深入分析，并进行标签化，进行复合标签或二维标签。

3.核心数据分析

以上数据通过POS系统可以进行收集，但是越来越多的餐饮公司开始讲目光集中于更深层的数据分析。比如，收入的预估，按商圈、门店、地区、包房、时段等进行分析，这些都属于预测和预估分析。

通过菜品预估，借助菜品标准成本卡还原其原料，可以将这个数据作为餐厅原料的叫货预估。如果是中央工厂，那么就应该以7天这个备货周期进行计算。并且，通过菜品预估，可以在还原到档口后对后厨人员进行有效安排。

菜牌分析，包括菜品原料、菜品的制作方法、口味类型、售价等几个维度。其中比较重要的是价格带分析，做得好的价格带分析应该是以圆锥形呈现出来的。这个菜牌分析是为研发团队做辅助的。现在很多餐饮公司的菜牌研发是基于老板的喜好，而先进的公司则更依赖于以大数据为基础。