【干货】60秒出餐的奥秘

几年的摸爬滚打让薛国巍积累了关于快餐店所需的丰富知识和资源，一步一个脚印摸索出了独特的快餐经营之道。2012年，他实现了第二次创业，创立“中国范”的仔皇煲快餐品牌，通过3年的发展，以“每一口都安心”的经营理念在北京快餐市场上形成了一定的核心竞争力，而薛国巍判断快餐行业接下来将是从产品主义升级到品牌影响力的竞争。因此，薛国巍进一步扩张门店数量，打破传统中式快餐的思维，融入“快餐工业”战略，使中式快餐标准化并实现60秒快速出餐模式，年营业额达千余万元。

如何在最短时间内将最新鲜的产品送达客人，这也许是全行业都面临的一个难题。仔皇煲从第四家店开始引入人工叫制系统，保证了在一分钟内提供给客人热腾腾、新鲜、高品质的产品。何谓“叫制”，从定义上来看，它是为了在营运期间，合理保证不存货、不断货、合理控制成本、降低损耗量、缩短客人等候时间，所适用的一种产品控制的方法。每一个门店设置一位叫制人员，这个岗位每天的职责就是算数据、做表格，然后预估每个时段的销售量，并且做好备量预制的统计。虽然不属于前厅也不属于后厨，但叫制岗人员必须要了解餐厅各个工作流程，这看起来很容易，但要运营起来，可不是一件容易的事情。预估是依照过去的历史数据对仔皇煲的10款单品和套餐来做的，预估的依据来源于过去同一时段每款饭的销售量。比如，前三周的周一12:30至13:30时段，腊味皇煲单品平均销售了35份，那么今天周一的同一时段需要后厨预制35份，备量预制10份。后厨人员将预制好的腊味皇煲放到恒温恒湿的保温柜里保存，最小存货量和最高存货量根据每一家门店的营运时段特点来进行调整。比如，每到中午12点就要有一个预制周转量，销售出一份，就要补一个到保温柜里，从前取、往后续，先进先出，如果偶尔有预估不准确的时候，客人就会获得收银员提供的两种选择：等待10分钟或是选择另一款现成的餐品。如果超时存放，后厨人员就会把不符合品质标准的餐品废弃。在叫制过程中，负责人还要特别留意平常日和周末的销售周期，以及门店正在进行的营销活动，不同时间的营销活动会影响正常预制量，因此，负责人要把每次营销活动的叫制表作为数据参考。

“只有真正的好产品才能对顾客产生价值，其次还得有一流的管控能力、成本、品质、品牌形象和文化价值等等都需要控制，这是连锁快餐的特点。”薛国巍说，“仔皇煲的品牌理念是‘每一口都安心’，而要让顾客有这种品牌认知，首先要真正做到从源头采购上就安心，其次才是怎么将这个事实广而告之，放进每个顾客的心里。煲仔饭是一种需要即时加工、即时享用的食物，为了保证味道、口感和营养健康，薛国巍花了不少心思。大米选自泰国的茉莉香米，其以低糯、爽滑的口感和独特的清新香味享誉世界；腊肠来自中华老字号广州皇上皇，腊肠的肥瘦比例、还有调味料的分量搭配，都是美味的煲仔饭关键；肉类选自2008年北京奥运会和残奥会的餐饮供应商福成企业，其也是华北地区最大的肉食加工企业；煲仔饭酱汁是与国际知名的中式酱料品牌李锦记合作量身定制。从选大米、配菜、配汤，到研发保温、快加工技术，薛国巍在一开始就投入了很大的精力，这份良心打造品质的关注，收获了顾客的厚爱，而伴随着二维码的应用，顾客可以在仔皇煲餐厅里用手机追踪到原材料的出产地、生产时间等身份信息，更能够体会到在仔皇煲餐厅就餐，每一口都是安全健康的。

对于仔皇煲来说，除了提高出品速度和服务水平，做好人效运营是其开拓连锁、标准化管控非常重要的基础。“一个餐厅的整个运营是非常复杂的，餐饮本身是制造业，不仅仅是服务业，而且餐厅运营比工厂运转更复杂，因为餐厅更多的是高动态制造，厨房就是个车间，高复杂的原料、高技术含量的工人、工人的高流动性、制作的高时效性，所有客户都是专家，这是制造业的特性。”仔皇煲门店的人员结构分为全日工与小时工，每一工作站的员工实行“多岗制”，如果在生意忙的时候，保证第一职责工作高效完成，当高峰期过后，排班人员就会调配人力到第二职责，有效的管理工时创造门店利润。

做好一份排班表，需要收集到哪些信息呢？

1.上班时间表2.员工对工时的需求3.员工代班或请假事项4.出缺勤状况5.管理人员班表6.可用服务员岗位名单7.平常日和周末营业额规律表8.市场部营销活动计划表9.生产高峰期外各岗位所需人力10.人力预估与预算表

将所有信息收集好后，排班人员开始画线段，过程中需要注意权衡哪些事项呢？1.将管理人员排班先填入班表注清工作时段；2.每天必须进行的任务填入班表，比如早会、营业、打烊、培训等；3.将员工的白班与晚班分开排班；4.分为10个工作站，每个工作站的营业额达到_元需增加_人；5.保证新老员工搭配，保证全日工与小时工搭配；6.每个员工都需要经历一次高峰时段。

(文章转载自东方美食)