杜绝菜单设计拍脑袋行为，从哪里开始？

王小白 • 2019年3月21日 20:50 • 餐饮资讯 • 阅读 0

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春天到了，万物复苏，开始进入新一轮的生长，相信很多人、很多公司都有了一个新的计划和憧憬。

菜单，也到了很多餐饮企业一年初改革的起点。

那么，每家餐饮的菜单其实都是不一样的，就像我们每个人都是不一样的。虽不一样，但我们会发现，很多烦恼往往是雷同的。

比如：为顾客的点餐慢影响翻台而烦恼！为顾客老说我们家没菜可点而烦恼！为上百多道菜而不知如何精减而烦恼！等等……

高段一点的思考是，如何让顾客点餐能够符合我们的菜单预期，做到精准点餐。

其实上面的问题，就出在了一张看似平常的菜单上。

现在越来越多的人开始重视菜单，那如何减少上面的烦恼，做到精准点餐，杜绝设计出来的菜单是拍脑袋行为呢？

首先我们要问自己，我看到的菜单是什么样的菜单，如果认知分层级的话，你能看到第几层？看到的不同，思考的路径就不同，行为与结果自然会不同。

有形菜单VS无形菜单

最近又遇到几个餐饮人问我，”我家没有菜单，学菜单规划有用吗？”这个意思就是说没有我们常见的纸质的，或是看板或是电子屏等呈现出产品、价格给到消费者点餐的菜单。

遇到这种情况，我就会问他，”你家有产品吗？”因为在我看来只要有产品，就有菜单。

如果要从认知维度上来分的话，一种就是有形的菜单，一种就是无形的菜单。

有形的菜单是物理属性的呈现形式，就是我们一般肉眼或是习以为常看得见的那张菜单，或是那个电子屏等表现形式。

如果我们仅仅是把菜单局限成了一张纸，一面屏，看到的是一个形式化的载体。

这样的情况下，说我们家是卖甜品的没有菜单，我们家的菜是阵列在柜台上的没有菜单，往往是因为没有看到菜单这个形式化载体背后的产品结构、盈利模型、价值塑造、以及品牌印象的传递。

对应于有形的菜单，我们更注重的是菜单背后的东西，因为这些核心要素决定了一家企业经营能力的高低。我们眼里的菜单应该是对应于有形菜单的无形菜单，也是我们菜单规划的意义所在。

打开思维的界限，冲破有形载体的局限，将大大提升我们看事物本质的能力。

菜单设计VS菜单规划

理解了有形菜单与无形菜单，我们再来看菜单设计与菜单规划的区别和关系。

大家都知道中国各个地区有规划设计院，为什么叫规划设计院呢？

我们反过来想，如果城市不经过合理的规划，只是丢给设计师凭他们的想象设计出来的城市会怎么样呢？

可能交通的问题就会让人头疼不已了，严重的塞车、堵车，撞车的机率会大大增加，这些问题不是来自于路本身，而是因为进行设计前没有勘察和合理的规划。

菜单设计也是同样的道理，一张菜单如果没有事先的规划，合理的结构化布局，直接把餐厅里重要的产品丢给设计师来进行设计，最后导致餐厅的利润是怎么没有的，你都不知道！

因为消费者是通过菜单的产品结构来进行点选，进而产生利润，这才是最关键的所在。

如何规划这个菜单里的产品结构、盈利模型，是菜单规划要做的事，设计只是最后一步设计软件的画面呈现而已。

所以菜单规划是战略层面的架构，菜单设计是规划后的技术呈现。

规划需要设立目标，规划与设计的关系在于，通过设计的方式实现规划的目标。这才是科学有效的规划与设计！

无序菜单VS有序菜单

经营企业不是躲猫猫、过家家，随意而为之。一切的动作都应该围绕企业经营的核心价值、品牌资产，以及经营的目标。

为什么我们很多的学员通过重新规划菜单，让消费者点选更轻松了，体验更好了，口碑更集中了，利润还提升了？

因为他们的菜单开始从无序菜单向有序菜单迈进！

无序，意味着无规则、无相关性、无规律可循，很难衡量，无法管控。

有序，意味着有结构，有关联性、有规律可循，可以衡量，可以管控。

这也将意味着，餐饮真正的从经验的餐饮到科学的餐饮，从粗放的经营到精细化的运营，进而用数据来指导经营，提升企业的经营效率。