262岁的松鹤楼和155岁的全聚德，同样是老字号，同样是中国四大名店，发展至今，为什么会面临截然不同的境遇？
松鹤楼，是清乾隆二十二年（1757年）由徐氏在苏州玄妙观创建，经营面点带卖饭菜，至今已有262年历史。松鹤楼是历史最为悠久的苏帮菜馆，2006年开始扩店，发展至今，拥有20家直营店。今年7月，松鹤楼细分出了松鹤面馆，预计明年松鹤面馆的直营店将达到20家。
全聚德，创建于1864年，以独具特色的全聚德烤鸭闻名国内外。近年来，全聚德深陷泥沼，业绩不断下滑，新兴餐饮的冲击与高管的集体出走、菜品味道的大不如前，造成了全聚德如今内忧外困的局面。
10月21日，全聚德发布2019年第三季度财报，今年前9个月营收11.9亿元，同比减少12.62%；净利润5260万元，同比下降59.09%。其中，第三季度营收4.32亿元，同比下降11.15%；净利润2032万元，同比下降59.98%.
同样是百年老字号，同样是中国四大名店，是什么原因，造成了如今两家餐企截然不同的局面？
先看全聚德，近几年，全聚德为了阻止业绩的下滑没少下功夫。
如今，年轻一代逐渐成为了消费的主力军，为了向年轻人靠拢，全聚德多次转型，门店选址、装修、菜品、宣传都着重于年轻化，而非强化老字号形象。
在选址装修方面，全聚德采用简约、时尚的新派中式装修风格，布局商场，希望结合商场综合体的经营环境和就餐模式，打造以互动性、娱乐性、便捷化、网络化为特征的新型综合体餐厅经营模式。
在菜品、餐具方面，全聚德也更加迎合年轻消费者的喜好。将餐饮品牌延伸到食品领域，实行“餐饮+食品”双轮驱动策略，研发上市了真空烤鸭、鸭类休闲食品、月饼、汤圆、糕点等众多全聚德品牌的包装食品，还联名长光卫星，推出了史上最硬核的月球基地中秋月饼礼盒。
在宣传方面，聚焦当下年轻人喜欢的抖音，与抖音合作进行创意营销，激活会员卡，打造直营店。不过，该方式收效甚微，并没有激起多大水花。外卖平台生意蒸蒸日上，全聚德也想分一杯羹。2016年4月，全聚德注资1500万，与重庆狂草科技有限公司、北京那只达客信息科技研究中心（有限合伙）共同出资设立“鸭哥科技”公司，上线“小鸭哥”线上外卖平台，试水外卖业务。这被视为“老字号”拥抱互联网的一个信号，也是全聚德声称“拥抱年轻人”的一个标志。然而，这一重点项目在2017年就停止营业，以亏损1344.4万元告终。为什么全聚德的多次转型、拥抱年轻消费者均以失败告终？其实，全聚德做这些，完全是舍本逐末，全聚德并未发现，问题出在自己的立身之本上。全聚德一只烤鸭238元，荷叶饼和葱酱需要加收几十块钱，制作鸭架另付20块，鸭汤泡饭也同样如此。最令食客反感的是，全聚德大堂用餐需要加收服务费，占消费总额的10%，而包厢则加收15%.算下来，全聚德客单价150元，比其他烤鸭店高出不少。高昂的价格配上美味的食物、优美的环境和舒适的服务倒也无可厚非，但是，全聚德坏就坏在这些它全部都没有！服务差、环境差、价格贵、菜难吃是全聚德备受消费者吐槽的原因。除此之外，菜品老套，缺乏新鲜感也让全聚德老顾客流失。相比之下，一些新派烤鸭，如大董、1949全鸭季、故宫冰窖烤鸭等，配盘、配菜都感觉更精致。喜欢时尚、追求个性的年轻吃货们，对全聚德这样的老字号更觉得气场不合而渐渐疏离。
曾经的全聚德是烤鸭的代名词，如今，其它的烤鸭店规模日渐发展，大有取而代之之势。反观松鹤楼，一直深耕菜品，依然保持着“苏帮菜馆第一楼”的名号。松鹤楼的菜品一直保留着苏帮菜的传统，延续了几百年的传统菜依然在做，但是门店的创新也未曾停止。松鹤楼每两个月就要出一批新菜，由行政总厨带领研发总监和各门店厨师长根据色、香、味、形四个方面来进行评分，仅有10%的通过率。通过选测的新菜，与当季时令菜穿插合并，制成门店的新菜单。松鹤楼是最早建立中央厨房的餐厅，食材全部采购原材料，由中央厨房统一制成半成品，送往各餐厅。团队要专业，一方面是厨师要专业。松鹤楼的制度是一个师父带一个徒弟，两人一组，烧红烧的一直烧红烧，烧素菜的一直烧素菜，一个人盯死两道菜。另一方面是服务员要专业，要学会给顾客介绍菜品，让顾客知道食材的营养价值，培养顾客吃饱吃好更要吃健康的饮食习惯。对比松鹤楼与全聚德，老字号生命力要顽强，必须做好内功，不能一昧迎合市场，而丢失了做餐饮的初心。传统与创新并重，提高菜品性价比和服务质量、回归国民宴请品牌，或许是当下全聚德脱离困境的最佳途径。●异地外卖代运营是个伪命题？这家店单日订单量翻了22倍！●辞职开店，半年亏20万！你以为的餐饮新大陆可能是自掘坟墓！
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