酸菜鱼品类全面爆发，赛道拥挤
据美团点评《2018酸菜鱼市场发展报告》中的数据显示，2016年，全国酸菜鱼门店数为1.3万家，2018年四季度全国酸菜鱼门店数量已近3万家，实现了翻倍式增长。2017年全国酸菜鱼门店数量增长率为41.1%，2018年全年增长率为63.6%，酸菜鱼品类仍然处于高增速的爆发期。
酸菜鱼品类火爆，全国范围内的酸菜鱼品牌迅速崛起，竞争白热化。据不完全统计，目前市场上表现较为优秀的酸菜鱼品牌有300多个。
品类太单一
在酸菜鱼之前，爆火的单一品类是黄焖鸡，可是热潮逐渐回落，黄焖鸡的结局只剩了关店和纯外卖形式。对比酸菜鱼和黄焖鸡，它们有着同样的特点：成本低、可复制性高、客单价高、翻台快等特点。可惜火得快，凉的也快，黄焖鸡在巅峰时期仅北京就有2000多家店，就像当下的酸菜鱼。而今，黄焖鸡店面关了一家又一家，仅剩的黄焖鸡店面也开始卖串串、面条，不断丰富门店的品类，以迎合更多的客户群体。
单一品类爆发期过后，换个品类再做是餐饮行业的普遍做法。基于市场考虑，九锅一堂创始人决定转型，那么，为何转型重庆菜呢？
重庆基因
近几年，重庆频上热搜，除了热辣辣的火锅外，重庆美食也成了网友的心头好。逐渐，重庆成了美食的代名词，重庆菜馆遍地开花。但是，很多餐厅的重庆菜并不地道。九锅一堂生于重庆，团队都是重庆人，食材也选自本地食材，做重庆菜，他们有着天然的优势。
酸菜鱼引流
九锅一堂转型，给餐饮人什么启示
以前，餐饮走的大而全路线，近几年，餐饮的小而美精细化运作路线成为必然趋势，产品品类越来越单一，越做越精致。但是，九锅一堂从单一品类酸菜鱼退而求品类更为广阔的重庆家常菜，是否给餐饮人一种信号：品牌靠单一品类崛起，是不可行的。品类不是越单一越好，而是适中最好。
盛极而衰是餐饮运营的普遍规律，如俏江南，如黄焖鸡。在品类鼎盛时期转型，或许是避免品类衰退导致餐企破产的最好方法。
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