菜品想涨价又不敢，怎么办？4个方法让顾客心甘情愿掏腰包！

最近有一个餐饮同行发来这样的消息：

相信这是很多餐饮老板都遇到的问题。在各项运营成本（如房租、原材料、人工）不断飞涨的今天，想不亏本就只能想到提高菜品价格了。但是又怕一涨价，顾客不满意，造成客源流失。

涨还是不涨呢？

对于这个问题，小餐给出的答案是：凭空涨价不可取，用对策略是关键。

如何才能做到提高菜品价格，又能让顾客心甘情愿掏腰包呢，这些方法或许能帮到你。

组合套餐策略

利用套餐来进行涨价是不少餐厅采用的策略。对于套餐组合，很多顾客的第一反应就是便宜、实惠，所以可能会模糊掉单品本身的价格。让顾客免去了单品涨价带来的心理落差。

我们用一个实际案例来说明。

比如说某快餐店，单卖一个烤肉饭是18元，可乐单卖是4元。然后他们选择将两个产品组合在一起卖20元。顾客就会觉得我只要再花2块钱就能买到一瓶超市里3块钱的可乐，还挺实惠的。所以不少人就会选择这个套餐，看起来的确是便宜了。但是他们却忽略了之前烤肉饭的价格是15元/份。

这样的套餐组合不仅隐形的提升了价格，同时将店里可乐的销量带上去了。利润也提升了。

所以说，在提高菜品价格的时候，使用套餐组合定价来转移顾客对某个单品菜价的关注，也不失为一个妙招。

PI值涨价策略

海底捞某门店曾经就利用这一策略，“神不知鬼不觉”的让顾客多掏钱。

店里有的菜品涨了几块，有的涨了十几块。但是，大多数的消费者在用餐过后却没有感觉到太明显的涨价，这是怎么回事？

其实这是因为海底捞是根据PI值和价格弹性系数这两个因素进行价格调整。

PI值与价格敏感度的关系十分密切，PI值高的商品是价格敏感商品。这类商品会在客户心中形成一个固定的价格区间，商品价格稍有变动就会引起客户的注意。

而商品PI值往往与商品的定价、毛利率呈现反比的关系。也就是说在同类商品中，PI值越高，定价越低，商品的毛利率也越低；反之，PI值越低，定价高，毛利也高。

涨价之前，海底捞的客单价基本上在70-90元，涨价之后，基本上还是这样一个区间。这样操作，可以减少顾客的心理落差。

PI值的计算方法

利用新品涨价

对于有研发能力的餐饮店，推新品也是个不错的“间接涨价法”。选择定期推出新品，价位可直接设定在预期涨价的位置，通过一段时间的推广新品，可以逐渐提高客户对涨价的接受度。

当然我们也可以把旧产品和新产品组合，用套餐的形式出售，对客人来说性价比很高，也可以间接的拉高旧产品的价格。

增加产品附加值

就是让顾客觉得，你这产品卖得贵，但是很值。品牌餐厅的成功之处就在于，给产品定出高价，同时又能让顾客感受到高附加值。

那么如何让顾客感受到高附加值呢？我们通过两个案例来看。

案例一：

国内著名快餐老乡鸡招牌菜——肥西老母鸡鸡汤，价格一直上扬。小份鸡汤价格由原来的14元/份，提高至16元/份，而今已是20元/份。

但是涨价没有影响老乡鸡的客流量，反而使得这道招牌菜更畅销了。这主要是因为老乡鸡强调鸡汤是用农夫山泉烹制，用农夫山泉做背书，从而对产品做了升级。

在顾客看来农夫山泉就是代表了健康饮用水。这样制作的鸡汤必定更健康，更鲜美。因此多花点钱也值。

案例二：

同样在餐饮行业工作8年有余的老赵在涨价上也颇有心得：“你要涨价，得看自己的产品能体现多大的价值。”

老赵家之前的酸菜面只卖10元一碗，但是后来将酸菜面改成了‘老坛酸菜面’，卖到13元。

这个价值体现出来了。什么价值？我的酸菜是老坛的，不是普通的酸菜。所以即便价格上涨，顾客照样买单。

小餐分析：其实很多时候，顾客并不会主动去了解餐厅在制作产品的过程中所赋予的价值，一旦你将价格提升，就很容易遭到顾客抵触。但是如果你在提价的时候，将产品的价值体现出来，顾客就更容易接受了。

体现产品价值，让顾客心甘情愿买单，这个策略同样实用。至于怎么做，其实通过讲述你的选材如何精致，加工过程如何繁复，验收如何严格，烹制如何用心……这些都可以。但重点是你要展示出来，让顾客看到呀。

嗯，你还有什么实用的涨价策略呢？

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