【必点干货】做堂食也好，主打外卖也罢，木屋王牌始终是王牌！

一个阳光明媚的午后，

小伙伴忙而不乱的收着台，

这场景是不是陌生又熟悉？ 

是的，

时隔1个多月，

经过政府相关部门同意，

大芬店可以重开堂食了！

不过，此刻在门口排着队的顾客却都是来点外卖的。

疫情爆发之前，大芬店堂食火爆，业绩斐然，单单2019年，在彭书文的带领下就拿了10个A。

疫情之下，主打外卖，大芬店依然名列木屋140多家门店前列。

看看这营收走势图，妥妥的“大牛股”！

做堂食，大芬店是明星门店；主打外卖，它依然是王牌！这是怎么做得的呢？

其实，堂食和外卖区别挺大。

相对来说，外卖的不确定性更大。

打个比方说，堂食有多少顾客来就餐，一眼能看清；怎么安排顾客排位，协调出品的出菜速度，也是可控的。但外卖什么时候有单，或者有多少单，都是未知数。

在大芬店，外卖的单子总会很集中，有时一下子就来了几十单，这对出菜的质量、速度要求很高。同时，外卖不能关，如果遇到跳闸，那基本3、40分钟都没单了。

困难是有的，但仗也是要打！

不管打什么仗，人才总是最重要，管理组抓住关键，在店里开展了行动。

塑造团队自豪感，激发伙伴潜能

之前说了，大芬店是一支打惯胜仗的队伍，伙伴们有自信，也充满自豪感。那么，管理组就决定继续下猛药。

大芬店的客情有点特殊，晚上是客情高峰期，但有时早上也能有几千的营收。

于是，管理组会安排4人早班，16人晚班。由于店里有4个伙伴未能到岗，因此，就算疫情期间，店里伙伴都是正常上班，前厅主管和厨师长更是年后一天都没休过，大家始终保持“战斗状态”。

早、晚班环比pk是大芬店前任店管理组的大招，今年也继续沿用。

如图，区域督导让大芬、灵芝、翻身3店一起pk，每个店的前厅主管、厨师长、组长、老A和金服各分成两组。一个月下来，那家的早、晚班环比增长率、退单率倒数第一的，相关的小组就会乐捐2000元，分别奖励给第1、2名。连续2个月排在末尾的小组会被淘汰，由第一名的团队顶替岗位。

对于店长，也是实行环比PK，如果6个月内倒数第一，也会被降职。

这样一来，伙伴们时刻PK，自然拼了命去做到更好。

环比PK制度有奖有罚，似乎只是输的团队把钱给了赢的团队。

其实不然，在PK过程中，3家门店都在进步，排在公司前10，就相当于大家把蛋糕做大了，分的钱都会更多。

因此，3家店PK有个大目标，就是都冲进公司前10。

管理组每天会在群里公布当日排名，也会晒出其他做得好的门店，让伙伴们清楚优劣势，激发斗志。

为了把“蛋糕”做大，管理组每日递增申货量。

比如，今天店里营收1万，那么第2天就按13000的目标申货，第3天又比第2天更高。

有人会疑惑，目标是可以这样定，但怎么保证都能完成？

这就是大芬店团队的神奇之处。

除了优化排班、每日有新增顾客，更重要的是一种透明度和对伙伴们的信任。

就拿出品间来说，大芬店是没有配菜筐的。没配菜筐，那菜品往哪放呢？直接上炉！忙不过来怎么办？忙得过来！伙伴们就这么自信（每个店的伙伴技能和出菜速度有区别，具体问题具体分析。）因此，虽然外卖单很多，但店里都能做到餐等顾客，很多外卖骑手一来就走了，根本不用等候。

同样的，虽然每日增加了目标，但伙伴们干劲更足，反而都能完成。

善用公司资源，学会借势

疫情期间，公司出了很多优惠政策。

管理组大力推广买100送30政策，很多顾客为了优惠，都会凑够100。同时，管理组会把公司奖励的1000元突破奖每日发放，及时激励伙伴。遇到特殊情况，管理组也会及时向公司汇报，从其他门店调来人手帮忙。

在这里，店长就多次感谢蒋波、潘世安派人相助！

多渠道宣传，增强顾客粘性

为了更好宣传，同时提高顾客体验，管理组也费尽了心思。

转做外卖，管理组首先分析了周边的人流特点。大芬店周边都是康达花园等小区，本地人多，过年都在深圳。于是，管理组就动员伙伴们把周边居民都拉入粉丝群，店长每天亲自在群里互动，发布优惠信息、晒菜品，尤其快到生蚝半价时间，就大晒生蚝的图片，吸引了很多顾客。

值得一提的是，由于蜜汁牛肉烤制快，也受顾客欢迎，在顾客点够100时，店长也会大力推广赠送蜜汁牛肉，这样出菜速度提升了，顾客也更满意。

大芬店还有个地理优势，那就是靠近地铁口，来往人流很多。

于是，管理组在店门口设计了无接触外卖区，把准备好的外卖放在靠门的显著位置，过往的人流能透过玻璃看到，勾起购买欲望。

同时，店里也把微信群二维码贴在门口显著位置，有顾客来自提，亦或顾客路过询问，门迎伙伴就负责引导扫码进群。顾客下次再点单，可以提前在群里说，亦或不忙时，店里安排送过去。

另外，整条街几乎只有大芬店在营业，这涉及到复工问题。大芬店平时注重卫生、消毒、测体温、保存相关资料等，街道办就审批了可以营业。这也让大芬店抢占了先机，平时的练功起到了关键作用。

提高顾客体验，永远是增加顾客回头率的良药。

除了菜品的质量和速度，和顾客互动也会影响顾客体验。管理组经常和顾客沟通，还有了意外的收获。

有一次，粉丝群有个顾客询问店里恒温枪哪里有得卖，由于网上一时无货，店长就把家里的借给了顾客。一来二回，两人成了朋友，顾客几乎每天来店点外卖。

这还不止，由于对店里满意，顾客把大芬店推荐了周边的住户、好友，还在朋友圈安利，妥妥的铁杆木粉。

可以说，我们付出多少，和顾客有多少故事，才会赢得顾客的信任，可能还会有意外的收获。

和外卖骑手建立良好合作关系

作为外卖合作平台，美团外卖的作用很大。

由于大芬店外卖常开，加上单量多，一直位居布吉烧烤烤串热门榜第1名。顾客只要打开美团搜索“烧烤”，大芬店就在显示在第一名，可以说，这是大芬店外卖爆满的一个外挂。

另外，从某种程度上，外卖骑手是连接大芬店和顾客的一个纽带。

管理组每次都做到菜等骑手，这节省了骑手等待的时间，接了更多的单。

有时，有些顾客在微信群点了外卖，但又想店里送，店里实在抽不出人手，外卖骑手就伸出援助之手，解决了很多问题。

不得不说，每个团队成功的背后，都有很多故事。

店长说：“我不觉得自己做得有多好，可能只是比别人运气好些，还有伙伴们很给力。”

或许，

真的应了那句话：大家好，才是真的好！

下一步，

大芬店会逐步开放堂食，

春天来了，

烧烤还会远吗？