风味创新：我们是大地的主人，却又是肠胃的奴隶

5月18日，Hifood创新直播间又迎来了一次行业“智汇”——娃哈哈的“魔法师”给我们带来了她心中的风味人间精彩分享，受到了数万人次的围观。

有关饮料产品风味创新的模式与新思路，娃哈哈食品产业研究院崔砾砾女士为我们进行了鲜活有趣、深入浅出的剖析与讲解。

食品行业中，包装设计、品牌形象等因素只能算作一种加分项，对大多数消费者来说，他们遵循口味为王的饮食原则。

风味不仅仅是一种生理感受，也是一种心理感受。如最近火热的《风味人间》，透过画面和声音，观众可以感受到每一道美食背后丰富的情感和文化。

作为一个地道的北方人，提到酸菜，崔砾砾就会想到妈妈，说到糖水罐头，她脑海中第一时间浮现的是奶奶。

所以风味还是一种记忆，消费者除了在食品中寻找美妙的口感和健康的食材，他们还在寻找一种情感上的共鸣，寻找更深层次的情感纽带，寻找与珍贵记忆有关的味道。

所以人们对风味的认知既是肤浅的又是深刻的。

青团味风味水、孜然味的果汁、小龙虾味的茶……（无限想象）尝试将餐饮美食元素融入饮品；也可以在饮品中加入甜点、饼干、糖果等不同品类的元素，在子品类间进行元素混搭，让食物饮品互相渗透。

如娃哈哈的“液体面包”格瓦斯，对面包的原料麦汁进行发酵处理，打破常规思维，让消费者意识到面包的风味也是可以喝到的；再比如，藜麦牛奶粥、啤儿茶爽等单品，都是跨界融合的典型代表。

越来越多的消费者愈发重视饮料“体验”，感官体验让饮料更具魅力。

如网红脏脏包，带来视觉反差感；英国薰衣草干杜松子酒，嗅觉嫁接到味觉，薰衣草味道到薰衣草口味；薄荷味碳酸饮品，薄荷给人带来一种清凉的体验，给人带来温度错觉。

对感官元素的巧妙运用和转化使新产品独特、令人兴奋和愉悦，运用得当便能激发消费者猎奇心理。

提到AD钙，它是一代人的味觉记忆，长久的饮用史已经足以让它成为一种风味代表，AD钙奶味的钟薛高正是对此的运用；

再如，可乐味的薯片，红牛味的饼干，沙士味的咖啡，本身它们不是一种口味，只是在长时间的流行中演变成一种人尽皆知的风味。这些经典单品的塑造最后都变成了风味词典中的专有名词。

以其0卡、无糖的茶叶口感而出名的东方树叶，曾被入选中国最难喝的十大饮料之一，然而就是这样一款饮料，依然受到不少人的喜爱。足见消费者对自然、醇正口味食品日益增长的需求。

再如，0糖、0香精、0卡、0防腐剂的安化黑茶，一茶以及娃哈哈pH9.0苏打水天然植物精萃，都是消费者追求极致原味归宿。

根据益普索数据显示，78%的消费者关注乳品的口味与口感。他们渴望泡沫和奶油状等出乎意料的质地，意外的质地能够增加饮料的层次感；具有“咀嚼感”的饮料也是探索的方向。

如固液气三种状态融合的泡泡乐——冒泡的果汁果冻，摇一摇后变成固态，以及乐事气泡味的薯片、Califia Farms充氮燕麦奶拿铁都给人以质感上的创新，让人眼前一亮的同时，也推动技术革新。

随着食品工艺的进步，技术创新带来的风味创新不容小觑。如娃哈哈优的乳两道发酵工艺的运用：第一道36小时乳酸深度发酵，第二道酵母发酵，带来丰富口感；

尖端研磨工艺在娃哈哈植物蛋白饮品——九种坚果中的运用，带来细腻口感；再如喜茶往其饮品中加入氮气，变得浓郁又顺滑。这些口感体验，都通过技术创新得以实现的。

经典甜味是消费者的家，消费者不仅能在经典的甜点主题中找到安慰，还能在甜味中找回童年的回忆。如带有团圆意味的中式甜点：月饼、汤圆、麻薯……再如共性记忆中“童年味道” ：棉花糖、热可可、高乐高、AD钙奶……

一言以蔽之，复古风味是一种记忆中的风味，人们会一直怀旧，它也永不过时。

DATA100数据显示，疫情过后，人们在购买商品时更关注健康、环保、天然、新鲜等因素。

于是越来越多天然风味被引入到了饮品中，如超级食物：牛油果、鹰嘴豆、藜麦、奇亚籽；药食同源：百合、紫苏、酸枣仁、肉桂、淡竹叶；天然草本：接骨木、玫瑰、薰衣草、洋甘菊；泥土风味：蘑菇、甜菜、无花果、茶、松树、香草等等。

从具体产品来看，则有Liv生姜和姜黄根粉燕麦饮料——提高免疫力GT’s；柑橘接骨木花气泡水——可宁神、聚集能量；木槿花气泡水——有助于机体平衡、头脑清晰等等。

辛辣味往往和地域特色菜肴相联系，川菜、东南亚菜、拉丁美洲风味不仅为消费者带来了异国风味，更提供具冒险精神的感官体验，各式辣味在饮品中产生的化学反应会如何…有待我们去尝试。

相关数据显示，休闲快餐厅菜单上的亚洲风味食品的年增长率接近 30%；在过去四年中，抹茶口味的产品增长了 520％。

以喜茶为例，喜茶2018年推出了与成都本地化食材结合的限定产品，将麻婆豆腐、担担面、口水鸡、茉莉花茶、冰粉醪糟、藤椒还有五粮液等当地人熟悉的元素融入喜茶产品。

此外，还有比利时蓝青口薯条、新西兰奶油蛋白甜饼、墨西哥玉米卷、加拿大牛油蛋挞为代表的异域风味也在不断走入大众视野。

咸甜

甜咸结合成为餐饮行业的一个经典风味，咸中带甜的中式烹调，或更能吸引期望从熟悉的产品中品尝到不一样风味的消费者。

辣甜

辣增加了甜感的层次，给予味蕾更高级的体验，除了辣椒，还有大量食材能赋予食物辛辣味，大蒜、洋葱、老酒、生姜、黑胡椒、小茴香……

鲜

对于中国消费者而言，鲜味不是一个陌生的词语，用鲜来提升甜感的层次也未尝不可。现实中，酒中释放的“鲜味”常常让人欲罢不能。

如澳洲为大家所熟知的牛油果、澳芒、指橙、斐济果等，以及还有900多种不为人所知的植物，这里面孕育了多少种风味的可能？因此，各国各地的食材都可作为开发新品的灵感来源。

分享最后，崔女士与我们聊到了一个老生常谈的问题——关于娃哈哈现阶段最大的压力。

如何把握市场节奏，让研发与市场销售更好的配合，避免“拳头打在棉花上”，娃哈哈所面临的问题或是我们每一个企业，每一个研发人士都要思考的问题。