川渝火锅难出大品牌？有些品牌早已开始秣兵历马

而这么多的火锅种类中，当然最受欢迎的当属川渝火锅了。火锅也是川渝的一种文化符号，不仅扎根于当地人的心里，还有许多人来这边也是为了享受火锅。

但是，就是如此受欢迎的川渝火锅，却一直被一个问题困扰着，那就是很难出现全国性的川渝火锅品牌，基本上那些做的很好的品牌都聚集在四川、重庆一带，那川渝火锅为什么难以走出去，出一些大品牌呢？

川渝火锅，在长久的演变之中，就形成了自成一派的味道，而老火锅也是川渝人难以忘怀的经典。我们都知道，川渝火锅中，最重要的就是火锅中的“老油”，但“老油”具体是什么，很多人却不清楚。

老油是川渝火锅中不可或缺的一部分，且是按照正常程序提炼制作的老油，是完全符合健康和卫生标准的。而当顾客吃完之后，火锅店就会对火锅锅底进行回收，并进行二次提炼。

程序有点多，但还算健康，不过，因为具体的炼制过程还是会让人有点担忧，经过食客们食用之后的老油因为经过更长时间的熬煮，因此充分吸收了各种食材的风味，这也是让顾客们纷纷向往的一个原因。

但随着地沟油安全事件爆发之后，川渝火锅中的老油一时间也成为很多人攻击的对象，这两个的来源渠道完全不同，但因为个例，川渝火锅也深陷舆论漩涡。

不仅如此，老油的提炼没有一个统一的标准，通常是自家火锅店自行的操作流程，所以难以监管，因此还是存在安全风险的。

而川渝火锅协会的几百家火锅已经严格执行了新油政策，不过还是有之外的继续使用老油。

所以，在口味、管理以及渠道上，川渝火锅品牌还需要多多加强。

川渝火锅的招商政策，绝大部分的招商，都是加盟，赚加盟商加盟费，管理费，物料费，但管理输出很差，加盟制度，就是换招牌的模式，给人一种圈钱的感觉。

这种加盟制度没有资本顶层设计，加盟商过了合同期限就不服从管理，所以一个合同期到了就换一个招牌，谁的价格低，就用谁的招牌。

川渝火锅最大的问题就是加盟商的反水。但再看海底捞、德庄等，虽然发展慢，但因为是直营店，所以每家都不会太差。

所以要创新加盟制度，利用第二代加盟制度。比如，品牌持51，加盟者49，品牌商在管理上是要大出力的。

或者可以借鉴先参后控，品牌商持股20、49、51、66、100，逐步复购。

川渝火锅能否走出去与火锅的口味和品质是直接挂钩的。

火锅的食材丰富，毛肚、牛羊肉、鱼虾类等菜品很受欢迎，其食材来源也多为北部草原、南部沿海等地。如果不能从全产业链进行把控，就不能保证川渝火锅的品质。

像是呷哺呷哺，它的食材来源从产地到加工地都是进行了全流程的把控。秘制酱料+11道羊肉工序造就了它的高品质食材优势。

火锅产业链的上游涉及到畜牧业、农副业，因此需要与农材供应商直接签约，可以保证尽可能减少中间环节的介入，可以提升原材料供应的品质。

而对火锅企业自身要求当然就很高。海底捞80%的原材料都是来自关联企业，从而实现对供应链的超强管控能力。呷哺呷哺主要通过构建三级网络架构配送体系，通过完备的机制和监管实现对于供应链的高度把握和掌控。

其实，针对的这些痛点，近些年川渝火锅也是做出了很多改变的。

因为加盟的红利期已经过了，再加上今年的疫情，面对巨大的压力，更加凸显现金流的重要性，因此经营方式进行了转变。

比如位于成都双流的黄三爷火锅，创始人黄飞说要沉下心搞好直营店，未来PK的是专业度，资源量，以及后端、团队、核心技术。

再比如，成都有8家直营门店的巴蜀大将，今年的战略就是通过聚焦牛肉，直营运营来夯实品牌认知，全新升级后的第9家直营店也即将面世。

还有近两年新兴的一些品牌，创立初期定位就是做直营，同样在重庆最有话语权的珮姐、周师兄也都是走直营路线。

前几年的火锅市场流行打价格战：“29抵100、38抵100的团购券”满天飞；（点评大V）写一条评论，免费吃火锅；美食平台发文后转发朋友圈，凭点赞数低价用餐……

也有不少的品牌依靠这种途径，获取了大流量，但结果有火锅老板反应，挣的钱都给了平台，1年扔出去个几百万营销费用……

而现在这种营销理念变了，餐饮老板们开始注重把钱花在老顾客身上，和之前引流不同，现在更侧重做复购，树立品牌形象。

2019年8月，大龙燚联合成都航空打造以麻辣文化为主题的特色航班，通过“麻辣航班”向旅客介绍成都火锅文化；2019年4月，小龙坎与冷酸灵联合推出火锅牙膏，分为微辣、中辣、变态辣；

虽然川渝火锅难出全国性品牌，但如今这些火锅老板们已经意识到这一点，开始用行动去打破这个偏见。

场景是商业竞争的决定性因素。在热火朝天的火锅市场，品牌迭代升级缩短为一年，如果不升级，一成不变势必会被淘汰。

比如，除了火车火锅餐厅，私人臻享火锅，香天下继续瞄准生态火锅，正在筹备稻田火锅，公园火锅，火锅山等丰富的火锅场景。

今年，换上一身帅气“蓝”装的小龙坎火锅店，将勇闯天涯SuperX的精神，与“这就是街舞”的街头元素融为一体，IP的场景打造，再次刷屏。

再比如创立10年的川西坝子，在成都只有6家直营店，从1.0的四合院，到2.0的古色古香，再到3.0的黑金店门，几乎每一家的设计都是一次突破与颠覆……

火锅是一个可复制性极强的品类，因此供应链的强弱决定着品牌后续的发展能力，也是火锅品牌的必争战场。

所以出现了一些第三方餐饮服务公司，专业的事交给专业的人去做。

举例来说，当很多外地火锅店纠结要不要做茶饮、甜品时，成都火锅店已经把这两者当成主打项。在他们的菜单上，几乎找不到王老吉、可乐、雪碧这些常规饮料，依托于供应商，鲜榨果汁、网红饮品居多，像皇三爷火锅，专门隔出一个档口，现做饮品。

火锅店甜品就更不用说，供应链已经非常成熟，精美的造型，香甜的口感，出来的效果和外面甜品店不相上下。

火锅的发展很快，当有餐饮家即将登顶时也意味着要走下坡路了。

因此，这些火锅店开始孵化子品牌。像是海汇盛锦旗下就有冒大仙、蜀大侠、醉·码头、大侠行江湖、小舌铁板烧等品牌。

小龙坎开出了定位更加高端的小龙翻大江火锅酒楼；味极天骄开出泥巴小院市井火锅，以抢滩大众消费市场。

由此可见川渝火锅店已经做出了改变，试想一下，当川渝火锅走出地域局限的时候，那时候全国火锅行业会引来怎样的变革，整体行业是否会迎来再一次的升级，这都是很值得期待的。