DMK全球研发主管：乳制品创新及发展趋势洞察（附视频）

【FBIF2016演讲文稿（整理）】

演讲嘉宾:Dr. Ralf Zink，全球研发主管，DMK

图为：Dr. Ralf Zink

演讲视频

我来自欧洲排名第六的、德国最大的乳品公司DMK。我们有像中国的蒙牛公司这样的规模，在德国和整个欧洲市场，我们都是非常重要的参与者。我重点讲三个趋势，对我们重要的趋势，我们认为这些对于乳制品行业来说非常重要，以这三个趋势为例，给大家进一步地说明，对我们来说什么是营养和健康，享受和方便。总的来说，我要给大家介绍一下整个世界乳制品的情况。

第一个要讲的是利用天然的好处，昨天尼尔森的发言里面讲到了健康和方便。有的人把它叫做健康和福祉，这都是一样，这讲的不是医学方面的健康和卫生，而是享受方面的好处。我们讲奶制品，奶制品是与营养相关的(图1)。

图1

大家现在看到的是每公斤的价格，如果你含蛋白质的话，这个价格就会比较高。从左向右数第四。昨天我们讲到Free—from类的产品，如果你能证明产品不含糖的话，那同样你的价格可以更高。如果你说你的产品只是低热量或者是低糖，或者是强化维他命的，你也不能要求太高价。所以要想提高价格，就得抓住蛋白质含量和不添加糖这样的趋势。就像在欧洲和美国，健康就意味着低糖高蛋白质。

图2

这张图是全球2011年和2015年推出的清洁标签（Clean Label）的比较（图2），蓝色是2011年的数据，绿色是2015年的数据，所有这些都是奶制品，而且都是所谓的清洁标签，很多都是Free—from，不含添加东西。左边是亚太，亚太的数据主要是中国的，我们看到过去5年的清洁标签产品大大增加，在欧洲也有很大的增加，在拉美增加不是很多。北美和西欧增加量不是很大，因为这些市场上这一趋势早已存在。西欧和北美的趋势现在发展到了亚太，可能它的出现要比西欧、美国慢两年，但是这一来势是迅速的。

图3

我们举一些例子（图3），这里有10到15个例子。如果你想要强调你的清洁标签，包装很重要。总的来说，产品包装是我们的一部分，产品从包装开始，又结束于包装，包装能传递你的信息。欧洲现在越来越多地用到玻璃瓶包装，消费者一看就知道这是传统的，老式的。你必须明确你的产品里面到底有什么样的好处，以及消费者能够明白你所说的这些好处。对于一般的产品来说已经不行了，你还要在基础上抓到更多的东西，婴儿配方奶也是这样子的。

在我的印象中，中国的产品现在还很大程度上比欧洲和北美的更强调酸奶的细菌培养。还有酸奶里面的各种有益菌，比如说碳氢化合物，这些都是非常常见的。有些产品会在乳制品中加入这样一些纤维，但是这个趋势过去四年有所下降。与2011年相比， 2015年新推出的产品基本上都可以看得到这个趋势的下降，就是普通酸奶益生菌的趋势，强调这个方面的趋势已经是有所下降的。

Free—from在美洲发展得很快，但是在亚洲还没有看到，越来越多的亚洲消费者在乳糖这块还没有太大的消化挑战。我们可以看到，和欧洲相比，亚洲的乳制品讲不含乳糖的并不多，不过在亚洲这一趋势也会很快到来。现在对消费者来说并不是沟通时非常重要的信息，在接下来的两到三年，不含乳糖的产品在亚太和中国市场将会大行其道。

非常有趣的是，美国、芬兰推出不含乳糖的产品，这个趋势与其他的趋势是重叠的，现在不光是不含乳糖，而是更多的蛋白质、更少的乳糖和更高的乳清蛋白，除了乳糖含量以外还有更多其他的好处。所以说不含乳糖的的品类本身发展起来还需要其他好处的支持。不仅是说不含乳糖，消费者也希望你取出一个东西后再加上另一个东西，这样消费者才会觉得这个产品物有所值。

另外，市场上出现了2到3种全新的乳制品。我在一些小众品类上看到了一些趋势，可能大家还没注意到。但是如果你没注意到的话就有可能错过趋势，除了牛奶以外其他的乳制品，比如说山羊奶等，它的市场很小，但是价格可以定很高。对于这样一个品类而言，在中国的有些地区将会发展起来，因为这些地区主要产奶的并不是牛，而是其他的动物，比如说是羊，它的营养成分与牛奶就不太一样。羊奶在荷兰、意大利都有，而且中东也更多地接受羊奶了，因为很多消费者是喜欢食用他们自己地区的动物产生的奶的。但是这种产品在德国不受欢迎，因为德国人是喜欢牛奶的。

给大家介绍一下A2蛋白，这个乳制品的蛋白质在整个蛋白中扮演了非常重要的作用。A1和A2蛋白质是不一样的，但在这方面我们需要做更多的科学研究，来证明A2牛奶它所带来的营养成分和吸收水平会更高。我们比较了2011年和2015年，将2011年作为基准年，设成100%，我们说消费者食用蛋白，一般来说40%—60%是来自于乳制品的，要么就是牛奶蛋白，要么就是乳清蛋白，婴儿配方奶以及一些运动饮料中业都会加入乳清蛋白。

图4

我们再来看一下蛋白质，蛋白质对于乳制品行业是非常重要的成分，在全球来看它有着快速的发展（图4）。我们看到，在亚太地区、东欧仍然是比较小的，而在北美的宣传中就特别强调蛋白质的含量。很多新的乳制品都在强调它里面含的蛋白质多么高。我们举一些例子，毫无疑问蛋白质对人体都是有益的，不同的体质都可以食用蛋白质，可以增加不同的营养。早上当早餐，可以增加肌肉的增长，帮助孩子成长，所以很多的健康都可以和蛋白质联系起来，可以在宣传中根据消费者的人群进行特定宣传。

我想讲的第三点就是享受。换句话说，就是乳制品口味和质地变得越来越丰富多样了。我们来看一下酸奶和饮料，这两个品类也是世界上除了奶酪和奶粉以外的乳制品的主要消费品类。但是我们看到对于酸奶而言，不管是哪个地区的消费者喜欢的口味，都是草莓口味。如果市场上只有草莓口味的话，那么这个品类就非常无聊了，在亚太地区还有其他的品类受到欢迎，比如说香草，而在其他地方增长迅速的口味就是蓝莓。

图5

在每个地区选到4—5个口味，90%的人群都可以覆盖到（图5）。如果你想要与众不同的口味，就需要找到一个小众市场，这种小众市场现在吸引的消费者比草莓味的消费者少得多。但是现在这里面有很多口味的创新，包括橘子酱，胡萝卜蛋糕以及覆盆子的口味都有。在中国，也有独特口味的酸奶。那么对于消费者而言，仅仅是有基本的口味是不够的，一开始消费者喜欢的是草莓味的奶昔，后来又在质地上面做出了调整。此外，奶酪上也出现了很多的创新，尽管不像酸奶的创新那么多。但是在市场上，尤其是日本消费奶酪的越来越多，而且对奶酪也加入了不同的口味。有的消费者认为奶酪就是一个单独的品类，但是如果把奶酪加上一些独特的口味，比如说是肉桂口味等，这就是一种全新的产品了。

除了口味以外，酸奶的质地也在发生着变化。因为现在消费者关注的不光是它的口味了，除了品尝味道以外，也可以感受到它的质地，将决定你是否喜欢这个产品。对于酸奶行业，过去关注的都是口味，现在质地也被越来越多的公司所强调。希腊酸奶非常厚和稠，在美国很受欢迎，在拉丁美洲也开始逐渐地引入。和7年前相比，这种比较稠的酸奶越来越受欢迎，消费者喜欢这种质地和口感，因为这种酸奶吃了以后会有饱腹感。爱氏晨曦在欧洲也推出了这种酸奶，这样一来就可以让消费者通过质地来选择他们喜好的品牌。

最后我想讲的一点是方便。现在我们看到整个乳制品行业都是逐渐向移动性进行转变的。很多人都不是在家里面吃早餐，而是在路上吃早餐，或者是两餐之间需要做加餐。所以消费者寻找的是方便的饮品，这种饮品都是不带勺子，消费者会想在地铁上、在办公室喝。在美国就有这样的产品，它会放在瓶子里面，放在玻璃瓶里面，放在软包装里面，有各种各样的包装。有的时候它和谷物结合在一块儿，但是归根结底它还是乳制品，并不是谷物产品加牛奶，而是牛奶加谷物。桂格推出了高纤燕麦乳制品，这和前面的趋势是一致的。而在英国，讲到碳水化合物，你必须明确地向消费者展示你为什么应该吃碳水化合物。如果你说这个产品它里面有很多的碳水化合物，有很多的营养成分代替早餐的话，就会有很好的效果。各种各样的包装也层出不穷，5年前我们觉得这个包装是小孩子玩的，但是在亚洲，越来越多的年轻女性也喜欢饮用这种饮品，不光是给孩子用，在澳大利亚、波兰都是这样的。德国的一家公司就认识到这种包装是非常方便，不光孩子们喜欢，同时也给大人带来新的消费方式，因为它毕竟是一个饮品，然后乳制品的质地又非常稠。所以他们推出这种包装，早上食用也非常方便（图6）。

图6

奶酪也顺应了这种便利性的趋势。英国的Tesco甚至把奶酪切成不同的形状来吸引孩子，让孩子可以把奶酪当成玩具来玩。昨天的演讲中就听到有些消费者需要和这种产品结合起来，不光是在吃的时候体验，在玩的时候也体验。所以Tesco就把奶酪的产品变得像玩具一样，孩子看到该产品的时候，即使不想吃奶酪也会想买这种产品。奶酪的形式越来越多，包括午餐盒形式和零食的形式，也包括和饼干结合的形式。所以生产奶酪的这些公司也有很大的机会，在中国奶酪直接销售是比较少的，但是可以通过其他的方式或者是相结合。

我来总结一下刚才所讲的几个要点，首先我谈到了营养和健康，很多乳制品由于强调他们健康的优势，使得他们获得比较高的溢价。第二个是清洁标签在全球都变成了一个主导的趋势，不光涉及到食品安全，同时也涉及到消费者对乳制品营养成分的一个期待值。酸奶对于消化是有着帮助的，消费者也认识到了，另外对于益生菌和纤维素关注度越来越高。此外蛋白质含量较高的乳制品，也是一个兴起的趋势。从营养的角度和健康的角度，蛋白质含量很高的乳制品也是受消费者欢迎的，不含乳糖的这种产品也是越来越流行了。这是我讲的第一大话题。第二大话题是讲的酸奶的品类，不光是在口味上创新，同时也在原材料和质地上进行创新。第三部分就是乳制品研发也开始针对那些边走路边吃的消费者，这和传统的消费者不一样。作为乳制品公司，你要为消费者提供方便的产品。这种方便的早餐对于很多乳制品公司而言，都把它当成全新的增长点，这是我今天想和大家介绍的内容。

问答环节

提问1：我的问题是乳制品的可持续性，现在消费者有一种担心就是蛋白质的供应。都谈到绿色概念，未来蛋白质面临那些挑战？

Dr. Ralf Zink：我认为动物蛋白肯定是对人体有益的，如果你与营养学家交谈的话，他会告诉你为什么动物蛋白和植物蛋白带来的营养成分不一样，有些时候我们讨论大豆蛋白，总而言之你要搞清楚蛋白质带来的好处是什么，有的蛋白质带来的风险又是什么。现在还没有最后的一个判断，什么样的蛋白质，什么样的平衡是好的。很多的奶制品公司也都推出其他的选择，这不光是动物蛋白，还有更多的植物蛋白。但是从乳制品方面说，我们的原材料就是乳制品的蛋白质。

提问2：您好，我的问题是婴儿配方奶的趋势您怎样看？

Dr. Ralf Zink：婴儿配方奶是特别的产品，是用于有着成长特定需求的产品。比如说乳清蛋白就是很重要的因素，这和放纵、享受没关系，随身带走也不那么重要。但是和儿童、青少年的营养，成人的健康都有关系。我们要进行系统的考虑。我们的产品和婴儿配方奶会有一套不同的指标，对于婴儿产品来说，它和一般的产品是不一样。

提问3：讲到婴儿配方向奶，有证据表明婴儿配方奶和儿童出现肥胖症有关，你们有什么看法，或者你们有没有做过研究？这对产品有什么样的影响？

Dr. Ralf Zink：是的，蛋白质有热量，很多的东西都有热量，要怎样做才能平衡，针对婴儿或是可以走路的小孩子的热量需求。婴儿配方奶的配方要做怎样的调整？这个问题不是那么容易解决的，这也是我们要做问题。要解决这个问题，我们不能说婴儿配方就是给孩子的奶粉，蛋白质不能加太多，要考虑肥胖的问题。如果儿童期就肥胖，成年以后有很多的健康问题。

提问4：现在乳制品行业在减少碳排放，可持续方面的做法是怎样的呢？

Dr. Ralf Zink：可持续是非常大的问题，已经有相关措施，也采取了措施。大家要知道奶牛二氧化碳排放是很多的。很多公司都在考虑碳排放的问题，我们也关注这个问题。我们有各种项目来减少包装材料的使用，以及能源消耗等问题。因为这个行业是一个能源密集的行业，一些产品要消耗电能来把奶里面的水去掉。所有的奶制品公司都有非常非常大的可持续发展的项目来减少碳排放，从经济角度来说这些项目也是有好处的。

提问5：看到不含乳糖乳制品趋势，说实话我有点惊讶。为什么在美国有这么大的趋势，而在亚洲国家却没有。要知道乳糖不耐受在中国是很大的问题。你觉得为什么亚洲国家尤其是中国，这个趋势为什么没有发展起来，为什么这些奶制品公司没有大肆宣传不含乳糖的产品？

Dr. Ralf Zink：答案很简单，消费者并不寻求。因为消费者要什么，公司才会提供什么。显然中国的公司没有这么多的非乳糖产品的需要，可是在北美和欧洲很多人觉得Free—from对人有好处，相信乳糖不耐受的人知道。

提问6：我有两个问题，一个是中国市场的竞争。中国已经有几大乳品巨头，很多国际的竞争对手也进来了，您觉得未来哪些是赢家？第二个问题是，动物蛋白和植物蛋白有什么区别？

Dr. Ralf Zink：竞争可以帮助你发展产品，没有竞争的领域发展放缓。中国是世界上最大的市场。外国公司来到中国市场是要提供没有的，有些品类我们有优势，但是有些没有。这个市场如此之大，消费者寻求不同的产品，所以几家巨头是无法提供所有的需求的。世界其他地区的乳制品公司不一样，一般中国的乳制品就在中国市场，到欧洲你看不到中国的乳制品额。无论哪家赢不重要，因为竞争不是赢者通吃，或者是谁做老大的问题，而且对所有公司都有机会。

第二个问题，关于植物蛋白和动物蛋白。和植物蛋白相比，动物蛋白有很大的优势，但是我们生产80亿吨的奶制品，有些产品适合用植物蛋白。但是动物蛋白质有更多的营养好处的话，大家就生产动物蛋白。在亚洲市场，大家习惯消费植物蛋白，在欧洲，大家习惯消费动物蛋白，所以两者各有所长。不是Yes或No，而是看情况。

提问7：我很好奇您怎么看强化蛋白质的问题，因为欧洲人均蛋白质摄取量，现在比人均推荐的摄取量要高得多，您对这个的未来怎样看？

Dr. Ralf Zink：说蛋白质这个东西有好处，大家就吃太多，说维生素好，也会吃太多。我们这个行业要确保不去夸张、夸大蛋白质等这些东西的好处。如果要说好处的话，大家就会过量消费。蛋白质是有好处的，但是它是有热量的，所以不管消费什么，不管是碳水化合物还是蛋白质，吃得太多都有太多的热量，所以我们要跟别人说清楚消费应该怎样消费。你向市场推出一个产品，有一百毫升，五百毫升还有两公斤的毫升的，在北美很多的问题就是热量摄取太多，因为卖的东西都很大，很多东西都是家庭装，消费者需要小包装的可以随身带的，这是正确的趋势。但是作为科学家，我们有责任确保我们给客户提供的产品是热量适当的，配方是正确的。

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