标准化时代，中式快餐回归炒锅连锁时代？

近日，到朋友饪一碗新开的餐厅观摩学习，感触颇深。

儿时的记忆，妈妈的味道，锅气、香气并存，中餐传统魅力凸显，似乎预示着久违的、中式快餐炒锅连锁回归。

在当前米饭类快餐普遍找不到北的情况下，“饭熟了”以辣椒炒肉为代表的现炒快餐异军突起，饭市高度爆棚，广受市场追捧。

现炒快餐缘何异军突起？

究其原因，我理解有以下两点：

1、一是抓住现炒概念，抓住妈妈的情结，抓住锅气、香气的中餐本质，也就一举击中了顾客消费的灵魂与核心诉求，找到了市场的突破口和差异点。

2、二是餐单设计的精准性与合理性。餐单收窄，结构清晰，聚焦精华。

其中：精选了一批如，辣椒炒肉，花生焖猪手，腊味合蒸，小土豆烧排骨，湘味土匪猪肝等市场高点击率的品种，口味南北兼容，紧扣大众消费的香口、下饭、普适特点，消费可高可低，得到顾客的广泛认同。

在过去相当长的一段时间内，中式米饭类连锁快餐停滞不前，甚至于每况愈下。我们更多的把它归罪于“四高一低”  所带来的冲击，归罪于市场的鱼目混杂和无序竞争，归罪于品类细分、选择多元所导致的客户分流。

实际上，我认为根本上原因在于，我们被自己的愚蠢所误导了，我们忘记了中餐的本质，我们离市场越来越远了～

麦当劳进军中国快餐市场，犹如为我们打开了一扇门，带来了现代商业连锁的新理念，新模式。

特别是标准化，规范化，工业化的连锁管理系统深入人心，中国快餐行业由此跨上了一个新的发展台阶。

与此同时，我们看到行业内刮起的盲目崇拜、顺路跟风、不分中西的“唯标准化”思潮也着实的害人不浅。

其中，问题的焦点就在于产品制作的标准化环节。中餐与西餐制作方式不同，中餐更多的是强调锅气、香气，强调现炒概念。而西餐侧重设备第一，强调标准规范，注重批量预制。

由此，在标准化与中餐制作方面产生了重大分歧。中餐标准化能否全盘照搬西餐模式？是完全标准化还是相对标准化？在技术没有解决标准化的情况下，是要标准化还是要市场？

可惜，我们的大部分中式快餐企业曲解了麦当劳，神话了所谓的标准化。

结果从表面上看，似乎标准化程度提高了，出餐速度加快了，供应链水平也深化了～

而站在顾客角度评价，你家的选择越来越少了，产品越来越不好吃了，你们好像离市场越来越远了～

我认为，中餐标准化是借鉴而不应照搬。特别是在产品的生产环节，标准化必须要划定品质红线。

即：在技术没有完全实现标准化的情况下，可以做到相对的标准化，做粗加工，做酱汁合成，现场制作的临门一脚完全可以放到门店。

此举，与标准化并不矛盾，在所谓标准化的概念面前，品质大于一切，顾客大于一切，市场大于一切。

在今天行业细分，竞争惨烈的背景下，我们欣喜的看到，一大批追求味道、追求香气锅气的快餐品牌开始出现，有品质的、有特色的、有价值的中式快餐产品逐步受到市场的追捧，炒锅连锁有明显回归的迹象。

中式快餐的几点建议

在此，我想提出几点建议，供思考：

一、定位适度上移，规避低端竞争；

整体定位往简餐方向靠，打开利润空间，提升产品价值和消费满意度，远离低端的红海陷阱；

二、品种优化聚焦，品类规划合理；

新时代炒锅连锁的内涵是“宜精不宜多”；是“轮转周期快”；是“烹饪方式多样化”；是“荤素搭配更加合理”；

三、强化标准规范，提升供应链水平；

要将餐饮业与食品工业有机融合，利用技术手段，将“烹与调”分开，强调“标准化、工业化与现场炒制三结合”，前端注重“临门一脚”，后端提升供应链保障能力。

结语

行业细化，顾客分层，追求价值体验、推崇品质生活是城市的主流诉求，是文明进化的大势所趋。

中式快餐不应是“蒸柜味、中央工厂味”的代名词，而是完全有条件、有能力通过经营观念的转变，通过现代技术手段，使中餐产品回归本质，迸发出应有的光彩。

我们祝福并期待着中式快餐炒锅连锁的回归！

作者 | 孙旭（资深餐饮经理人、中烹协休闲简餐委副主席，微信s13509622118）

来源 | 餐饮O2O

整编 | 小贝

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