来源:知乎@不二
常常有人问我,开个奶茶店好不好,开家米粉店怎么样,诸如此类。
这个问题有点像家长问老师让小孩子学什么才艺比较好,是小提琴、钢琴、书法、绘画还是国际象棋?
先用书法举个栗子,对于现如今的小孩子,很多专业人士(例如得到的罗胖和万维钢)不建议练习书法,大致原因有三:1. 未来人们更多使用打字而非写字,练了写字用处不大;2. 现在写字不好并不会太影响人们的职业发展,此条可以想想我们现在工作中是否注重写字就可以想清楚;3. 书法练习主要靠重复,对发展小孩子的智力没有太多好处,取而代之可能学习编程、艺术,对孩子的未来可能更好。总的来说,书法不符合未来社会发展趋势。同样,餐饮开店选择品类首先也需要考虑趋势。例如前段时间很火的XX茶,虽然红极一时,但基本可以断言并非趋势,而更像是大趋势中的一朵浪花,因为产品本身的制作慢、社交属性高于产品属性等缺陷,注定来也匆匆,去也匆匆。类似的潮汕牛肉火锅、黄焖鸡、土家酱香饼,都有类似经历,迅速爆火、迅速衰落。真正的趋势指的是由消费群体变化、政策导向变化、经济发展等因素导致的短时间内不可逆的消费行为变化。网红品类如果是浪,那么真正的趋势更像是气候变暖、板块移动,缓慢发生,但不可阻挡。目前中国餐饮市场的主要趋势有:消费者群体年轻人变多、消费升级、老龄化加剧、政策监管趋紧、外卖增多、健康意识增强。
- 老龄化加剧和健康意识提升的趋势下,健康品类如粥、汤饭会越来越受相应消费者的欢迎。
- 外卖比重增加的趋势下,催生了烤肉饭这一细分品类的迅速崛起,而且专门外卖店也在逐渐专业化运作。
- 消费升级的前提下,更健康更符合中国人口味的鲜奶盖茶、水果茶会逐渐成为更多人倾向的选择。
所以,做餐饮之前先研究大趋势,如果能走在趋势的前半段往往能够抢的先机,成为受益者。例如,在外卖风口上崛起的粥品牌曼玲粥铺;另一方面如果没有抢占到趋势的先机,或者自身也并没有能力和经验做风口上的品类,那建议在选择上努力避开不符合趋势的品类。做餐饮创业的人,工作就是生活,生活就是工作,两者交集非常大,所以如果你有自己喜欢的品类,那么在不违反大趋势的情况下,坚决地做你擅长、喜欢的东西。享受工作,是人生一大快事。我有个朋友和媳妇在杭州做烘焙店,开始就单纯是因为媳妇喜欢,于是筹钱帮媳妇在家附近开了家店。因为店在新小区,周边商业环境不成熟,生意比较差。他媳妇开店后特别苦,常常是早上10点到晚上12点.但是却一直能坚持,而且还不断研发新品,真正地做到了将心注入这件事。几个月后,生意逐渐好转,朋友也不忍心媳妇一个人在店里做,辞掉很好的工作和媳妇一起搞,现在已经开了第二家店。开店的苦其实我很了解,但是经常看到他和媳妇在朋友圈发一些经营中有趣的小事,诸如产品拍摄、试吃,言语中都透露着欢乐。像他们这样累并快乐着,着实让人羡慕。品类无绝对好坏,
重点要对准需求、做好经营
从这个表里可以看到,每个品类都有自己的优势和对应能解决的需求,也有其缺点和短板,总的来说很少有绝对坏的品类。真实世界里,很少有人因为品类选择错误而失败,更多的是品类和市场需求不符,经营不如同品类其他竞争对手,导致的失败。选品类,是选需求
需求匹配做好后,关于经营,建议初创者首先换一个方式思考。例如一直以来很少有人选择做粥类品牌,因为粥的场景通常是早餐、夜宵,消费者诟病粥吃不饱,不适合做主食。但是曼玲粥店则看到了粥健康、适合外卖的特点,通过增加分量,搭配饼类,两年时间开了200多家外卖店,做成了华东市场粥类第一品牌。火锅行业的巴奴,则是分析服务方面无法和海底捞比拼后,转向深挖产品,做出了自己特色的毛肚、菌汤,让对产品更在意的年轻人有了更好的选择。2、目前品类上是否有领导品牌?如果有,它的优势是什么?如果没有,为什么没有?3、目前阻碍消费者消费这一品类的主要阻碍是什么?顾客认知不足、口味不合、价位太高、不符合目标顾客身份等都有可能是原因,找到主要阻碍以后,有什么办法可以解决?4、消费者在消费过程中有哪些不够爽的地方,有没有一些时刻让顾客“哇”地叫出来?不够爽的地方想办法改善,没有“哇”时刻就需要着重打造几个点,比如海底捞的美甲、舞面。综上,经营者在了解品类的优劣势,找到品类所对应的目标客群的前提下,任何品类都可以存活。如果能进一步解决品类现有痛点,则可能发展成品类中的强者。-END-
编辑丨陈美玲
(部分图片来源于网络)
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