餐饮到底难不难？正餐快餐化要趟过这5关

根据数据分析，2015年中国快餐行业的销售规模达7107亿元，年复合增长率达15.32%。

2011-2015年中国快餐行业销售规模情况

▲ 数据来源：国家统计局

快餐业在全球餐饮中占据的比例包括美国35%、欧洲30%、日本 20%、香港10%等。

而在中国，即使在北京、广州、上海，这一比例也仅有5%。

另一方面，整体经济下行，中国餐饮业不可避免地受到冲击，增速继续下滑，降幅进一步扩大，正餐

餐饮更是受挫严重。

随着餐饮的下滑和服务经营的全面转型，中国餐饮业的发展将聚焦在快餐、团餐、休闲餐及简餐市场。

2016年的餐饮界，如果用一个词形容，那就是“军阀混战”。各种跨界老板、资本、互联网人、明星踏入餐饮市场。

然而在全球经济下行、餐饮界混战的背景下，仍然涌现出了如“乐凯撒”、“云味馆”等新锐品牌，并且都受到资本追捧。

餐饮O2O君判断，正餐快餐化或许是未来餐饮界的新方向。

不少正餐品牌企业雄心勃勃地投向以大众消费为主体的快餐领域。按说正餐企业做快餐不容置疑，但从多年来的实践效果看来，习惯于正餐经营的企业者做成快餐的还真的不多。

究其原因，正餐和快餐发展在经营理念、运营模式和发展思路等方面存在较大不同，如果一味地凭借正餐经营的经验与传统，恐怕难以实现快餐梦。

因此，餐饮O2O专门成立行知研习社，每周周五举行茶话会与餐饮老板交流互动，前两期就未来“正餐如何快餐化”这一主题展开深入讨论。

“云味馆”、“蚝门九式”、“老碗会”、“珍味汤馆”、“蛙来哒”、“派派诺”、“捞厨好面”、“松哥”等企业创始人参与了讨论。

与正餐不同，快餐要想做连锁，必须要保证出品速度、和出品质量的一致性。而正餐菜品千变万化，若保证质量就不能要求出品速度，若要速度就不能保证质量。

因此，要尽量把菜品做小做精，小而美的单品正是这样的趋势。

1、商业模式创新

任何产品做小以后，质量上的区别就会缩小，因此正餐快餐化也要找到自己的差异化。

也就是解决基因问题，做好创新是有必要的。

2、组织力

连锁餐饮的系统性要求比较高，云味馆的成功与迟总系统化的先进思维是离不开的。只会做餐饮的餐饮人未来是会被淘汰的。

3、护城河

做好以上事情，你就形成了你自己的商业模式，也就形成了护城河。

用事件增加曝光度、体验感，增强客人粘性，蚝门九式的近期活动：

1、稻田晚宴，概念移植。以前带客人去汕尾稻田吃蚝，这次把稻谷从汕尾搬到店里，打造原生态场景。

2、开蚝大赛。秋冬是蚝的丰收时季，顺应时势让客人参与开蚝比赛。

3、与餐饮O2O联合主办日本仙人煮饭。匠心文化的传承、一生都在做这一件事。

4、千人蚝宴

每年蚝季，都做寻根之旅，持续做了十多年。凭借“千人蚝宴”刷爆朋友圈，先后被广东卫视纪录片《老广的味道》和央视创业栏目《致富经》采访报道。

去年，汕尾两天一夜行（含1晚，4餐）870元，以不盈利为目的，给客户回馈。一个蚝季加做了十多场活动，每次都是我亲自陪同讲述。

老碗会店面投入成本一平米1.3万，面积最大的店：150平方左右。

现在租金上涨，只有将单店面积缩小，选址能力才能上升。

店面面积缩小后，客流量并没有减少，品质和价值上升，顾客还是愿意排队。

但排队就会给管理增加难度，对厨房的要求就高了，所以这一部分就是接下来我们急需解决的问题。

不过从结果上来看，面积缩小了，回报却上升了。

2、不要一味减小店面面积

节省面积对我们投资来讲是有利的，但对于长期经营是不利的，因为这样做员工的工作环境不好，不便于操作，我们从小店做到大店也是基于这个前提。

现在做小店，在招人、留人、管理方面是有难度的。因为现在人不好招，培养人才不容易。而且特别小的店本身就没几个人，团队就链接不起来。

这种对人的要求更高，员工素质的好坏，包括你的接客的能力，直接影响你的营业额。

产品越少，可能这样简化越好。

3、回归商业模式

我们每个店都在不断地尝试和摸索、不断的迭代，最后回归到商业本质：产品是基础，其次是商业模式，商业模式才是你的核心，商业模式背后再往上升华就是企业管理和企业文化。

顾客看到的永远对外的，商家只有把对内做好，才能去对外。很多跨界做餐饮的，觉得餐饮门槛很低，当然确实很低也很好复制，但只有把内功做好，才能盈利。

1、品牌定位很重要

蛙来哒源于长沙，一个最不缺创意和明星效应营销的城市。

2009年尝试4个品牌，5种不同类型的餐厅，其中3个品牌亏损，但是没有放弃，而是复盘找亏损原因。

2014年开始认定了“单品“趋势，聚焦做蛙来哒，今年单店业绩上涨40%！

定位正确才能确定企业发展的方向，西贝曾3次更改定位，从西北菜到烹羊专家最终定位在西贝莜面村这个品类。

2、管理是内功

内部管理对于企业很重要。我们企业对于培训非常重视。特别消费升级的今天，优质的服务能让企业在竞争中占有先机。

对于员工，我们会从以下方面进行培训

①企业文化

②标准化管理

③楼面标准化

④厨房标准化

⑤危机处理

我们企业推行教练员制的轮岗晋升机制，能说会道后，才能晋升。

3、运营思维

我们比起更关注普通到店消费者的感受，所有营销围绕到店客户来做。

如等位时候小活动：

①送水果，并有折青蛙等小活动，

②人特别多的时候做游戏（下蹲、转圈、霸王餐等）

③翻花绳活动，翻得越大，折扣越大

正餐快餐化是未来的一大趋势，但仍有很多路要走。正餐想要快餐化，需要闯过以下5关：

1、洗脑关：要用快餐的运行规律做快餐。

正餐企业做快餐，必须依据快餐的本质特征，了解快餐的发展思路和模式，越是成功的正餐企业经营者越要摆脱以往的正餐运作经验，充实和弥补快餐的理念思维。

2、标准关：实现快餐产品的标准化。

快餐连锁一定要标准化，只有完成标准化，快餐才能从单店往多店发展、从小型企业往大型企业发展，否则无法形成规模的连锁经营，企业也难以生存。

中华餐饮博大精深、口味多样，这反而成了标准化的阻碍，如烹饪的温度、过程、技术都无法量化，全凭厨师掌握火候，做出来的菜肴也就千人千面。

3、模式关：重新打造市场商业模式。

正餐企业的成功不能完全替代快餐企业的成功，其中成功的市场商业模式是开店的基础。中盛联成投资顾问专家提出，企业的商业模式包括：顾客定位、盈利模式、资源组合、系统流程和价值增值等要素。

4、系统关：打造连锁管理体系确保成功。

正餐企业的管理系统和快餐不完全相同，做快餐需要结合快餐模式建立，特别是前期必须建立起营运支撑体系才能复制发展。所以，正餐企业做快餐还要闯的“系统关”。

5、价位关：降下身价和经营的档次。

正餐企业经营者从上千、上万经营平米的店面，转向一、二百经营平米，总会认为店面太小，不值得一做，所以往往喜欢开大店、七、八百甚至上千平米，产品也是多多益善，装修不能太简单，否则有失体面和档次等。

正餐企业闯过这“五道关”，不一定就说明快餐连锁的最后成功，也许还有许多关卡要闯，其中，最关键是要明白一点：不能完全以正餐的思路和经验去做快餐。

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作者 | 罗华山

来源 | 餐饮O2O

整编 | 小贝

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