如何用“胆大包天”的新玩法抓住吃货们的胃

一个改变品牌命运的学习平

餐谋长导读：

近些年火爆互联网的餐饮品牌正以迅雷不及掩耳之势发展。传统餐饮企业在面对如黄太吉、人人湘、西少爷等一系列裹挟着互联网思维的单品餐饮品牌，多多少少会有一些畏惧。在畏惧面前一部分传统连锁餐饮企业已经开始着手实施创新转型，绿茶餐厅就是其中之一。近日，品途网就独家专访了绿茶餐厅的创始人王勤松先生。

▲绿茶餐厅的成功理念

绿茶餐厅的前身是绿茶青年旅舍，2003年开始王勤松路妍夫妇开始在杭州西湖景区经营青年旅舍。当时的青年旅舍还具有较强的公益性质，价格低廉，因此汇聚了各地的年轻人入住。因为旅客来自四面八方，所以餐厅的菜品也不局限于杭帮菜，青年旅舍也提供各式各样的菜品。久而久之，创始人王勤松发现来吃饭菜的客人超过了入住的客人，甚至马云、丁磊等名流都成为了青年旅舍餐厅的常客，于是便有了绿茶餐厅的诞生。

从2005年第一家绿茶餐厅诞生至今，10年的时间绿茶餐厅在全国一共开了60多家门店，日均每家门店可以接待客流量1000人次，成为全国知名的连锁餐厅。而其中最核心经营理念的还是餐厅的定位。

王勤松对品途网介绍说：“青年旅舍有很强的公益性质，绿茶餐厅由此而来，也是要定位年轻人的大众化餐饮，菜品要好吃，服务要一流，价格更要便宜。”

翻看绿茶餐厅的菜单可以看到，菜品也是十分便宜一些菜品价格甚至不到10元。在装修如此精致的餐馆菜品价格却出奇的低。以低价取胜听起来容易，做起来并不简单，绿茶餐厅能够坚持物美价廉的理念，主要是因为做到了以下几点。

▲首先，菜品包容性强。

翻看大众点评品途网发现，绿茶的定位既不是杭州菜也非其他地方菜系，而是注明了创意菜。王勤松对创意菜是这样解释的：“我们想做全国性质的连锁品牌，最大范围的吸引大众吃我们的菜，所以并不局限于地方菜系。例如，我们在成都开店也会推出很多麻辣菜品。”

绿茶餐厅内部有菜品的研发机制，会根据连锁店面的地方特点推出特色菜，并进行口味改良。连续数月销量较少的菜品会从菜单去掉，定期也会有新的菜品加入菜单。不断更新换代的菜单牢牢把握住了大众的口味。

▲其次，餐厅翻台率较高。

绿茶餐厅的翻台率普遍高于同行水准。餐厅紧凑的座位布局，门口排队等位的顾客都造成了饥饿营销的局面，导致更多顾客愿意花时间等服务。王勤松介绍：“翻台率的确很重要，对于别的餐厅来说，可能客人坐满就赚钱，但是对于我们来说，满客之后翻台才开始赚钱，这就跟麦当劳、肯德基快餐一样。”

绿茶餐厅的翻台率有自己的下限和上限：在保证厨师、员工正常工作状态下，一天翻台率4次是下限，7次是上限，这样既能保证餐厅盈利又能保证顾客体验不会下降。绿茶餐厅是绝不会去牺牲顾客体验换取翻台率的。

▲最后，精心选址。

绿茶餐厅店面的选址经过调研基本可以预测营业额，根据前期调研的结果，实际营业额误差控制在10%以内。与大型连锁商业地产进行合作，绿茶餐厅利用自身品牌和客流量以低价入住商业地产，与商场共享客流福利而且节约了店面租金。

▲立足根本放眼餐厅未来从中餐做西餐

近两年在移动互联网改造传统餐饮大趋势下，绿茶餐厅很早就与大众点评合作，一方面提供优惠券等服务，另一方面从网络获得用户反馈信息进行用户的精细化运营。绿茶餐厅还上线了互联网叫号系统，顾客可以取完号牌选择去商场逛街，等到排号快到时再进行短信提示。这些都是绿茶餐厅利用互联网技术进行的尝试，但是创始人王勤松并不满足于此，因为长期围绕着年轻人进行创业，王勤松看到了餐饮店的另一个维度。可以最大限度抓住年轻人的维度——创意西餐。

王勤松跟品途网记者透露：“今年年底左右，绿茶餐厅旗下首个新品牌西餐厅——Playking将在北京西单大悦城内开业。”这是在副牌成潮的情况下，绿茶餐厅首次推出新品牌。其实绿茶餐厅并不是首家跨界经营西餐的传统中餐企业，上海小南国已经将西餐作为转型的重要举措，引进西餐厅船屋以及日本品牌Oreno，收购咖啡及西式休闲餐饮品牌香港百佳。与此同时，中华老字号企业狗不理也于年初拿下澳大利亚最大连锁品牌高乐雅在中国区的永久使用权。

很显然，西餐的广阔市场空间是传统品牌选择的直接原因。王勤松接受品途网采访时也表示，相比中餐市场品种和价位水平的丰富程度，西餐还有很大的空间。

那么习惯了经营中餐的绿茶餐厅会怎样经营这个名为Playking的西餐子品牌呢？品途网带您一探究竟。

▲首先，用创意西餐抓住年轻群体。

Playking与绿茶餐厅是一脉相承的，以国际青年旅舍为背景的餐厅起家，不仅满足年轻人对于高性价比的需求也将提供更多互联网化的服务满足年轻人的需求。菜品选择中西餐结合，以Pizza为主打，推出各种特色Pizza，例如，具有江南特色的梅干菜肉Pizza，具有四川风情的泡椒牛肉Pizza，满足年轻人喜欢尝试新鲜事物的心理。装修上以旅行为主题，把餐厅装修成一辆满载顾客的房车，餐厅周围的墙壁由投影仪投射出不同国度的风景，让顾客有一种坐着房车旅行的身临其境之感。价格也较低廉，人均消费定位在40-50元左右，低于Pizza连锁店必胜客。

▲其次，做标准化的西餐。

“西餐比中餐更容易标准化，”王勤松介绍说：“在了解西餐的制作难度后，觉得从中餐去做西餐比从西餐转做中餐更容易。”那么西餐到底哪里容易呢？第一，西餐的制作过程并不复杂，在依靠绿茶餐厅原有的中央厨房提供半成品配送服务的前提下，新品牌西餐厅完全可以做到去厨师化和服务员化。王勤松介绍：“在西餐厅试水初期，完全可以做到小店面只有一个半人。”“一个半人”就是店面只有一个厨师和一个兼职钟点工服务员，这样的人员设置大大减少了餐厅的人力成本。第二，店面客位控制在100个位置，做小而美的西餐厅。利用西餐的标准化运营，无论是单店还是扩店都容易操作，灵活性也大大提高。

▲再次，打赏制度进行餐厅服务员管理。

因为，标准化服务人员较少，就存在服务员管理的问题。提升服务员的积极性是餐厅面临的重要问题之一。绿茶餐厅引入打赏制。服务员会带着“打赏牌”，如果到店消费的顾客对服务员的服务满意，那么顾客可自愿用手机扫服务员身上的二维码，通过微信支付给服务员“赏钱”，打赏金额直接转入服务员的个人微信账户。服务员可以向顾客介绍打赏活动，但只能提一次，打赏金额为一次5元左右。王勤松介绍：“绿茶餐厅引入打赏制度有两方面考量，一方面对于餐厅服务员来说，打赏不仅可以增加收入而且还能提高他们的服务积极性；另一方面对于顾客来说如果是现金打赏，直接给服务员掏几块钱也会觉得拿不出手，通过扫码支付就容易多了。”

▲最后，以孵化器的模式运作新品牌。

此次的新品牌的运作也与之前绿茶餐厅大不相同。之前绿茶餐厅是由王勤松路妍夫妇进行单独运作，并未引入其他资本。而新的品牌将以合作模式出现，寻找合伙人去投资和经营餐厅，绿茶餐厅则更多担任孵化器的角色。这与目前互联网创业的资本思路不谋而合，可以大大减少现有资源和人力的投入，吸引更多资源去发力新品牌。

▲结语：
绿茶餐厅从中餐转向专注单品的西餐既是传承也是创新，既有机遇也有挑战。不得不承认的是，在互联网背景下以绿茶、外婆家、57度湘为代表的快时尚餐饮正面临越来越多入局者的冲击。绿茶餐厅正是想要在激烈的竞争中提前布局，触角从中餐伸向西餐，想要传承的是大众消费品牌的精髓，想要挑战的是年轻人追求个性化的消费心理，抓住下一个消费时代。

王勤松说：“转变没有对错只有合适与否，互联网也是衣食住行，Playking融合年轻人的需求做差异化个性化品牌，不管成功还是失败，我都会选择用我的方式拥抱互联网，追求创新。”

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