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原料:海胆重量
标准:5只(黄海胆)/500克
外形特征:海胆是生长在海洋里的一种棘皮动物,市面上常见的海胆分三个种类:紫海胆、马粪胆和黄海胆。
不同品种的海胆,季节性明显。
紫海胆在夏天当道,7—10月是它最为鲜美的时间;
马粪胆在4-6月独领风骚;
而黄海胆则从12月—次年4月是最佳食用时间。
采购窍门:
1⃣️从外形来看:紫海胆个头最大,有成年人的拳头般大小,每只平均150克—200克,而且刺又长又黑,坚硬无比,卵黄的颜色却浅一点,呈黄褐色。而相比起来,马粪胆的刺比较短,呈浅褐色,个头扁扁的,最多不过150克。
2⃣️挑选时注意三点:
1.刺动是首要。芒刺是海胆的呼吸工具,能通过芒刺的形态去判断海胆的生猛程度,那些刺短并且处于动态的海胆一般情况下比较生猛,更为新鲜。
2.海胆大小不一,挑海胆很简单,刺短小而粗的比较肥,反之,又长又细的肯定瘦。
3.黑色最佳。海胆约800种,通常色彩斑斓的海胆是有毒的,不能食用,颜色为浅褐色的质量一般,常用的紫海胆都是颜色发黑,这种海胆肉最鲜美。最佳烹调技法海胆蒸蛋、海胆炒饭、海胆刺身。
最佳烹制时间:做刺身冰浸3分钟;蒸制黄海胆大火5分钟至变色。
原料:扇贝
重量标准:5个/500克
外形特征:属软体动物门,扇贝科,扇贝属,5—6月产量最多,其肉质细嫩,味鲜美,经济价值高。
采购窍门:新鲜扇贝色泽黄亮、有光泽、无异味,手摸有爽滑感,且弹性好,采购时可以撬一个缝隙,能看到里面有黄籽的较新鲜;不新鲜的贝肉色泽减退或无光泽,有酸味,手感发粘,弹性差。最佳烹调技法蒸制。
最佳烹制:时间大火4分钟。
原料:对虾
重量标准:28-30头/500克
外形特征:俗称大虾、明虾、青虾(雌)、黄虾(雄)。
主要分布:在黄渤海区域,身体长15-20厘米,甲壳薄而透明。第二对触角上的须很长。肉味鲜美,是我国的特产之一。
捕捞旺季:为4-5月和9-10月。
采购窍门:
1.外形。新鲜对虾头尾完整,有一定的弯曲度,虾身较挺。不新鲜的对虾,头尾容易脱落或易离开,不能保持其原有的弯曲度。
2.颜色。新鲜对虾皮壳发亮,青白色,即保持原色。不新鲜的对虾,皮壳发暗,原色变为红色或灰紫色。
3.肉质。新鲜对虾肉质坚实,细嫩。不新鲜的对虾肉质松软。而且,优质对虾依雌雄不同而各异,雌虾微显褐色和蓝色,雄虾微褐而呈黄色。最佳烹调技法:红烧、干烤、蒸制。最佳烹制时间大火蒸制4分钟;红烧、干烧时间2-3分钟左右。
原料:花蚬子
重量标准:30个/500克
外形特征:软体动物,别名扁螺、黄蚬、河蚬、花蚬。壳形状像心脏,有环状花纹,生在淡水软泥里,肉可吃,壳可入药。花蚬子约2-2.5厘米左右大小,春秋两季较为肥美。
采购窍门:花蚬选购时要挑选外壳色浅的,其肉肥汁多,色重的壳厚肉少。贝壳小而薄,呈长卵圆形。
注意:蚬子与蛤蜊不是一种,蛤蜊的壳是卵圆形,外壳淡褐色。
最佳烹调技法:辣炒、水煮。最佳烹制时间辣炒3分钟;水煮140秒至开口。
原料:蛤蜊
重量标准:25-30个/500克
外形特征:蛤蜊又称吹潮、沙蛤、沙蜊,我国沿海均有分布。蛤蜊去壳取肉,洗净鲜用为妙。
采购窍门:1.一定要选择皮薄的,其肉厚鲜嫩;壳厚的肉少,
我的采购经验是:用一个中间带两个孔的模板如上图来衡量
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原料:鲍鱼
重量标准:中鲍5个/500克,小鲍30个/500克
外形特征:属原始的海洋贝类,单壳软体动物,只有半面外壳,壳坚厚,扁而宽。鲍鱼是中国传统的名贵食材,四大海味之首。
采购窍门:选购中小鲍鱼的标准是看其外壳颜色,壳绿肉黑,肉质发硬的,则成活率高,肉质新鲜;反之壳黑、肉白的,则是不新鲜的鲍鱼。最佳烹调技法:清蒸、红烧、清汤、炭烧。最佳烹制时间清蒸和炭烧小鲍时间不超过5分钟;小鲍在锅中清汤和红烧的时间不超过4分钟。
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