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作者：Yvonne
编辑：Bobo
近两年，代糖市场热度大增，甜菊糖、罗汉果、三氯蔗糖等甜味剂兴起的同时，也伴随着一个不可忽视的问题——代糖的味道缺陷如何克服？例如，甜菊糖是一种无营养、天然、零卡路里、高强度的甜味剂，但它的苦味、金属味让许多人觉得不舒服。罗汉果是另一种天然甜味剂，但它的柑橘余味也会导致口味缺陷，这并不是消费者想要的。
Coca Cola Life（使用了甜菊糖）
除了甜味剂，还有很多具有健康宣称、功能宣称的成分，例如草药提取物、植物蛋白等，都或多或少的存在着口感缺陷。尽管消费者期待更健康、更具功能性的产品，但不愿意在口感上妥协，产品则不得不额外添加糖来修饰味道，但又与健康相互矛盾。为了解开这个死结，美国的一家成立于2013年的初创公司MycoTechnology，在2016年提出了新的解决方案：利用蘑菇中的菌丝体制成了ClearTaste苦味阻滞剂，是“世界上第一个天然有机的通用苦味阻滞剂”，能够平衡产品苦味、涩味等，从而减少糖的添加。截至目前，这家公司已经累计获得8260万美元（近5亿元人民币）的融资。那么，为什么阻滞苦味就能够达到减糖的目的？ClearTaste又是通过怎样的黑科技来做到“减苦”的？来自蘑菇的“减苦剂”，真的能让食品饮料更健康吗？
全球都在减糖，但又不想牺牲口味
糖几乎存在于我们吃的所有东西中，包括面包、酱汁、饮料、零食、零食、糖果、蛋白质，甚至肉类。大多数人都熟悉糖的甜味，但它在我们的食品和饮料产品中的作用远远不止增甜，糖更重要的作用是掩盖味道。为了掩盖食物本身令人不愉快的味道，比如苦味、涩味、酸味、金属味或其他异味，食品饮料中通常会加入糖进行调味，在咖啡里加糖就是一个很好的例子。而在健康潮流下，越来越多的人意识到了过多的糖分对身体不好，轰轰烈烈的减糖运动开始了。Innova Market Insights的研究数据显示，有接近一半的美国婴儿潮人群希望减少糖的摄入量，并购买更多的减糖食品，五分之二的美国消费者选择甜味剂来代替糖，是因为“他们喜欢甜食，但不愿意摄入过多的热量”[1]。我国今年出台的《健康中国行动（2019-2030年）》中，也将减糖列入了工作重点，提倡到2030年人均每日添加糖摄入量不高于25g[2]。面对全球性的减糖风潮，不少企业选择用甜味剂替代糖——这也是食品制造商减糖的主要策略。阿巴斯甜等人工甜味剂广泛应用于食品工业中，甜菊糖、罗汉果、赤藓糖醇等天然甜味剂的使用比重也在不断上升。根据市场调研公司英敏特的报告，2012 年添加甜菊糖的产品还占不到全球代糖食品的 1/4，2017年 8 月份，这个数字已经达到 27%，超过了原本最被广泛使用的零卡代糖阿斯巴甜[3]。可口可乐在2018年推出了100%甜菊糖可乐，统一的小茗同学冰橘绿茶、农夫山泉的茶π、喜茶、乐乐茶等，也都把甜菊糖应用到了产品中。
但当我们开始使用糖的替代品时，会发现这些成分有很多难以避免的问题——要么是非天然的，要么存在味道缺陷，要么两者兼而有之。比如甜菊糖，会增加产品的苦味和金属味。尽管如今消费者纷纷支持选择健康成分的品牌，但健康产品吸引回头客的最大障碍是口感问题。不管产品在健康的宣称上有多好，如果它尝起来不好吃，很少有人会回购。消费者要求创造出既健康又令人愉快的产品，要在不影响口感的前提下，采用更健康的配料。为此，食品行业做了不少创新性的科技突破。例如2016年，雀巢研发出了一种“新糖”，依靠改变糖结构，加速糖分在口内分解速度，来达到少糖但甜度不变的效果。以这一技术为基础，雀巢在去年推出了一款减糖30%的巧克力棒Milkybar Wowsomes。
减糖30%的巧克力棒Milkybar Wowsomes芬美意针对甜菊糖研发了一种甜菊糖调味因子，在不影响甜度的前提下，能够掩盖甜菊糖带来的苦味。据测试，在草莓酸奶中加入了甜菊糖调味因子后，酸奶中的甘草味降低了约90%，同时草莓味也得到了显著的提高。
芬美意还与Senomyx联合开发了一款名为SucroGEM的专利产品，能够放大味觉接受细胞对于甜度的感知能力，可以用来降低食品饮料中的含糖量。实验表明，含有2%蔗糖的牛奶添加SucroGEM后，就能够达到含有4%蔗糖的牛奶的甜度水平。MycoTechnology公司则换了个角度：加糖是为了掩盖坏味道，如果能去掉坏味道，不就既好吃又减糖了吗？基于这种思路，MycoTechnology开发了源自蘑菇提取物的ClearTaste苦味抑制剂。
提取于蘑菇的ClearTaste，能减少25%-50%的糖
ClearTaste是由蘑菇根部系统中的菌丝体，干燥后被挤压制成的无味粉末，添加到食物中，在舌头上的味觉感受器检测到苦味时，能够阻止大脑发出信号。与味觉掩蔽不同，蘑菇提取物附着在舌头上的苦味感受器上，以防止食物或饮料中的苦味分子与感受器部位结合。虽然食物或饮料中仍然含有苦味分子，但蘑菇提取物可以保护舌头不受这些味道缺陷的影响。
图片来源：MycoTechnology官网（FBIF重新制图）MycoTechnology官网提供的信息显示：直接与糖对比时，ClearTaste能够减少产品中25%-50%的糖；而与阿斯巴甜、甜叶菊这些无热量的甜味剂一起使用，能够达到100%的取代糖，并提供更好的口感。例如MycoTechnology与其合作伙伴GLG Life Tech（零卡路里天然甜味剂、高纯度甜菊叶提取物和罗汉果提取物的可持续生产商），对甜叶菊进行了一次ISO认证的感官测试，结果表明，该产品可以使甜叶菊的口感更好。GLG在2016年宣布会在甜叶菊和罗汉果甜味剂中使用ClearTaste，并探索在其他产品中的应用。
图片来源：MycoTechnology官网（FBIF重新制图）ClearTaste的标签声明包括有机天然香料、有机天然提取物、提取自有机蘑菇等，已被批准在76个国家使用，目前正在等待欧盟的批准。除了ClearTaste苦味阻滞剂，MycoTechnology还用植物的蛋白质原料与菌丝发酵的蘑菇做成了PureTaste蛋白质，具有全部9个必需氨基酸和11个非必需氨基酸，含有维生素B12和6%的纤维。
这家以蘑菇为生的公司，在今年1月完成了3000万美元C轮融资，目前累计融资8260万美元，未来将探究ClearTaste在减盐新领域的应用。
虽然能减糖，但减苦真的有益健康吗？
MycoTechnology并不是市场上唯一的“减苦者”，比如生物技术公司Chromocell和被芬美意收购的Senomyx也生产苦味阻滞剂，它们的客户包括可口可乐、雀巢和卡夫食品等品牌。苦味阻滞剂在很多食品饮料中都有应用，多为合成的化学物质，且对苦味的覆盖面有限，但ClearTaste是第一个声称具有普遍适用性的天然有机苦味阻滞剂。人的舌头上散落着25种苦味受体（称为T2Rs），可以检测出数千种的苦味分子。市场上大多数的苦味阻滞剂只能与一两个受体结合，一些制造商不得不在同一种产品中使用好几种苦味阻滞剂，且需要持续添加。即便如此，也并不能保证掩盖所有令人不快的味道，仍然需要寻求糖的帮助。但ClearTaste苦味抑制剂目前已经证明，能与人体舌头上的17个苦味受体结合。除了一些含有竞争生物体（如活性益生菌）的产品，ClearTaste在大多数产品中都是有效的，包括甜味剂、营养品、饮料、药物等。
图片来源：MycoTechnology官网（FBIF重新制图）比如ClearTaste能帮助减少咖啡、果汁、巧克力等产品中糖的添加，让甜菊糖、罗汉果、三氯蔗糖、赤藓糖醇等甜味剂更接近糖的味道，还能改善巴旦木、大豆、大米等植物蛋白的口感，帮助修复由于使用功能性成分而导致的配方中的风味缺陷。但尽管口感清爽、含糖量低是件好事，也要考虑到失去了苦味的食品会发生什么。越来越多的证据表明，苦味不仅仅是一种不好的味道，它还是消化和新陈代谢的重要组成部分。
那些苦味受体（T2Rs），不仅仅出现在舌头上，也存在于肠道、肺部和大脑中。例如在肺中，它们与气道的放松和收缩有关，并可能有助于治疗哮喘；在肠道中，苦味化合物与T2Rs结合，刺激肽的释放，肽让我们的胃壁难以收缩、让肠道细胞吸收营养、让大脑感到饱。2015年，比利时的研究人员发现，当把苦味物质直接放进老鼠的胃中时，它们的身体发生了巨大的变化——肥胖的老鼠在一个月的时间里减掉了相当多的体重，正常的老鼠吃得更少，它们的胃排空速度也更慢。当科学家们在人类身上重复这个实验时，接受了苦味的受试者会更早感到满足，吸收的卡路里也更少。而这些变化，都是通过T2Rs介导的。科学家假设，阻断苦味受体发送信号的能力，可能会对肠道功能产生直接影响。简单地说，没有苦味，谁知道你可能会吃下多少黑巧克力棒？因此，减苦虽然能帮助减糖，但是否会造成其他方面的隐患，食品行业仍然存疑。
结语
利用减苦来减糖，是否真的对健康有益？什么样的应用方式是最适合的？这些问题还有待科学进一步地探究。但不可否认的是，不论是苦味抑制剂，还是今年大热的人造肉，以及智能包装、智慧零售……科技在食品行业中发挥着越来越重要的作用，正在颠覆着我们的生活。[1]《Innova:减糖正在成为消费者的主要饮食需求》，2019年5月23日，健康原料在线[2]《我国多举措推进减盐减油减糖降低国民患病风险》，2019年7月17日，新华网[3]《减糖2.0时代，黑科技如何修饰味觉全面升级口感、健康？》，2019年5月11日，FBIF提示：
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